Din ugentlige avis med nyheder fra vinens verden
Postkort fra Halkidiki
15 postkort fra Halkidiki
Anker har været på vinrejse til halvøen Halkidiki i Makedonien og har sendt disse 15 postkort hjem. Yderligere er der nederst på siden et link til flere andre billeder, han tog under vinrejsen.
...........
 ........... Makedonien er meget bjergrigt med Grækenlands højeste bjerg, Olympus, på 2917 meter. Som neglen på Halkidikis tredje finger – Athos-halvøen – ligger det hellige bjerg Athos (Aghion Oros). ........... |
En hånd med tre fingre Makedonien er et departement i det nordlige Grækenland – og et departement med interessant vine. Så VinAvisen drog af sted med smagsløg, kamera og notesblok, idet vi koncentrerede os om halvøen Halkidiki. Halvøen har form som en hånd med tre fingre, der strækker sig ned i Det Ægæiske Hav, og hvoraf de to fingre, Kassandra og Sithonia, er populære feriemål med talrige badestrande, mens den tredje finger, Athos-halvøen, er en delvis autonom republik, der er beboet af græskortodokse munke. Kassandra er opkaldt efter den makedoniske konge Kassandros, der var svoger til Alexander den Store, mens Sithonia har sit navn efter en søn til havets gud, Poseidon. Thessaloníki – eller bare Saloníki – er departementets største by og Grækenlands næststørste. Den besøgte vi ikke. Vi blev ude på landet, hvor vinstokkene gror, og vinen bliver lavet.. | |
........... Der er mange gode spisesteder og badehoteller på Halkidiki. Blandt andet har vi kigget nærmere på Ekies i Vourvourou og Anthemus Sea i Nikiti, begge på Sithonia-halvøen, samt Xenia i Ouranópolis på den øverste græske del af Athos-halvøen. På dette postkort ses den elegante restaurant Kamares i Eagles Palace i Ouranópolis. ........... |
Kølighed til druerne På de fleste mere ydmyge taverna’er er det enkelt: Skal det være rød eller hvid? Eller måske rosé? Men de bedre restauranter har vinkort med et godt udvalg af de bedre græske vine, især de lokale fra Makedonien. Oppe i Makedoniens bjerge laver man fortrinsvis rødvine, og her har nærheden til det centrale Europa påvirket vinstilen. Mange af vinene bæger præg af et klima, der er mindre Middelhavs-hedt. De populære hvidvine på druen Sauvignon Blanc er således friskere og slankere end dem, man finder i det centrale Grækenland. Og på Halkidiki-halvøen er vinmarkerne aldrig langt fra havet; det giver også kølighed til druerne – og mulighed for at dyrke druerne på økologisk vis. Der er kun to kooperativer i Makedonien. Mange af de små vinbønder sælger derfor deres druer til nogle store vinfirmaer, først og fremmest Boutari og Tsantali. Det giver konkurrence om at levere kvalitet, og Makedonien står da også for nogle af landets bedste vine... | |
........... Ouzo’en bliver hvid, når den spædes op med vand. Det skyldes, at de aromatiske olier godt nok kan være opløst i alkoholen, men ikke i vandet. ........... |
I høj grad et spiritusland Grækenland er et vinland, men i høj grad også et spiritusland. Landet har flere mærker af brandy, der er destilleret på vin, og hvor Metaxa er det mest udbredte. Drikken er i en lidt fyldig og fed cognac-stil og fås i flere kvaliteter: 3, 5 og 7 stjerner (lig med antal års lagring) samt nogle dyrere udgaver med endnu længere lagring. Andre mærker er Cambas og Votrys. Ouzo er den mest populære apéritif, og ofte skænkes den til små forretter. Den er i nær familie med den franske pastis og andre drikke, som er krydret med anisfrø. I flasken er ouzo helt farveløs, men når den tilføres vand og isterninger, bliver den mælkehvid. Flere steder i Makedonien fik vi skænket tsipouro (eller tsikoudia), der kan minde om ouzo, men er uden anis. Den laves på den samme måde som den franske marc og den italienske grappa. I munkeklostrene på Athos-halvøen er der tradition for, at den trætte pilgrimsvandrer modtages med et glas tsipouro og lidt af det søde loukoumi, der svarer til turkish delight. | |
........... I destilleriet laver Vassilios Heristanidis også raki og tsipouro, og til begge dele bruger han ikke kun druekvaset, men også Muskat-vinen fra domænets marker. Hans brændevine destilleres to gange. ........... |
Hotel og brænderi Manden, der laver brændevin på jordbærtræets frugter, hedder Vassilios Heristanidis, og sammen med sin kone, Lena Heristanidou, har han indrettet et dejligt lille hotel i de mere end 100 år gamle bygninger (bemærk, at grækerne bøjer deres efternavne efter køn). Vassilios er arkitekt, og han har med egne hænder skabt en enestående ramme omkring destilleriet og hotellet. Bygningerne fremtræder i den traditionelle makedonske arkitektur med indlejrede bjælker i murværket, der gør væggene jordskælvssikre, og rummene er fulde af antikviteter. Hotellet modtager gæster både om sommeren, når man har brug for kølighed oppe i bjergene, og om vinteren, når man kan stå på ski i det flotte landskab.. | |
........... En snaps af Mastiha Apalarina bruges som apéritif på visse restauranter i Grækenland. ........... |
Brændevin med mastiks Endnu en græsk delikatesse med procenter må vi lige nævne, nemlig likøren Mastiha Apalarina fra øen Chios. Mastiha får sin specielle, let røgede smag af harpiks fra busken Mastiks (Pistacia lentiscus). Den gror i store dele af Middelhavsområdet, men kun på Chios kan man lave det perfekte produkt. Harpiksen indsamles som små dråber fra snit, som man skærer i buskens grene, og den optræder som en let klæbrig masse, der i mindst 2400 år har været brugt som tyggegummi. Ordet mastiks er afledt af det græske ord mastichein, der betyder "at skære tænder", eller massein, der betyder "at tygge" – vi har det også i det engelske ord masticate, der betyder "at tygge". Men "Chios’ tårer" kan også bruges til fernisering af malerier, ligesom skuespillere bruger stoffet til at klistre falske skæg fast. Igennem århundrederne har man erfaret, at mastiks er et godt middel imod mavesår, forhøjet blodtryk og kolesterol. I Grækenland bruger man ikke kun mastiks til likør, men også til brændevin, ligesom det indgår i en række traditionelle brød, kager og desserter. Samt i den hellige olie, der bruges til salvelse i den ortodokse kirke. | |
........... Yiannis Carras opførte i begyndelsen af 1970’erne sit lille château, Villa Galini, i samme byggestil som munkeklostrene på Athos-halvøen. I nærheden af villaen byggede han senere et kæmpestort badehotel. ........... |
Med franske ædeldruer På skråningerne op til bjerget Meliton på den midterste af Halkidiki-halvøens tre fingre, ligger en af Grækenlands berømteste vingårde, Porto Carras. Den blev grundlagt i 1965 af den velhavende skibsreder Yiannis Carras, der satte sig for at ville lave topvine, og det lykkedes ham via store investeringer og et samarbejde med professor Logothetis fra universitetet i Thessaloniki og den legendariske professor Emile Peynaud fra Bordeaux. Den sidste overvågede anlægget af marker med franske ædeldruer, først og fremmest Cabernet Sauvignon. Midt i 1970’erne lancerede Yiannis Carras sine vine, og de vakte sensation. Nogle af dem var på højde med Bordeauxs cru-vine. I 1982 fik det store domæne på 475 hektar egen appellation: Côtes de Meliton OPAP, og det er i dag et af Europas største områder med økologisk dyrkede druer. Desværre … kort før årtusindskiftet fik Carras-familien økonomiske problemer. Domænet blev overtaget af familien Stengos, der i dag er ved at føre det tilbage til tidligere tiders berømmelse. | |
........... Munkenes republik på halvøen er cirka 60 km lang og 7-12 km bred. I den sydligste ende knejser det 2033 meter høje hellige bjerg Athos (Aghion Oros). Det ses på postkortet her. ........... |
Jomfru Marias Have På Halkidiki’s østlige finger ligger den autonome munkerepublik Athos – Jomfru Marias Have, som munkene kalder deres rige (se kortet på postkort nr. 1). Her har de græskkatolske munke haft en overordentlig stor betydning for landets vin. Siden 900-tallet har de store klostre bevaret og videreført den vinøse kultur med erfaringer og teknik, mens resten af Grækenland ofte stod i flammer eller levede under tyrkernes svøbe. I sin glimrende bog The Wines of Greece skriver Konstantinos Lazarakis, at vinen på særlig vis var vævet tæt ind i munkene liv. Vinen var en vigtig aktivitet og sandsynligvis den eneste luksus, der var dem tilladt. Hver munk havde en daglig ration, og den blev fordoblet, hver gang han blev syg. Nutidens munke vil gerne have besøg af fromme pilgrimme, men ikke af turister. Kun mænd har adgang – der har ikke været en kvinde på halvøen siden 900-tallet (og hvis en skulle slippe ind, kommer hun i fængsel). Selv hunde, heste og æsler af hunkøn er forbudt, og af anderledes troende lukkes kun ti personer ind om dagen. VinAvisens udsendte var heldig at få visum og blev en af de ti. | |
........... Man kan ikke køre ind i munkerepublikken med bil. Man skal sejle fra den græske by Ouranópolis til den lille havn Dafni midt på halvøen. På sejlturen kommer man forbi klosteret Sankt Pantéléimon. |
Et vidunderligt uberørt landskab Den autonome munkerepublik har et areal på 336 kvadratkilometer med et vidunderligt uberørt landskab. Der er kun nogle elendige grusveje, en lille landsby, Karyes, samt tyve klostre, hvoraf flere er bygget som middelalderlige borge. Dertil kommer cirka 700 små boliger med ret store indbyrdes afstande. I flere af dem bor der eremitter. Resten er klipper og vildnis. Og stilhed. I dag lever der cirka 2000 munke på halvøen, hvortil kommer en hel del håndværkere og arbejdere, som sejler hjem til deres koner og børn inde i det verdslige Grækenland. Nogle af de tyve klostre er ret små, men der er også nogle meget store klostre som fx Sankt Pantéléimon, der ses på postkortet her. Og netop dette kloster, der bebos af russiske munke, ejer nogle vinmarker, der leverer druer til glimrende vine. | |
........... Bjergene beskytter munkenes marker i Chomitsa, og havet neden for markerne mildner sommerheden og giver fugt i aften- og nattetimerne. ........... |
Nemt at dyrke økologisk Sankt Pantéléimons vinmarker, Metohi i Chomitsa, er på 80 hektar, og de ligger ideelt for organisk dyrkning. Af druerne laver det store firma Tsantalis en række vine. Hos Tsantalis fortæller man, at Evangelos Tsantalis, der grundlagde firmaet, under et stormvejr i 1972 søgte ly i klosteret, og her opdagede han en vinmark, som munkene ikke mere plejede. Den lå perfekt med et unikt mikroklima, omgivet af bjerge og fyrreskov og ned til havet. Brisen fra havet mindsker sommerens hede og giver samtidig aftenens fugtighed til markens planter. Her er det nemt at dyrke økologisk. Evangelos Tsantalis tilbød at tage sig af den forsømte vinmark, hvis han kunne få lov til selv at lave vin af druerne. Det gik munkene med til, og dermed kom vinene fra Athos-bjerget ud til verden udenfor. Af lokale druer bruges Limnio, Assyrtiko og Athiri, og af internationale druer Cabernet Sauvignon og Chardonnay. I dag er det tredje generation i Tsantali-familiens vinhus, der står for produktionen. | |
........... Under vort besøg på Athos-halvøen boede vi hos munkene på Ágios Eustátios og deltog i deres liv. Denne uges STORE billede nedenfor viser udsigten fra klosterets vinmark. |
1000 år gammel vinmark Der er endnu en vinmark på Athos-halvøen, nemlig Mylopotamos på 50 hektar ved det lille kloster Ágios Eustátios. Det er et sted, hvor man har dyrket druer siden 900-tallet. Igennem tusinde år har der stået ry om vinen fra denne mark, og siden 1992, da man fornyede vindyrkningen, har vinens verden igen lagt mærke til munkenes lille vinhus nede ved klippekysten. I Konstantinos Lazarakis’ bog om græsk vin får foretagendet en hel begejstret side. Munkene dyrker ikke bare druer; de laver også vinene og tapper dem, og i alt bliver det til 80.000 flasker om året. Og det er glimrende vine, hvoraf en Merlot to gange har hentet guldmedalje i Bruxelles. Af andre druer på de 50 hektar dyrker munkene Limnio, Xinomavro, Cabernet Sauvignon, Agioritiko, Moscato Alexandria og Roditis. Brændevinen tsipouro destillerer de også. | |
........... Broder Epifanios er ildsjælen bag munkenes lille vinhus, men til alt det tekniske får han hjælp af en dygtig vinmager.... |
Helgen plantede de første vinstokke Munken Epifanios står sammen med sine medarbejdere for klosterets lille vinhus og rådgives af vinmageren professor Apostolos Matamis og Bordeaux-konsulenten Thanos Fakorelis. Og målet er at gøre sig bemærket på verdensmarkedet. Klosteret er en underafdeling – en "celle" – af halvøens ældste kloster, Store Lavras, og den ældste del af bygningerne blev opført omkring år 970 af den græskkatolske helgen Athanasios af Athoniti, som også plantede de første vinstokke og oliventræer. På et vist tidspunkt i Middelalderen producerede vingården 60-80 tons druer om året. De vi overnattede i klosteret, boede der fire munke, som med liv og sjæl gik op i at lave et herligt måltid til deres gæster – og skænke deres vine hertil. Det er en tradition i munkestaten, at klostrene tager imod pilgrimme. I flere af de klostre, vi besøgte, blev vi spurgt, om vi ville spise med. | |
........... To billeder fra den lille virksomhed, hvor syv kvinder med hvide mundbind pakker risblandingen ind i vinblade. ........... |
Grækerne spiser vinbladene Vin er ikke kun noget i flasker. Vin er også bladene på vinstokkene, og dem har grækerne og mange andre folkeslag i Mellemøsten i årtusinder brugt til indpakning af deres dolmer – dolmade eller dolmadákia – dvs. de små lækre pakker med ris og andre lækkerier. Når vi her i Danmark laver dolmer, pakker vi ingredienserne ind i kålblade, men det er noget helt andet. Nogle græske restauranter laver selv deres dolmas, men en driftig kvinde, Marianna Kazakis i landsbyen Néa Goniá, har sat fremstillingen i system og leverer de færdiglavede små pakker med fyld af ris, løg, dild, persille, mynte, sukker, salt og peber. – Men ikke med kød, siger Marianna Kazakis. – Det er et vegetarisk produkt,. Hun begyndte for femten år siden med blot at levere vinbladene til restauranterne, men foretagendet voksede, og i dag fremstiller hun – hjulpet af sin mand, Dimitrios, og sine to sønner, Pangalos og Athanasios – i alt 55 forskellige produkter, alle organiske. Hendes firma hedder Mariannas Vinblade.......... | |
........... Vi var i Grækenland i slutningen af september, og på det tidspunkt er det for sent at plukke bladene. – De er ikke pæne nok, sagde Pangalos Kazakis. ......... |
Vinblade smager forskelligt Ligesom druer smager forskelligt, smager vinblade også forskelligt, og Marianna Kazakis prøvede at lave sine dolmer af vinblade fra flere forskellige sorter. Hun endte dog med at finde den bedste smag og struktur i bladene fra spisedruen Sultana, så i dag gror der Sultana på familiens 8 hektar med vinstokke. Sønnen Pangalos tog os med ud i marken og forklarede, at man fra midten af juli plukker bladene, der udvælges meget nøje. De skal være perfekte af form, friske og grønne, så man går marken igennem hver femte eller sjette dag. Bladene bringes straks hjem og pasteuriseres, før de lægges i saltvand, som konserverer dem. Saltvandet har imidlertid en tendens til også at gøre bladene hårde, så man vogter nøje på koncentrationen af salt.... | |
........... I midten ligger den friske sauce til dolmerne. Den er lavet af lige dele græsk yoghurt og let mayonnaise samt hakket dild. ........... |
En fyldt ting Dolmer indpakket i vinblade er en populær ret, der spredte sig fra Tyrkiet til Balkan, Cypern, mange arabiske lande, Iran, Kaukasus og Central- og Sydasien. Det tyrkiske ord dolma betyder "en fyldt ting", og oprindelig var det grønsager som peberfrugter, auberginer og squash, der blev udhulet og fyldt med et eller andet – ris, hakket kød, løg, pinjenødder, krydderurter, rosiner, korender, peber osv. Men efterhånden gik man også over til at pakke indholdet ind i vinblade. Her i landet er vi vist holdt op med at spise dolmer pakket ind i kålblade, men svenskerne gør det, og de mener, at det var deres konge Karl d.12., som bragte retten til Sverige. Han opholdt sig hos tyrkerne efter i 1709 at have tabt slaget ved Poltava til russerne. Svenskerne fylder deres dolmer med hakket svin eller okse og spiser dem med kartofler, brun sauce og tyttebær. Men det er en helt anden historie. Nu er vi ved at komme ret langt væk fra Makedonien, så vi slutter vores postkortserie her. | |
............. |
Når vi er på vinrejse, kan det ikke undgås, at vi tager billeder af andet end vinmarker og vinbønder. Hen ad vejen fotograferer vi også andre ting, og disse billeder vil vi gerne dele med venner og bekendte. Det gælder også billederne fra vores vinrejse til Grækenland i oktober. Er du kun interesseret i vin, så læs bare videre nedefter i denne VinAvis. Men vil du se nogle af de mange billede, som Anker tog på turen – blandt andet af klostrene og munkene på Athos-halvøen – så klik her. Billederne ligger i et Picasa-show, og når de små billeder kommer op på skærmen, så klik på "Diashow" og derefter på F11. Hvis du klikker på knappen forneden med de to lodrette streger, kan du styre slagets gang med piletasterne. God fornøjelse. | |
...........
Udsigten ned over munkenes vinmark Mylopotamos i det naturskønne landskab på Athos-halvøen i det nordlige Grækenland. I baggrunden Athos-bjerget (foto: © Anker Tiedemann).