Nyheder for uge 37, 2015

CO2-forsøg i Vinmark

Vinproducenter rundt om i verden kan i høj grad mærke effekten af den globale opvarmning, der blandt andet skyldes udledningen af CO2.

I mange vinområder bliver druerne hurtigere modne, og det kan knibe med at bevare syreindholdet i hvidvinsdruerne. Nogle vinproducenter anlægger marker stadig højere oppe ad bjergskråningerne, mens andre begynder at dyrke mere varmeresistente druer.
Hvordan vil billedet se ud om 35 år, hvis CO2-niveauet fortsætter med at stige med samme omfang som nu? Og hvordan vil det påvirke smagen af vinene? De spørgsmål - og flere andre, der har med klimaændringer og vindyrkning at gøre - forsøger et hold forskere ved den berømte tyske vinskole i Geisenheim at besvare via projektet FACE2FACE.

CO2 pumpes ud over vinstokkene

På skolens arealer har man plantet en forsøgs-vinmark, og har udsat halvdelen af marken for et øget CO2-niveau. Det gøres ved døgnet rundt at pumpe en særlig luftblanding ud over vinstokkene, en blanding, hvis koncentration af CO2 er 20% højere end i den luft, vi omgives af i dag.
Den anden halvdel af vinmarken fungerer som kontrolmark, hvor vinstokkene dyrkes under normale betingelser. I begge markdele er der plantet et ligeligt antal vinstokke med Cabernet Sauvignon og Riesling.
Når man taler om CO2-niveauet, regner man i milliontedele - forkortet til ppm (parts per million). I dag ligger CO2-niveauet på cirka 400 ppm. Med den ekstra dosis CO2, forskerne har givet luftblandingen, ligger denne luft på cirka 500 ppm - det niveau, man regner med at runde om 35 år.
I forhistorisk tid - dengang vi var jægere og samlere - var luftens niveau af CO2 cirka 280 ppm.

Påvirkning af smagen

I forsøgsmarken i Geisenheim er der sensorer overalt, der konstant måler fugtniveauet i jorden og i løvet, og forskerne tager løbende prøver fra såvel vinstokkene som druerne. De foreløbige undersøgelser tyder på, at et øget CO2-niveau ændrer koncentrationen af næringsstoffer i vinstokkene, men også hjælper vinstokkene til at producere mere biomasse gennem fotosyntese.
Forskerne undersøger også, om det højere CO2-niveau ændrer vinstokkenes vækst og har indflydelse på deres kvalitet - og om vinstokke og druer bliver mere modtagelige over for skadedyrsangreb.
Og hele tiden sammenligner man med markens kontrol-vinstokke.
Sidste del af projektet går ud på at fremstille vin af druerne fra de to mark-dele - en hvid og en rød fra hver del - og så undersøge, hvilken betydning det øgede CO2-niveau har for vinenes smag.
Man kan læse mere om projektet (på tysk) ved at klikke her.

Hagl, regn og storm i Chablis

I flere år i træk er Chablis blevet ramt af hagl og regn i vækstsæsonen. Men i år har vinproducenterne i den berømte Bourgogne-appellation for en gang skyld ikke set skyggen af en uvejrssky, og i sidste weekend glædede de sig til den kommende høst, der kun var få dage væk.
Men så skete det. Tidligt tirsdag morgen i den forgangne uge blev Chablis ifølge Decanter ramt af et ødelæggende uvejr med op til 97 mm regn, storm og kraftige haglbyger. Uvejret var drevet over i løbet af nogle timer - men nåede ifølge BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) at beskadige de fuldmodne druer i omkring 200 til 300 hektar vinmarker.

Nogle har mistet halvdelen af høsten

Områderne i det sydvestlige Chablis - Blanchot, Chapelot, Clos og Bréchain - er blevet hårdt ramt, og det er også gået ud over Premier Cru- og Grand Cru-markerne. Og værst ser det ud i markerne i Irancy-området.
Nogle producenter regner med at have mistet mere end halvdelen af deres kommende druehøst, og dér, hvor der er noget at høste, har høstfolkene nu travlt med at få druerne i hus, da der er risiko for angreb af råd i de beskadigede druer.

Stor solidaritet

I en sådan situation står man sammen og hjælper hinanden i Chablis. Vinproducenterne låner hinandens maskiner og redskaber, ligesom høstfolkene også gerne hjælper til i naboens mark.
Trods skaderne efter det kraftige uvejr kan producenterne i Chablis - og i resten af Bourgogne - glæde sig over druer af topkvalitet og en forventelig glimrende årgang 2015.

Ny metode til afsløring af svindelvin

Tænk, hvis man en dag nemt kan undersøge, om den fine og dyre vin, man har tænkt sig at købe, er proppet eller har en anden defekt - uden at åbne vinen.
Det vil måske kunne lade sig gøre med en ny opfindelse fra universitetet U.C. Irvine i Californien. I første omgang er opfindelsen ifølge www.wownews.se dog målrettet afsløringen af forfalskede vine.
Forskerne har udviklet et redskab, der kan opsamle den anelse fordampning, der sker gennem korkproppen, analysere dampmolekylerne og ud fra analysen datere vinen. Og så er det jo let at afsløre, at der er tale om en svindelvin, hvis metoden viser, at vinen er fra sidste år, og etiketten fortæller, at den er 50 år gammel.

Analyserer "englenes andel"

Forskerne har afprøvet metoden på 32 vine og var i stand til - ud fra analyserne - at give en nøjagtig datering på 23 af dem, hvilket svarer til 72%. Korkpropper kan have små forskelle i porøsitet, og i de mindre porøse kan det være sværere at opfange ”englenes andel”, som fordampningen kaldes.
Der findes flere andre analysemetoder, der kan afsløre forfalskede vine, men de kræver, at vinene åbnes. Derfor er den mest anvendte metode at studere og sammenligne etiketter, kapsler m.m. - nøjagtig som i den lille film på YouTube, som vi linkede til i uge 33.
Forskerne ved U.C. Irvine håber, at deres opfindelse vil kunne udbygges til også at kunne måle vine med defekter - som fx prop.
Forskningen er publiceret i Analytical Chemistry, hvor den kan læses i sin helhed mod betaling.

PGI til Champagnes egen spiritus

Navnet Champagne har fået EU’s blå stempel som Protected Geographical Indication (PGI) - altså beskyttet geografisk betegnelse. Nu har spiritussen Ratafia de Champagne, som fremstilles i Champagne-distriktet, også opnået PGI.

Ratafia de Champagne laves på de samme druer som de ædle bobler - hvilket vil sige Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier. Druerne presses flere gange, hvoraf de første to til tre presninger ender som champagne, mens de følgende to presninger går til fremstillingen af Ratafia. Den færdige spiritus er en forening af denne søde ugærede druemost og neutral druesprit (brandy).

Flere udgaver af Ratafia

Hos producentforeningen Boissons Spiritueuses Champenoises mener man, at der er et stort uudnyttet potentiale i Ratafia, og man regner med i løbet af et par år at kunne nå op på en produktion på 15 millioner flasker årligt.
De første flasker PGI Ratafia de Champagne forventes ifølge Decanter på forretningshylderne i løbet af 2016.
I Frankrig laves der Ratafia i flere distrikter, men de mest berømte udgaver af spiritussen fremstilles - ud over i Champagne - i Pineau de Charentes, hvor de bedste produkter laves med cognac, og i Floc de Gascogne, hvor der tilsættes Armagnac.
Ratafia kommer af ratificere, idet man i gamle dage brugte navnet om en hvilken som helst spiritus, man skålede i, når en overenskomst var blevet afsluttet eller en kontrakt ratificeret.

En femkantet bib-vin

Bag-in-box består som bekendt af en pose fyldt med vin i en firkantet papkasse. Nu har det australske vinfirma Lindemans skabt en femkantet bag-in-box, der som det første sted i verden er kommet på hylderne i det svenske Systembolagets butikker. Og det er oplagt, da 55% af al den vin, der sælges i Monopolet, er bib-vin.
Senere vil den nye emballage, der indeholder rødvinen Lindemans Bin 45 Cabernet Sauvignon, indtage resten af verden.

Sakse og skruetrækkere

Forud for den femkantede emballage gik en undersøgelse foretaget af det australske vinfirma blandt svenske vinforbrugere.
Man havde et indtryk af, at forbrugerne ikke syntes, det var helt let at åbne de almindelige firkantede bib-vine - hvilket i høj grad blev bekræftet.
Hjemmebesøg hos svenskerne var et led i undersøgelsen, og her oplevede Lindemans udsendte, hvordan forbrugerne kæmpede med at åbne bib-vinene. Første problem var at finde frem til, hvor tappehanen gemte sig og dernæst at få den ud af pappet. Forbrugerne tog sakse, skrutrækkere og andre redskaber i brug.
Det voldte også problemer at placere tappehanen korrekt, så man ikke spildte vinen under tapningen.
Mon ikke de fleste danskere også kender til disse problemer med bib-vinene?

Flere forbedringer

En hel del klogere gik Lindemans i gang med at forbedre emballagen, hvilket mundede ud i den femkantede boks.
Åbningen befinder sig i den femte skrå kant, hvilket gør, at man let kan trykke og presse pappet med de perforerede kanter op og dermed åbne boksen. Perforeringen er også forbedret, og det lille stykke ”åbnings-pap” kan skubbes tilbage og sørge for at holde tappehanen på plads.

Opsving for hotel- og restaurantbranchen

Horesta, der er hovedorganisation for hotel-, restaurant- og turisterhvervet, har sit eget medlemsblad. Og i en nylig udgave, kunne man i formand Jens Zimmer Christensens leder læse godt nyt.
Efter flere års finanskrise er billedet vendt, og pilen peger igen i den helt rigtige retning for hotel- og restaurantbranchen.
Flere nye restauranter har slået dørene op, og mange af de eksisterende har kunnet udvide. Restauranterne har også generelt flere gæster end for fem år siden, og der er i løbet af de sidste tre år skabt 9000 nye arbejdspladser alene i restaurantsektoren.
Opsvinget smitter selvsagt af hele vejen igennem fødekæden, og må derfor selvsagt også kunne mærkes hos de fødevare- og vinimportører, der leverer råvarer og vine til restauranterne.

Mangel på arbejdskraft

Det går så godt, at både hotel- og restauranterhvervet ifølge Horesta kunne ansætte endnu flere nye medarbejdere, end de allerede gør i øjeblikket. Men her er der et problem: Ifølge en undersøgelse mener 39% af Horestas medlemmer, at der ”i høj grad” eller ”i meget høj grad” er mangel på arbejdskraft i branchen.
22% af medlemmerne har som følge af den manglende arbejdskraft måttet sige nej til reserveringer, og hovedparten frygter, at problemet vil blive endnu større i de kommende år.
For at komme mangelen til livs, gælder det selvsagt om at få udklækket flere tjenere og kokke - hvilket kan være svært med en lille ungdomsårgang og et hav af uddannelsestilbud. Især har der været en markant nedgang i interessen for tjenerfaget.

Kun 10% bliver tjenerelever

- Det er svært at få tjenerelever - mens ca. 80% af de unge, der kommer til os, vælger at blive kokke, vælger kun 10% tjeneruddannelsen og de resterende 10% en uddannelse som ernæringsassistenter, fortæller Kristin Kaihøj Ibsen, der er tjenerfaglærer på Silkeborg Tekniske Skole.
- På det nye augusthold i år fik vi ni tjenerelever, og det er vi faktisk meget tilfredse med. Men for bare et par år siden var holdene dobbelt så store - hvilket blandt andet har med den nye reform at gøre.
- Der er nu indført en minimumskarakter, hvilket gør, at mange af dem, der tidligere søgte ind, nu ikke har en chance.
Kristin Kaihøj Ibsen hentyder til de unge, hvis karakterer måske ikke er så gode, men som har hænderne rigtigt skruet på.
- Det gode ved reformen er, at grundforløbet, hvor eleverne snusede til både kokke- og tjenerfaget, før det endelige valg, er droppet.
- Nu skal eleverne vælge med det samme, og det gør, at de er mere dedikerede fra starten af.

Eleverne vil udfordres

Når der er mangel på arbejdskraft, må man også gøre en ekstra indsats for at holde på de ansatte og de elever, man nu engang har i sin restaurant, siger Kristin Kaihøj Ibsen, der også er medejer af Lyng Dal Hotel og Restaurant.
- Hvis de ikke kan lide lugten i bageriet, forsvinder de - det er jo let at få job andet steds.
- Tjenereleverne er også blevet mere krævende. De skal have udfordringer. Jeg ved fx, at vi ikke bare kan lade vores tjenerelev pudse lysestager i tre år - så siger han farvel og tak.
- Det samme gælder vores ni nye tjenerelever på skolen - de kræver også udfordringer, og de vil virkelig noget med deres uddannelse. Det er ikke som før i tiden, hvor de unge typisk blev kokke eller tjenere, fordi deres far eller mor var det.
Alt i alt tyder Kristin Kaihøj Ibsens ord på, at der bliver uddannet færre, men til gengæld meget dygtige, vidende og engagerede tjenere - hvilket i sidste ende jo kommer restaurantgæsterne til gode.

Ny årgang af Churchills champagne

Som vi nævnte i uge 7, var Winston Churchill begejstret for champagne - og især for de bobler, der kom fra Pol Roger. Begejstringen var så stor, at den britiske statsmand opkaldte sin væddeløbshest efter det familieejede champagnehus.
Han var en ven af familien, og da han døde i 1965, blev etiketten på husets ikke-årgangs champagne forsynet med en sørgerand. Sørgetiden varede helt indtil 2003 - først da blev sørgeranden fjernet.
Og i 1984 lancerede Pol Roger champagnen Cuvée Sir Winston Churchill - en årgangs-champagne, der kun fremstilles i meget små mængder og i særligt gode år - og som frigives til salg langt senere end husets øvrige årgangschampagner.
Sidste årgang var 2002, og nu er champagnehuset så barslet med årgang 2004, som er den 15. udgave af denne fornemme champagne.

En familiehemmelighed

Der anvendes som bekendt tre forskellige druer til champagne: Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier. Hvilke af druerne, der bruges til Cuvée Sir Winston Churchill, og selve blandingsforholdet, forbliver en familiehemmelighed hos Pol Roger.
Men hvis champagnehuset følger Churchills personlige smag, når det gjaldt årgangschampagner, så er der brugt Pinot Noir og Chardonnay i forholdet 80% og 20%.
En sådan blanding giver typisk en meget fyldig champagne - en rigtig madchampagne.
Herhjemme forhandles Cuvée Sir Winston Churchill af Ludvig Bjørns Vinhandel, der i øjeblikket stadig har årgang 2002 på hylderne til 1350 kr. Men, lyder det fra forretningen, årgang 2004 er på vej, og man kan forhåndsreservere en flaske ved at klikke her.

Nyt fra den danske vinbranche

* Kjær & Sommerfeldt har optaget importen af vinene fra de italienske vingårde Andrea Oberto i La Morra, Coppo i Piemonte, Nals Margreid i Alto Adige og Castello di Bolgheri i Toscana samt af vinene fra Prats & Symington i Duoro, Portugal, og Sherwood Estate i Waipara Valley, New Zealand.
* Vinolicious er blevet optaget i VinAvisens database over danske vinimportører.

Vil du have vores løbeseddel?

Vær sikker på at kunne følge med i, hvad der sker i

vinens verden. Bestil vores løbeseddel gratis tilsendt
pr. e-mail hver uge. Klik her!
Blot for en ordens skyld: Vi sælger naturligvis ikke
vores adresser, så du risikerer ikke at få en masse spam.

VinAvisen finder de gode vine!

Nedenfor ses ugens mange anmeldelser af i alt 18 vine. En forklaring på, hvad stjernerne står for, fås ved at klikke her.

Søg på vinene!
Du kan søge mellem vine, som vi har smagt siden november 2009 ved at klikke her. Men du kan også søge dem på din mobiltelefon på adressen m.vinavisen.dk. Det er ikke muligt at søge på vine via VinAvisens almindelige søgefunktion, da vinanmeldelserne ligger i en særskilt database.
Søger du en tidligere anmeldelse, vil du kunne finde den ved hjælp af Google. Skriv blot i søgefeltet: site:vinavisen.dk samt vinens navn – og bemærk, at der ikke skal være noget ophold mellem site: og vinavisen.dk.