P

Paestum, vinmarkerne omkring de græske ruiner i Paestum syd for Napoli i Campanien og et særskilt DOC i samme område som Castel San Lorenzo.
I de seneste år har man haft succes med en tiltalende novello.
Paglierino, lys strågul farve.

Pallido, bleg.

Pagadebit, "den der betaler gælden", grøn drue fra Emilia Romagna. Høstudbyttet er så stort, at vinbonden i de fleste tilfælde vil kunne betale sine eventuelle kreditorer med det. Vinen er let tør/ikke tør, undertiden decideret halvsød med en let perlen. Bør drikkes ung.

Panzano, gudsbenådet flække, også kaldet la Conca d’Oro, den gyldne dal, midt i Chianti Classico-distriktet, nærmere betegnet ved Greve in Chianti i Firenze-provinsen. Her er en massiv koncentration af gode producenter.

Passante, velsmagende. Om en vin, der uden at være enestående, er tiltalende, nem at drikke og uforpligtende.

Passerina, lokal grøn drue, velegnet til fremstilling af mousserende vine og til blanding med andre druer. Udbredt i Frosinone-provinsen i det sydlige Latium og i Marche, hvor den indgår i den hvide DOC Falerio dei Colli Ascolani.

Passito, et ord, der betyder visnet, og som beskriver en særlig teknik. Der er en gammel tradition i Italien, som går tilbage til antikken, for at fremstille vin af rosiner. Det er en måde at konservere vinen på, det at koncentrere sukkerindholdet ved tørring.
Rosinvin kunne anvendes som dansk fællesbetegnelse for alle de passito-vine, der produceres fra Alperne helt ned til Pantelleria-øen. Navnet ville dog være en smule misvisende, idet tørringsgraden varierer meget, og det faktisk er sjældent, at druerne får lov at tørre så længe, at de kommer til at ligne de rosiner, der kan købes i almindelig handel, og som kommes i den legendariske pølseende.
Passitovine kan teknisk set fremstilles af alle druetyper, og lovens definition af vin er "alkoholholdig drik, der stammer fra gæring af mosten af friske eller tørrede vindruer".
De seneste års ændring i vinkulturen – fra fødevare til fornøjelse – har bragt en fornyet interesse med sig for passito-vine, der både egner sig til at ledsage desserten og til at blive drukket solo som meditationsvin.

Passito di Caluso, dessertvin af Erbaluce-druen, der fremstilles som DOC-vin omkring Caluso i Torino-provinsen, Piemonte. Sød og tyktflydende og blandt de bedste italienske dessertvine. Tåler flere års lagring.

Passito di Pantelleria, sød dessertvin af druen Zibibbo (Moscato d’Alessandria).
Druen tørres i øens bagende sol i nogle dage. Pantelleria ligger på den afrikanske sokkel, blot 70 km fra Tunesiens kyst.
Vinen er DOC, og Passito di Pantelleria er blandt de bedste italienske dessertvine. Ravfarvet med orange skær og en duft, der minder om honning og citrusfrugter. Det ville være forkert at lede efter nordisk lethed og fin elegance i denne vin. Forcen ligger i den voldsomme, tykke koncentration af sol og druesukker, samtidig med at smagen forbliver ren, ligesom i et destillat, men det frontale angreb af Middelhav, vil man ikke komme til at savne.
Vinen var, som så mange andre, ved at gå i glemmebogen, da der i begyndelsen af 1970’erne blev dannet et kooperativ på øen, som navngav deres passito efter den fønikiske kærlighedsgudinde Tanit – Pantelleria er gammel fønikisk koloni og handelsstation. Vinen vandt et vist indpas og var i lang tid den eneste passito, man kunne finde på de italienske restauranters vinkort.
Senere kom Marco De Bartoli til, og med sin Bukkuram (Vinmarkens vogter) gjorde han vinen og øens arabiske sjæl verdensberømt. Mange fulgte i hans fodspor, og i dag er der flere producenter, som er værd at interessere sig for, hvis man er til søde dessertvine.

Pastoso, halvtør, fyldig, rund.

Peduncolo, stilken der forbinder drueklasen med vinstokken.

Pelara, sjælden blå drue og rødvin fra Valpolicella. Pelara giver en lyserød/orangerød, let vin, tør, men med et dejligt aromatisk strejf. Drikkes afkølet til næsten alt.

Pelaverga, sjælden blå drue, der især dyrkes i området omkring Verduno i Cuneo-provinsen, Piemonte og giver en lys, krydret rødvin med markante aromatiske toner. Drikkes bedst kølig.

Penisola Sorrentina, DOC-distrikt i Salerno-provinsen, Campanien, med Bianco DOC af Falanghina, Biancolella og Greco Bianco. Dertil kommer Bianco Sorrento DOC af Falanghina (40%), Biancolella og Greco (20%); samt Sannicola og andre lokale druer (højst 40%); og Rosso DOC af PiediRosso, Sciascinoso og Aglianico.

Pentro di Isernia, DOC-vin fra visse kommuner i Isernia-provinsen, Molise.
Vinen findes som DOC Bianco af Trebbiano Toscano og Bombino Bianco, som Rosso DOC af Montepulciano og Sangiovese, og endelig som Rosato DOC af samme druer som den røde.

Per’ e Palummo, duefod, meget udbredt blå drue i Campanien på øen Ischia. Blander godt med andre druer, men er også i stand til at give tørre, bløde, harmoniske vine, anvendt ren. Kaldes også PiediRosso eller Piede di Colombo.

Pergola, opbindingssystem hvor vinstokkenes grene bindes højt på retvinklede stolper. Mest kendt som Pergola Trentina fra Adige-dalen.

Piave, flod og udstrakt flodslette i Veneto med volumen-produktion af en del – nu DOC- – vine som Cabernet, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Tocai samt lokaldruerne Raboso og Verduzzo. Piave-vine er udmærkede dagligvine, og kooperativerne er de toneangivende, hvad produktionen angår. De fineste vine kendetegnes af en rund og blød smag, lavt garvesyreindhold og pæn frugt. Holdbarheden er for de fleste vines vedkommende ganske kort, dvs. at de kan lagres i et-to år fra høståret.

Picolit, dvs. den lille, grøn drue, der dyrkes i Friuli, nærmere betegnet Colli Orientali og Collio-distriktet. Picolit var ved at forsvinde i slutningen af 1970’erne, men blev "reddet" af Rocca Bernarda og Gianola Nonino og, i deres kølvand, andre fremsynede vinproducenter. Vinen har en mindst alkoholstyrke på 15% og er den fødte meditationsvin. Vinplanten Picolit angribes af "blomsterabort", som medfører, at hver klase kun bærer ganske få druer, helt ned til to-tre stykker. Produktionen er derfor begrænset, og vinen dyr.
I starten blev Picolit hilst som Italiens svar på verdens helt store dessertvine. Det var en entusiastisk overdrivelse, da de fleste Picolit på markedet manglede den nødvendige smagskoncentration for at leve op til verdensryet. Tilmed blev mange Verduzzo hastigt – og mere eller mindre lovligt – omdøbt til Picolit, hvilket skabte en vis forvirring hos forbrugerne. I dag har turbulensen lagt sig, og de virkelig gode Picolit kan med rette henregnes blandt de bedste dessertvine i verden.

Piemonte, en af de vigtigste italienske vinregioner og nok den mest fascinerende, hvad angår vin- og gastronomi-traditioner. Regionen ligger "ved bjergenes fod", som navnet siger: pie(de)-monte.
Piemonte grænser op til Ligurien, Valle d’Aosta, Frankrig og Schweiz. Bjerge til alle sider. Det forklarer den karakteristiske stilhed og den blufærdighed, der kendetegner den piemontesiske sjæl. Helt op til begyndelsen af 1980’erne – og til en vis grad også i dag – har Piemonte levet isoleret, langt fra alfarvej. Kun på østsiden er regionen åben mod Lombardiet og resten af verden.
Som belønning for denne regions høje gennemsnitlige kvalitetsniveau har man ophøjet hele regionen til DOC-distrikt. Det betyder, at en lang række vine kan anføre DOC på etiketten, når blot druerne er dyrket inden for regionens grænser. I betragtning af Piemontes størrelse kunne det lyde, som om man har udskrevet en blanko-check, men producenterne har vist tiltaget respekt ved ikke at misbruge det. De druer, der omfattes af DOC, er de blå Grignolino, Barbera, Bonarda og Brachetto, og de grønne Chardonnay, Cortese og Moscato Passito. De første druer kom til Piemonte i antikken med de græske søfarere. Derfor finder vi en grøn drue som Greco så højt mod nord som i Novara.
Den moderne vinhistorie i Piemonte startede omkring 1850, da Camillo Gancia rejste til Reims for at lære champagnekunsten. Castello di Neive ansatte den franske vinmager Oudart og begyndte at fremstille Barbaresco og Barolo, som vi kender dem i dag. Dvs. tørre – indtil da var druen Nebbiolo blevet vinificeret noget sød i det.
I de år var Piemontes åndelige og kommercielle bånd til Frankrig meget tætte. Fransk var det officielle sprog ved hoffet og de burgundiske negociant’er storaftagere af Nebbiolo-vinene fra Barolo.
I dag er Piemonte kendt for sine store vine, Barolo og Barbaresco, men disse to står kun for knap tre procent af regionens samlede produktion. Der er et hav af andre vine, som vinelskerne efterhånden er begyndt at opdage og sætte pris på.
Hvis læseren skulle være lidt fortvivlet over de mange distrikter, og om det nogensinde vil lykkes at få smagt det hele, vil jeg trøste med et par betragninger:
1. DOC-inddelingerne tjener hovedsageligt til regulering og kontrol af produktionen, men de tjener også til stadfæstelse af nogle historiske dyrkningsmetoder og druer.
2. Jeg ved ikke, om nogen har, men denne bogs forfatter har i hvert fald ikke smagt alle DOC-vine fra Piemonte og har heller ingen ambitioner i den retning. Der er naturligvis forskel på en Dolcetto fra Alba og en Dolcetto fra Ovada – og den er ret markant – men forskellen bliver mindre relevant, når vi taler om, hvorvidt en god, ung Barbera stammer fra Colli Tortonesi eller Colline Saluzzesi.
DOC-loven, med al den gode indflydelse den måtte have haft på den italienske vinverden, er og bliver et nødvendigt, men forfladigende moment i et vinland, der præges af varierende mikroklimaer, individualitet, kreativitet og en sund portion skepsis over for alt, hvad der har med offentlige myndigheder at gøre. Især når det gælder vin. En farlig mentalitet i det gennemregulerede vin-EU. I sin helt ekstreme konsekvens er der risiko for vinforfalskninger, og hvad deraf følger.
Det er typisk, at den største vinskandale i nyere tid skulle ramme Piemonte. Det er klart, for det er Piemonte, der sælger. Man imiterer Vuitton, Gucci og Rolex – det bedste, ikke det ringeste. Når dette nævnes her, er det både for at sætte Piemontes store rolle i den italienske vinproduktion i relief, og fordi reaktionen på skandalen blev den gnist, der startede den store fremgang for de piemontesiske vine, som stadig varer ved både nationalt og internationalt.
Et godt billede på producenternes stærke kvalitetssans er de piemontesiske hvidvine. Omkring 1980 var der ikke meget andet at komme efter end den søde Moscato. I selve Piemonte drak man Pinot Grigio eller Pinot Bianco fra naboregionen Oltrepó Pavese, der traditionelt er storleverandør af Pinotvine til den piemontesiske mousserende produktion – ellers var det den røde Grignolino, der lige kom en tur i køleskabet for at tjene som hvidvin. I dag finder vi en varieret og spændende produktion af både Chardonnay, Sauvignon, Arneis, Gavi og Cortese samtidig med, at gamle lokale druer forsøges genoplivet, som det er tilfældet for Favorita og Nascetta.

Pieno, fyldig, indholdsrig.

Pigato, lokal ligurisk grøn drue. Navnet kan stamme fra den sorte prik, der findes på druerne, og som ligner et punktum, jævnfør Malvasia puntinata (s.d.), eller fra det latinske ord picatum, tjæret. Romerne smurte tjære på indersiden af amforaerne, dels for at konservere vinen, dels for at aromatisere den.
Som moderne vin er Pigato DOC i Riviera di Ponente. En strågul, let aromatisk, tiltalende bitter, tør vin, der veksler meget i alkoholstyrke fra 11,5-13%. Den er kongen i det liguriske fiskekøkken.

Pigiate a piedi, de anvendte druer er fodtrampede, dvs. knust med de bare fødder i store kar. Ses sjældent.

Pigiatura, presning af druer.

Pignatello, blå siciliansk drue. Synonym med Perricone. Udbredt i Trapani-provinsen.

Pignolo, indfødt Friuli-drue. Den nuværende overvurdering er formodentlig overvejende et modefænomen, men skyldes også druens sjældenhed og det lille udbytte, den giver. Pignolo er en fyldig, blækfarvet rødvin med dejligt krydderi – den egner sig godt til barrique-lagring.

Pignoletto, grøn drue, der dyrkes på bakkerne omkring Bologna. Hvidvinen er DOC Colli Bolognesi. Det er en dejlig lokal hvidvin, tør, let og harmonisk med et halvtørt, aromatisk strejf.

Pinot Bianco, grøn drue. Midt i 1970’erne var der på de norditalienske vinproducenters lister mange Pinot Bianco-vine. Lige så mange forvandledes med et snuptag til Chardonnay. I dag foretrækker de fleste Chardonnay på grund af druens internationale ry. Pinot Bianco forbliver dog én af de mest tiltalende italienske hvidvine. Vinen er tør og forener både fylde og sprødhed. Den tåler et par års lagring.
Druen trives godt i det norditalienske klima, fx i Colli Berici, Colli Piacentini, Breganze, Piave, helt ned til Bolognas Monte San Pietro. Bjergkæden Appenninerne danner en grænselinje.
De bedste vine kommer fra Friuli, Collio DOC og Colli Orientali DOC, men gode Pinot Bianco fremstilles også i Grave del Friuli og Isonzo, ligesom der ses spændende Pinot Bianco fra Trentino/Alto Adige. Virkelig fine Pinot Bianco fremstilles i Terre di Franciacorta DOC-distriktet i Lombardiet, hvor druen indgår både i DOC-hvidvinen og i den mousserende DOCG. I Oltrepó Pavese er der også nogle gode Pinot Bianco, men her medgår druen mest til produktion af mousserende vine.
Man har også forsøgt sig i Syditalien, men resultaterne er ikke så overbevisende som i det nordlige.

Pinot Grigio, lokalkendt hvidvin fra Veneto og Sydtyrol, som huset Santa Margherita gjorde til en succes – og senere landeplage – fra slutningen af 1970’erne. Italienerne opdagede denne friske, syrlige og alligevel runde, tiltalende vin, der passede så fint til forretter, pastaretter, fiskeretter, ja til alt pånær ... chokoladekager og cappuccino.
Mange producenter forsøgte at gøre Santa Margherita kunsten efter. Det lykkedes ikke for nogen af dem at opnå en lige så stor udbredelse, men italienerne blev præsenteret for bedre og bedre udgaver af denne vin.
Friuli – Collio DOC – og, især, Alto Adige er de bedste distrikter for Pinot Grigio. Vinen kan tåle et par års lagring, men det er dens syrlighed, der gør den populær hos det italienske publikum.

Pinot Nero, blå drue, der har vanskelige vækstforhold i det varme italienske klima. Ikke desto mindre findes der producenter, som opnår resultater, der absolut er værd at smage på.
I Piemonte er man ved at prøve sig selv af med denne drue, og der er opnået gode resultater. De fleste producenter stammer fra det køligere Norditalien eller fra bakkeområderne i Chianti. Pinot Nero bliver også dyrket med henblik på produktion af mousserende vine, især i distriktet Oltrepó Pavese, Lombardiet.
Er der en italiensk vej for Pinot Nero? Helt sikkert … den moderne trend mod blødere vine med ung frugtsmag og den udfordring, der ligger i selve druen, tiltrækker flere og flere producenter til at gå ind i fremstilling af denne vin.

Podere, gård eller gods. Flertal poderi.

Poggio, bakke.

Pomino, DOC-distrikt i det nordøstlige Toscana, kommunen Rúfina i Firenze-provinsen. Pomino Rosso DOC er hovedsageligt fremstillet af Sangiovese suppleret med Cabernet Franc, Canaiolo, Cabernet Sauvignon og Merlot.
Pomino Bianco DOC er af Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio og Trebbiano.
Pomino Vinsanto Bianco DOC er af 30% Malvasia, 35% Trebbiano, 15% Pinot Bianco og 20% Roussanne.
Pomino Vinsanto Rosso DOC laves af Sangiovese, Canaiolo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc og Merlot.

Povero, tynd, pauver, fattig.

Predicato super vino da tavola, fra det centrale Toscana, hvor førende producenter har skabt deres eget klassifikations-system med strenge krav til druer, dyrkning og lagring.

Primitivo, blå drue, der som den første af sorterne modner allerede i begyndelsen af august – primo betyder først. Druen karakteriseres af to produktionsgange i løbet af samme år med første høst primo/medio august og anden høst i oktober samme år.
I Apulien er Primitivo IGT i hele Tarantoprovinsen og i Salento, og DOC i og omkring kommunen Manduria i Taranto-provinsen. Primitivo er også DOC i Gioia del Colle. I Campanien er Primitivo DOC i Falerno del Massico.
Vinen er kraftig, fyldig, dybt granatrød med violet skær, meget saftig og med et behersket garvesyre-indhold. Lagrer godt. Ifølge DOC skal alkoholstyrken være mindst 13% i Gioia del Colle og Falerno og 14% i Manduria. Primitivo er ved at opleve en renæssance og bevæger sig gradvist væk fra bulk-salget og hen mod vinelskernes borde.
Der findes også Primitivo DOC Dolce Naturale med en mindst alkoholstyrke på 16%; Primitivo DOC Liquoroso Secco på mindst 18%; og endelig Primitivo DOC Liquoroso Dolce Naturale der skal have mindst 17,5% i alkoholstyrke, men typisk ligger på 19-20%.
Vi springer let og elegant over den kendsgerning, at det muligvis er den samme drue som den californiske Zinfandel. De vinlærde skændes. Mest sandsynligt er det, at Primitivo stammer fra Dalmatien (Zinfindal) eller Ungarn (Zinfardel). Den dukker tilsyneladende først op i Californien i 1850. To typer af samme drue fandt på daværende tidspunkt vej til USA – først til New England og derfra videre til Californien. Men på det tidspunkt havde Primitivo allerede været beskrevet og forædlet i Apulien gennem mere end hundrede år. Til Apulien kom den via illyrerne, et dalmatinsk folk, i førromersk tid.

Procanico, grøn drue og hvidvin fremstillet af Trebbiano-familien og produceret på Elba, Livorno-provinsen, Toscana. Tør og simpel – en lokal specialitet. Druen findes også på fastlandet inden for Morellino DOC-distriktet i Grosseto--provinsen.

Produttori, producenter. I den piemontesiske vinverden ensbetydende med Produttori del Barbaresco, et kooperativ med base i Barbaresco i Cuneo-provinsen. Medlemmerne af kooperativet ejer nogle af de bedste vinmarker i Barbaresco DOCG.
Vinene er altid fornuftigt prissat og giver god valuta for pengene.
Vinene sælges som riserva med vinmarkens navn og antal aftappede flasker angivet på etiketten.

Profumo, duft, positivt udtryk.

Profumato, om en vin med kraftig, rig bouquet.

Pronta beva, bør ikke gemmes, klar til at blive drukket.

Prosecco, dvs. næsten tør, grøn drue og DOC-hvidvin Treviso-provinsen, Veneto. Druen findes over hele Veneto-regionen og kan fremstilles som stille, let perlende og mousserende. Den stille Prosecco er ikke så almindelig på eksportmarkederne, men det er faktisk en dejlig krydret, tør og aromatisk hvidvin. Den perlende, frizzante, er meget populær i Italien til forretter eller tuttopasto, mens den decideret mousserende bruges som aperitif eller til fest.
Prosecco-vinene kendetegnes af en lys, næsten bleg, strågul farve og en smag, der bedst kan beskrives som "mildt tør". Hvis farven er decideret strågul, kan det være tegn på, at vinen er for gammel.
Alkoholstyrken behøver ikke at være lav, men den nedre tilladte grænse er 10%. I alle sine afskygninger er Prosecco en let vin – "engletis" kalder venetianerne den.
DOC skelner ikke mellem Prosecco di Conegliano og Prosecco di Valdobbiadene. Står der Cartizze eller Prosecco Superiore di Cartizze på etiketten, stammer druerne fra Cartizze i Valdobbiadene Kommune. Under Prosecco DOC er det tilladt at supplere med højst 10% Verdiso-drue, mens der i de mousserende udgaver er tilladt højst 15% Pinot Grigio.
Druen har aner tilbage til antikken og er formodentlig identisk med romernes Pucinum. I andre dele af Veneto er den kendt som Uva Serprina eller Serprino. I Friuli som Gleria.

Puglia, se Apulien

Putto, nøgen barnefigur kendt fra renæssancekunsten. Symbol for en sammenslutning af Chianti-producenter fra området uden for Chianti Classico.