S

Sagrantino di Montefalco, umbrisk DOCG fra Perugia-provinsen. Kraftig, fyldig og let aromatisk tør rødvin af Sagrantino-druen. Sagrantino har noget med sacro (dvs. hellig) at gøre, og navnet refererer formodentlig enten til, at vinen var reserveret til alterbrug, eller at den stammede fra den ædle del af høsten. Sagrantino hører til den gruppe af klassiske vine, der er velegnet til rødt kød, og som bliver bedre med nogen lagring. Vinen fås også som passito af tørrede druer.

Salento, dvs. fladlandet, Italiens "hæl", i provinserne Lecce og Brindisi, Apulien.
Endvidere IGT-vin fra samme område.

Salice Salentino, vindistrikt på Italiens "hæl". Salice betyder hængepil, og Salentino henviser til, at der er tale om den Salice, der ligger på Salento-halvøen. Der findes nemlig en anden Salice, Salice Terme, i Norditalien.
DOC-rødvin af druerne Negroamaro (80%) og Malvasia Nera (højst 20%), som produceres dels i området omkring kommunen Salice i Lecce-provinsen og dels i Brindisi-provinsen i Apulien. Omkring 1980 var Salice Salentino en bordvin, og det helt store – og praktisk taget eneste – navn på eksportmarkedet var Leone De Castris. Patriarken Salvatore var noget imod, at vinen skulle blive DOC, for, som han sagde: "Så kan alle lave den!" Og fremsynet var han; i dag er der mange om budet.
Salice kendetegnes af et forholdsvis højt alkoholindhold og af en garvesyre, der er godt pakket ind i alkohol. Vinene bør have et par år på bagen, før de drikkes. Distriktets succes har medført en forkortelse af lagringstiden hos producenten og en ændring af vinfremstillings-teknikken. Tendensen går mod vine, der er blødere, mere frugtrige og hurtigere modne. Derfor er en riserva-udgave at foretrække, idet den har haft mindst to års lagring. En god Salice kan gemmes op til ti år, men den smager bedst mellem tre og seks år fra høsten.
DOC-loven omfatter den samlede drue- og vin-produktion i distriktet, og der findes således også Salice Salentino DOC Rosato af samme druer som rødvinen. Rosato DOC kan også produceres som mousserende.
Salice Salentino Bianco DOC af hovedsagelig Chardonnay samt højst 30% af andre lokale druer; Salice Salentino Pinot Bianco DOC af mindst 85% Pinot Bianco samt højst 15% Chardonnay og Sauvignon.
På dessertvin-siden er der to spændende røde Salice Salentino Aleatico, Dolce DOC af druen aleatico suppleret med højst 15% Negroamaro, Malvasia Nera eller Primitivo. Vinen er aromatisk og delikat sød med en minimum-alkoholstyrke på 15% og skal lagre i mindst seks måneder. Efter to års lagring er den riserva.
Storebror til denne vin er Salice Salentino Aleatico Liquoroso Dolce, hvor alkoholstyrken er mindst 18,5%. Minimum-lagringstiden er igen seks måneder, og efter to år er den riserva.

Scavigna, DOC fra den calabriske provins Cosenza. Rødvinen fremstilles af Gaglioppo – ligesom Cirò – samt Nerello og Sangiovese. Roséen af samme druer suppleret med Cabernet. Den hvide DOC fremstilles af Malvasia, Prosecco, Trebbiano og Chardonnay.

Schiava, italiensk navn for druesorten Vernatsch, der er meget udbredt i Sydtyrol som Schiava Grossa, Schiava Piccola og Schiava Grigia. Se Vernatsch.

Schioppettino, indfødt Friulidrue, der giver vine, som alt efter fremstillings-metoden kan være søde eller tørre. Vi skylder grappapo-ducenten Gianola Nonino æren for, at denne og andre indfødte Friuli-druer er blevet reddet fra at forsvinde. Familien Nonino kørte fra gård til gård og betalte vinbønderne gode penge for at levere disse druer til grappa-destillation.
Schioppettino er en vanskelig drue, der kun giver gode resultater, når udbyttet er meget begrænset, og fremstillingen meget nænsom.

Sciacca, DOC i provinsen Agrigento på Sicilien med Bianco DOC af druerne Inzolia, Grecanico, Cataratto og Chardonnay; Rosso DOC af Merlot, Cabernet Sauvignon, Nero d’Avola og Sangiovese og Riserva Rayana DOC-hvidvin af Cataratto Lucido.
Hertil kommer hvidvinene Inzolia DOC, Grecanico DOC og Chardonnay DOC og rødvinene Sangiovese DOC, Merlot DOC, Cabernet Sauvignon DOC og Nero d’Avola DOC.

Sciacchetrac, sød dessertvin, typisk for Cinqueterre DOC-distriktet, men repræsentativ for hele Ligurien. Den fremstilles som Cinqueterre DOC af tørrede Bosco, Albarola og Vermentino.
Under Riviera Ligure di Ponente DOC kaldes den Sciac-Trac og fremstilles af blå Ormeasco og/eller Dolcetto, der bliver vinificeret in bianco, dvs. uden at mosten kommer i kontakt med de farvegivende drueskaller. Ægte Sciacchetrac er meget sjælden. Turisterne bliver tit drukket af med velvillige Muskatel-vine i stedet.

Salina, ø i Lipari- eller Eolie-øhavet nord for Sicilien, hørende under Messina­provinsen. Øen er mest kendt for sine dessertvine, der kaldes Malvasia di Lipari.

San, Santo, Santa, Sant’ – den hellige. Italien er et veritabelt helgenland, og den religiøse følelse er solidt forankret i befolkningens underbevidsthed. Selv de mest ugudelige vinbønder er som regel trofaste tilhængere af en lokal helgen, der kan vise sig nyttig som beskytter mod hagl, plantesygdomme, dårlig høst og de mange andre udtryk for naturens ugunst og mishag. Et personligt forhold, der bunder i traditionerne. Derfor de mange lokaliteter og vine, hvis navne har med en eller anden helgen eller helgeninde at gøre.

San Colombano, DOC – den eneste – i Milano-provinsen og dele af Pavia-provinsen, Lombardiet. Et stenkast fra millionbyen og et område med gode vintraditioner. Vinen, der også kaldes San Colombano al Lambro efter den flod, der løber gennem distriktet, har rubinrød farve, tør, saftig smag, ofte efterladende en livlig, behagelig prikken på tungen. Druerne er Barbera, Croatina og Uva Rara. Smagen slutter, hos de bedste eksemplarer, med et næsten bittersødt, marcipanagtigt bid, som balancerer den høje syre, der gør San Colombano til en herlig vin, men en vanskelig én at sælge til de syrligheds-afskyende skandinaviske forbrugere.
Før eller senere må der vel være nogen, der tager bladet fra munden og fortæller dem, at hverken livet eller vinnydelsen skal være lutter "blødt-og-rundt".

Sandbichler, rød- og hvidvin fra Bolzano Kommune i Alto Adige/Sydtyrol.
Den røde fremstilles af Pinot Nero, den hvide af Riesling Renano.

San Gimignano, middelalderlig turistby i Siena-provinsen. En af mange floskler, som stortrives i vinbranchen (à la den med "Piemonte med de hvide trøfler og de sorte vine"), kalder San Gimignano for "Toscanas Manhattan". De fjorten bevarede vagt- og beboelsestårne i San Gimignano giver byen en særpræget skyline, og det er da også muligt, at priserne i byens turistfælder kan rivalisere med The Big Apple, men stedet er helt unikt, og det virkelige guld findes lige uden for bymurene. Se Vernaccia di San Gimignano.

Sangiovese, blå drue. At navnet skulle være en sammenskrivning af sangue di Giove, Jupiters blod, lyder charmerende, men er ikke historisk bekræftet. De første skriftlige vidnesbyrd om Sangiovese, Italiens mest plantede blå drue, stammer fra sent i renæssancen. Den er vidt udbredt i Emilia Romagna og i særdeleshed i Toscana. Noget udbredt også i Marche, Umbrien og Latium. Druen ændrer både navn og karakter jo længere sydpå, man kommer. I Emilia Romagna er det Sangiovese, der står bag det store kvantum dagligvine. I Toscana er Sangiovese et kært barn, så dér skifter druen tit både klon og navn: Brunello i Montalcinodistriktet – Prugnolo i Montepulciano – Morellino i Scansano.
Siden begyndelsen af 1970’erne har man i Toscana forstået at dæmpe Sangiovese-druens høje syreindhold lidt ved at blande den med Cabernet Sauvignon og lagre i barrique. Samme formål havde den traditionelle langtidslagring på store fade, hvor man blandede Sangiovese med Canaiolo, Colorino eller ligefrem spædede op med de grønne Malvasia og Trebbiano.
Faktisk blander Sangiovese godt med alle druer, der er en smule aromatiske og kan bidrage med lidt rund frugt. I den sammenhæng er Merlot det sidste skrig inden for supertoscanerne.
I dag fremstilles mange store supertoscanere også af ren barriquelagret Sangiovese. Chianti Classico DOCG har siden 1996 også omfattet disse vine, så man må sige, at kombinationen Sangiovese plus barrique er ved at bide sig fast i den toscanske vinlovgivning. På grund af druens store udbredelse er det umuligt at nævne alle de distrikter og vine, hvori Sangiovese indgår. Lovgiverne har taget konsekvensen, så i Toscana er Sangiovese IGT i hele regionens område. Det samme gælder i Marche.
I Toscana foretrækkes i øvrigt synonymet Sangioveto, der lyder lidt finere end Sangiovese og hjælper med til at identificere den toscanske klon af druen.
I Marche ses mange gode nye forsøg med Sangiovese, og vinen er DOC i Sangiovese dei Colli Pesaresi DOC, hvor druen blandes med højst 15% Montepulciano og Ciliegiolo. I Umbrien er den DOC i Sangiovese dei Colli Martani fra provinsen Perugia. I Latium findes Sangiovese di Aprilia DOC i Latina- og Rom-provinsen. Og endelig på Sardinien er den DOC i Arborea Sangiovese DOC fra Oristano-provinsen.
I den centrale og nordlige del af Apulien er der en betragtelig produktion af Sangiovese della Daunia IGT.

Sangiovese di Arborea, DOC-rødvin af Sangiovese suppleret med små procentdele Trebbiano fra Campidano-distriktet på Sardinien. Mediumfyldig, blid rødvin med delikate duftnuancer og harmonisk tørhed. En bedre dagligvin, der skal drikkes inden for tre-fem år fra vinhøsten.

Sangioveto, toscansk betegnelse for regionens særlige klon af Sangiovese-druen.

Sangue di Giuda, dvs. Judas’ blod, rødvin af 80% Croatina, 10% Barbera og 10% Uva Rara med lette undertoner af mandel og en tiltalende rund finish. Let perlende.
Omfattes af Oltrepó Pavese DOC. Navnet er en del mere dramatisk end vinen, der bør drikkes ung.

San Martino della Battaglia, DOC i det meste af provinsen Brescia, Lombardiet, og i en mindre del i provinsen Verona, Veneto. Det er en hvidvin, der fremstilles af druen Tocai Friulano. Findes også som liquoroso med en minimum-alkoholstyrke på 15%.

San Severo, apulisk DOC-distrikt omkring byen af samme navn i Foggia-provinsen.
Mest kendt er den tørre, neutrale hvidvin af 40-60% Bombino Bianco, 40-60% Trebbiano Toscano samt højst 20% Malvasia Bianca og Verdeca. Den perfekte hvidvin til sol, sommer og strand, den drikkes ung, kølig og i tørstslukkende mængder.
I de seneste år er nogle rødvine begyndt at tiltrække sig vinelskernes opmærksomhed. Rosso DOC fremstilles, i øvrigt ligesom Rosato DOC, af 80% Montepulciano og 20% Sangiovese.

Sant’Agata dei Goti, DOC-distrikt i Benevento-provinsen, Campanien. DOC-loven giver mulighed for nogle spændende vine af lokale druer, fx Aglianico DOC, Falanghina DOC – som også fremstilles som dessertvin, Passito DOC – PiediRosso DOC og Sant’Agata dei Goti PiediRosso DOC.

Sant’Antimo, toscansk DOC, hvis formål er at regulere og give en officiel status til vine af nye og "fremmede" druer, der dyrkes inden for Brunello DOCG- og Rosso di Montalcino DOC-distriktet. Sant’Antimo er navnet på en lille kirke fra Karl den Stores tid, beliggende isoleret midt på markerne lige uden for Sant’Angelo in Colle. Kirken og den atmosfære, den skaber, er en rejse værd også for afholdsfolk.
Sant’Antimo DOC omfatter Bianco DOC af Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Trebbiano, Malvasia og evt. andre druer; Rosso DOC af Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero, Sangiovese og andre lokale druer.
Når den pågældende drue udgør mindst 85% af den færdige vin, fås henholdsvis Chardonnay DOC, Sauvignon DOC, Pinot Grigio DOC, Cabernet Sauvignon DOC, Merlot DOC og Pinot Nero DOC.Novello, Vinsanto og Vinsanto Riserva kan også produceres inden for denne DOC.

Santa Maddalena, DOC-rødvin, der produceres i mange kommuner i provinsen Bolzano. Santa Maddalena DOC (eller Sankt Magdalener QbA) fremstilles af alle typer af druen Schiava, foruden af den lokale Tschaggele. Det er en dejlig, ikke alt for kraftig, rubinrød vin, der nød stor popularitet under fascismen, både fordi Mussolini syntes om den, og fordi den blev optaget på en ganske kort liste over italienske kvalitetsvine, der kunne eksporteres på flaske til Schweiz. Vinen er classico, når den kommer fra selve Santa Maddalena-kommunen.

San Vito di Luzzi, DOC-område i Calabrien (s.d.), der producerer rød- og hvidvine.

Sapore, smag.

Sapido, saftig.

Sardinien (Sardegna), en af Italiens 20 regioner. I antikken kaldtes øen Ichnusa, dvs. den sandalformede ø. Navnet Ichnusa dækker i dag over et lokalt ølmærke.
Vine fra Sardinien har altid lidt under de økonomiske ulemper, som den store afstand fra hovedlandets vinmarkeder fører med sig. Så sent som i 1990 var Sardinien storleverandør af bulkvin til den franske vinindustri. I dag er situationen helt omvendt. Siden 1996 har Sardinien importeret bulkvin fra Spanien for at dække industriens behov for billige dagligvine. Det skyldes den EU-finansierede braklægning, der har skabt store huller i den sardiske vinproduktion.
EU’s intentioner har været gode, nemlig at komme EU’s vinsø til livs. Problemet har været manglende koordinering. På Sardinien har man således braklagt marker, hvor der ikke kan gro andet end vin.
Medaljens gode bagside er, at situationen har medført en nærmest automatisk revaluering på pris og kvalitet af den kurante produktion. Prisen er blevet højere, og kvaliteten er blevet bedre. Det gælder både de private producenter og kooperativerne. De sidste spiller en stor rolle og kendetegnes gennemsnitligt af en kvalitet, der er højere end de tilsvarende kooperativer på fastlandet. Hvorfor? Netop fordi de sardiske kooperativer igennem mange år kun har haft de lokale, krævende forbrugere som kunder. Eksporten omfattede kun billige konsumvine i bulk.
Rent historisk har Sardiniens vinkultur været under indflydelse af fønikerne, grækerne, romerne, araberne, spanierne og piemonteserne, som efter tur har hersket over øen. Derfor fremstår Sardiniens vinproduktion i dag som en spændende blanding af rodfæstede traditioner og moderne teknologi. Et kig på øens DOC-vine vil bekræfte denne skønne blanding af gammelt og nyt. Det gamle finder vi i den lange tradition for passito, dessertvine, både søde og tørre, og det store antal vine med forholdsvis høj alkoholstyrke. Det moderne finder vi i det hav af krydrede, tørre, velfremstillede hvid- og rosévine, der er yndede af øens vinindustri og kærkomne hos turisterne på øen og i de store byer på fastlandet.
Blandt passito-/dessertvinene har vi Vernaccia di Oristano DOC, Malvasia di Bosa DOC, Giró di Cagliari DOC, Malvasia di Cagliari DOC, Monica di Cagliari DOC, Moscato di Sorso Sennori DOC og Nasco di Cagliari DOC.
På den moderne side har vi Vermentino di Sardegna DOC, Vermentino di Gallura DOCG, Alghero DOC og Cannonau DOC – de to sidstnævnte kan også fremstilles som passitovine med høj alkoholstyrke, Monica di Sardegna DOC, Mandrolisai DOC, Moscato di Sardegna DOC, Semidano di Sardegna DOC med underområdet Semidano di Mogoro DOC, Nuragus di Cagliari DOC, Campidano di Terralba DOC, Carignano del Sulcis DOC, Arborea Sangiovese DOC og Arborea Trebbiano DOC.
På listen over sardiske druer og vine optræder nogle ret fremmedartede navne, fx
Giró, der ikke skal forveksles med Ciró fra Calabrien. Giró stammer formodentlig fra Spanien. Druen giver en rubinrød vin, der på grund af druernes tørring når en minimum-alkoholstyrke på 14%. Mest kendt er den som sød dessertvin af ekstrem finesse med bitter finish og god holdbarhed.
Semidano er en grøn drue, der giver fyldige og sprøde hvidvine, og Nasco, dvs. "indfødt på øen", er en krydret, aromatisk, grøn drue der, efter tørring, giver fine dessertvine.
Endelig skal nævnes druen Nieddera, "den lille sorte"’, som kun dyrkes i Oristano-provinsen og giver fyldige og let krydrede rødvine.
Den spanske indflydelse genkendes i druerne Cannonau, Monica, Torbato, Alicante og Carignano og i den dengang fremherskende passitostil. Efter øens indlemmelse i den nye italienske stat i 1861, kom de "italienske" druer til Sardinien: Barbera, Dolcetto, Vermentino, Sangiovese, Trebbiano, Nebbiolo og Canaiolo. I nyere tid, efter 1975, har man også plantet Cabernet Sauvignon og Merlot og dét med pæne resultater, især i øens nordlige del.
Den moderne sardiske vinproduktion befinder sig i et vadested, hvor det på den ene side er svært at slippe de historiske vine, der er blevet rosende omtalt i vinbøgerne gennem de sidste 50 år. På den anden side efterspørger det moderne publikum mindre tunge vine. Men øen er ved at begynde at give nogle gode svar – og de kommer både fra kooperativerne og fra de private producenter.

Sassella, DOC-vin fra provinsen Sondrio i Lombardiet. Vinen fremstilles af druen Nebbiolo, lokalt kaldet Chiavennasca, med 95% og suppleres med Pinot Nero, Merlot, Rossola, Pignola Valtellinese og Brugnola. Sassella er et underområde af Valtellina Superiore, og navnet stammer fra en kirke – Madonna di Sassella – der ligger på grænsen til området.

Sauvignon, grøn drue. I kølvandet på Chardonnay har også Sauvignon indtaget en fast plads i det moderne Italiens vinkatalog, idet den trives bedst i det norditalienske klima.

Secco, tør. Men mousserende vine, der er secco, indeholder noget sukker og er derfor ikke tørre.

Semidano di Mogoro, hvidvin af druen af samme navn fra vinmarkerne omkring byen Mógoro i DOC Campidano-området, provinsen Cagliari.

Semisecco, halvtør (abbocato) eller halvsød (amabile).

Serbevole, holdbar.

Sforzato eller Sfurst, dvs. forceret, tørret til det yderste; DOC-vin fra Valtellina, Sondrio-provinsen, Lombardiet. Navnet henviser til den tørring, som druerne gennemgår, før de bliver presset. En metode, der ligesom ved fremstilling af Amarone, giver mere alkohol og mere fylde til vinene.
Sforzato fremstilles af druen Nebbiolo, lokalt kaldet Chiavennasca. På grund af markernes høje beliggenhed er Valtellina-vine af de mindre årgange tit lettere og lysere end andre Nebbiolo-vine. Sforzato kompenserer for denne "mangel" med sin alkoholstyrke på 14-14,5%. I forhold til Amarone er Sforzato tørrere og lige så holdbar.

Sfuzo, "løsvægt", bulkvin.

Sicilien (Sicilia), en af Italiens 20 regioner. Druen kom til øen omkring 800 f.v.t. med fønikerne, der stiftede forskellige kolonier, bl.a. Birgi ved Marsala, Soloeis (i dag Solunto), Kossyra på øen Pantelleria og Mozia (i dag Isola San Pantaleo) ved Marsala.
Det var dog først under den græske indflydelse, der startede omkring år 700 f.v.t., at vindyrkningen blev sat i system. Fra Grækenland kom druen Moscato di Alessandria, og senere i den førromerske og romerske tid blev Sicilien centrum for import af vine fra Grækenland, Nordafrika og Mellemøsten og stod for den videre eksport af vinene til Rom og de nordlige besiddelser. I 200 f.v.t. blev siciliansk vin fx eksporteret helt til Gallien. Det er den første dokumentation for en trafik, der kom til at fortsætte helt op til vore dage.
Sicilien var Roms spisekammer, og øen forblev i sin rolle som vigtig landbrugs- og vinregion helt frem til den byzantinsk dominerede periode, der fulgte i kølvandet på det romerske imperiums fald. Araberne kom til Sicilien i 827, og da deres religion forbød dem at drikke vin, blev vinstokkene erstattet med mandeltræer, appelsintræer og andre citrusfrugter. Der blev stadig dyrket spisedruer og især den førnævnte Moscato di Alessandria, der både kunne spises frisk og som rosiner. Den nye druesort fik navn efter den afrikanske udskibningshavn Kap Zebib, og ordet zibibbo er via siciliansk dialekt optaget i det italienske sprog.
Selv om den lange arabiske dominans, der varede over 200 år, betød en tilbagegang for vinproduktionen, skal den krediteres for at have indført store forbedringer og nye overrislings-teknikker inden for landbrugsfaget.
Senere kom normannerne, den lyseste periode af de mange Sicilien har oplevet under fremmed besættelse. Vinavl kom igen i højsædet og har siden da været en stor, positiv post i øens økonomi. De nordeuropæiske markeder havde brug for de solrige, tætte, dybe sicilianske vine.
DOC-loven har draget ekstreme konsekvenser af denne kendsgerning, for mens den på den ene side forbyder chaptalisering, dvs. sukkertilsætning til mosten, tillader den på den anden side i stor udstrækning anvendelsen af koncentreret most. Så sent som i 1980 var det stadig tilladt at komme koncentreret most i Chianti, Valpolicella, Kalterer/Caldaro, Casteller, Brunello, Vino Nobile, Vernaccia og mange andre mindre kendte vine, fx Rubino di Cantavenna fra Piemonte.
Dette var ment som en økonomisk håndsrækning til øens vinproducenter, men blev en indirekte hæmsko for produktionen af kvalitetsvine. Det var med de første DOCG, at billedet begyndte at ændre sig, samtidig med at markedet for den sukkerholdige, koncentrerede most indskrænkedes, fordi både det interne og de store udenlandske markeder skiftede smag i retning af mere lette, elegante og harmoniske vine, hvor en høj alkoholstyrke ikke længere var en afgørende faktor.
Den sicilianske vinproduktion brugte ikke megen tid på at omstille sig. I løbet af de sene 1980’ere og 1990’erne sprang sicilianske vine ind på førstepladserne blandt moderne, vellavede vine.
Vi forestiller os Sicilien badet i bagende sol – et kig på kortet vil overbevise os om, at ikke blot er øen ret stor, ca. 400 km mellem Palermo og færgen til Calabrien, men også særdeles bjergrig. De høje bakker og bjerge giver vækstvilkår, der ikke er meget anderledes end fx i den nordlige region, Trentino. Det giver potentiale for vine med finesse og elegance. Mange sicilianske vine, især hvidvine, overrasker – netop ved disse egenskaber. Dertil kommer, at øens klima- og drue-variation medfører en så spændende og bred vifte af vine, at man med rette kan kalde Sicilien for en komplet vinnation i sig selv.
Øens mest kendte DOC-hvidvin er Alcamo, også kaldet Bianco d’Alcamo, som fremstilles af Catarratto suppleret med små andele Damaschino, Grecanico og Trebbiano. Alcamo stammer fra Trapani-provinsen på øens østlige del.
Et andet berømt vindistrikt er Etna. Vinen dyrkes på vulkanens skråning i Catania-provinsen. Lavajorden er meget frugtbar. Planterne stortrives og giver vine, hvor farven – i de bedste produkter – ikke er den dybe, fyrige røde, man kunne forvente, men en elegant rubin-kirsebærrød.
Etnavine har været kendt siden antikken. Den røde og roséen fremstilles af Nerello-druen. De er begge tørre, varme og runde, med en vedvarende duft og harmonisk smag. Minimum-alkoholstyrken er 12,5%. Etnavinene smager bedst inden for fem år fra vinhøsten.
De hvide Etna Bianco DOC fremstilles af den indfødte Carricante-drue, der næsten udelukkende findes i dette distrikt. Etna Bianco Superiore DOC dækker en hvidvin produceret i kommunen Milo.
En anden berømt vin, hvor produktionen på et tidspunkt næsten var ophørt, er Messinas Faro DOC. Det er en rødvin, der produceres af druerne Nerello og Nocera sammen med små andele Calabrese, Gaglioppo og Sangiovese. Vinen skal lagre i mindst ét år. Marsala er Siciliens internationale stolthed (s.d.).
Øen er også kendt for de mange Moscato-vine, som gennem mange år var ren ønsketænkning, dvs. de fremgik af de officielle DOC-lister, men var ikke i produktion, i hvert fald var der ingen kommerciel produktion at støtte sig til. Forholdene er blevet lidt bedre, men der er stadig langt mellem Moscato’erne.
Af Moscato di Noto DOC, Moscato di Siracusa DOC og Moscato di Pantelleria er de to første de mest kendte, fordi Plinius den Ældre skrev om deres oprindelsessted og om deres søde smag. Det var omkring år 60 e.v.t. I dag er det kun det gode kooperativ Elorina ved Siracusa, der markedsfører Moscato di Siracusa DOC.
Straks mere kendt er DOC’en Moscato di Pantelleria og Passito di Pantelleria (s.d.). Det samme gælder den søde Malvasia delle Lipari DOC (se Malvasia).
Sicilien præges af mange nyere DOC. Med "nyere" mener jeg, at lovgivningen først for nylig har normsat den store produktions- og salgsindsats, der er blevet gjort for egen vindings skyld, men også for egen regning og risiko, af de mange private vinproducenter. Det gælder Contea di Sclafani DOC, en hyldest til Siciliens måske bedste vinproducent, Tasca d’Almerita. Det gælder Contessa Entellina DOC, en anerkendelse af familien Rallos store arbejde med deres Donnafugata-vine. Det gælder Sambuca di Sicilia DOC, der fulgte det lokale kooperativs ihærdige indsats på eksportmarkedet med Cellarovinene. Fælles for disse DOC er ikke blot deres tilblivelse på grundlag af privat lobbyaktivitet, men også den brede palet af druer, de tillader.
I 1965 var DOC-loven en afspejling af den historiske situation dengang og derfor ret usmidig som redskab til at registrere og styre forandringer. De moderne DOC-love udfolder sig som paraplyer i kølvandet på, hvad markedet vil have, men sandelig også i anerkendelse af, hvad gamle Enotria kan producere. Og det er ikke så lidt.
Hvis vi fx kigger på Contea di Sclafani DOC, der dækker diverse kommuner i provinserne Palermo, Caltanissetta og Agrigento, kan vi se, at DOC omfatter den hvide Bianco DOC af de lokale Catarratto, Inzolia og Grecanico, men også de hvide Ansonica (eller Inzolia) DOC, Catarratto DOC, Chardonnay DOC, Grecanico DOC, Grillo DOC, Pinot Bianco DOC og Sauvignon DOC. Foruden de røde Rosso DOC af Nero d’Avola og Perricone og Rosato DOC af Nerello. Hvortil kommer Cabernet Sauvignon DOC, Merlot DOC, Nerello Mascalese DOC, Nero d’Avola DOC, Perricone DOC, Pinot Nero DOC, Sangiovese DOC og Syrah DOC. Blot skal der være mindst 85% af den nævnte drue i den færdige vin.
De hvide kan tilmed fremstilles som dolce, søde, med mindst 11% alkoholindhold, men også som Vendemmia Tardiva, dvs. dessertvine, med mindst 18% alkohol. Både de hvide og roséerne kan tillige fremstilles som mousserende. Alle de røde DOC kan fremstilles som Novello, og alle de røde må, på nær Nerello Mascalese DOC, bære betegnelsen Riserva på etiketten, hvis de har lagret i mindst to år.
Kun tiden kan vise, om alle disse druer giver så gode vine, at det kan retfærdiggøre lovgivernes arbejde og give de respektive DOC et ry.
Contessa Entellina DOC i Palermo-provinsen omfatter Bianco DOC af mindst 50% ansonica sammen med Catarratto, Grecanico, Chardonnay, Müller Thurgau, Sauvignon, Pinot Bianco og Grillo samt Rosso DOC og Rosato DOC af mindst 50% Calabrese og/eller Syrah. Rosso er riserva efter to års lagring.
Hvis druen udgør mindst 85% af vinen, har vi Ansonica DOC, Chardonnay DOC, Grecanico DOC, Sauvignon DOC, Cabernet Sauvignon DOC, Merlot DOC og Pinot Nero DOC.
Santa Margherita Belice DOC i provinsen Agrigento er mere behersket i sit drueforbrug med Bianco DOC af Ansonica (30-50%), grecanico og/eller catarratto (50-70%); Rosso DOC af 20-50% Nero d’Avola samt 50-80% Sangiovese og/eller Cabernet Sauvignon; Ansonica DOC; Catarratto DOC; Grecanico DOC og Cabernet Sauvignon DOC, hvor den drue, der optræder i vinens navn, for de fire sidstnævntes vedkommende skal indgå med mindst 85% i den færdige vin.
På Siciliens sydspids i provinserne Siracusa og Ragusa finder vi DOC Eloro. Kommunerne Noto, Pachino, Rosolini og Ispica var engang berømte for deres druers kvalitet. I løbet af 1970’erne og 1980’erne oplevede distriktet en salgstilbagegang, og mange vinmarker blev braklagt og efterfølgende anvendt til produktion af meloner og tomater – de små, runde, søde tomater fra Pachinos sandjorde er berømte i hele verden. I de senere år har man, takket være DOC-lovgivningen, formået at redde noget af vinproduktionen. Her har det været vigtigt at bevare de lokale druer, og derfor kræver loven, at vinen indeholder mindst 90% af den drue, der indgår i navnet. Det gælder Eloro Nero d’Avola DOC, Eloro Frappato DOC og Eloro Pignatello DOC, alle rødvine. Med 80% Nero d’Avola og 20% Frappato og/eller Pignatello produceres Eloro Pachino DOC, som efter to års lagring er riserva.
En anden nyere DOC er Sambuca di Sicilia. Navnet Sambuca er det samme som kendes fra den berømte anislikør. Hverken den ene eller den anden har noget med sambuco, dvs. hyld, at gøre. Det er snarere det gamle arabiske stednavn Zambut, frodig have, der går igen både i likøren og i DOC-vinene fra bakkerne omkring landsbyen Sambuca i provinsen Agrigento. Sambuca di Sicilia Bianco DOC fremstilles af 50-75% Ansonica/Inzolia og 35-50% Catarratto og/eller Chardonnay, og Rosso DOC og Rosato DOC af 50-75% Nero d’Avola eller Calabrese, suppleret med 35-50% Sangiovese og/eller Cabernet Sauvignon. Efter ét års lagring – heraf de seks måneder i træfade – er rødvinen riserva, hvis alkoholstyrken når mindst 12%. Når Chardonnay hhv. Cabernet Sauvignon udgør mindst 85% af den færdige vin, er der tale om Sambuca di Sicilia Chardonnay DOC og Cabernet Sauvignon DOC.
I provinsen Agrigento i kommunen Menfi er der endnu nogle gode hvide DOC, nemlig Bianco af de sædvanlige Ansonica, Grecanico, Chardonnay og Catarratto; Menfi Chardonnay DOC af mindst 90% Chardonnay. Samme drueforhold gælder for Menfi Grecanico DOC og for Menfi Ansonica DOC.
I Agrigento-provinsen findes endelig også en Sciacca DOC, der tillader en del forskellige druer, både traditionelle og nye.

Sizzano, rødvin fra landsbyen Sizzano nær Fara i Novara-provinsen. Sizzano er DOC og fremstilles af 40-60% Nebbiolo – lokalt kaldet Spanna, 15-40% Vespolina samt 5-25% Bonarda. Vinen tåler nogen lagring.

Soave, dvs. mild, blid, verdensberømt hvidvin fra bakkerne omkring byen af samme navn 20 km øst for Verona i Veneto.
Soave betyder "mild" mild på italiensk, men stedets navn stammer nu nok fra den sydtyske krigerstamme Schwabisch, der beboede der i middelalderen.
Vinen blev populær, fordi den var billig og god. Det billige er stort set gået af distriktet, og det gode er blevet endnu bedre – meget bedre. De læsere, der er vokset op med 2 liters dunke med Soave, vil have svært ved at genkende dagspriserne for nutidens topvine fra distriktet. Produktionen er enorm, cirka 60 millioner flasker, hvoraf en femtedel er classico. Men valuta for pengene er der stadigvæk – ligesom stilen er den samme med den tørre, imødekommende, blide smag, der kan ledsage al slags mad, fra det mest ydmyge til de fineste præparationer. Vinen fremstilles af druerne Garganega suppleret med højst 15% Pinot Bianco, Chardonnay og Trebbiano di Soave. Minimum-alkoholstyrken er 10,5%. Hvis vinen har nået mindst 11,5% og lagret i mindst fem måneder, er den superiore. Endvidere Classico, hvis den er produceret i distriktets ældste område.
Soave kan også fremstilles som mere eller mindre tør mousserende, men der er ikke mange, der gør det. Hvis man presser de tørrede druer, har man en sød vin, Recioto di Soave. Det er én af Italiens fineste dessertvine, og fra og med høsten 1998 er den blevet opgraderet til DOCG. Den fremstilles også som frizzante.
Da navnet Soave "sælger", og alle bruger den på etiketten, er det svært for forbrugeren at orientere sig. Beliggenheden kunne være et godt system: Soave fra fladlandet er fladere og lider under vinmarkernes alt for store frodighed. Soave fra bakkerne, hvor udbyttet er mindre, er mere kompleks og koncentreret. Som i alle store distrikter gælder det om at kende de rigtige navne. Mange producenter er gået ad barriquevejen og/eller en fuld udnyttelse af DOC-vedtægterne, der tillader anvendelsen af Chardonnay.
Nøgleordet for Soave er "typicitet": De fleste vil være enige i, at en typisk Soave er tør, krystalsprød og i sig gemmer et strejf af aromatisk bitterhed. Der er i dag udmærkede Soave, der er gode uden at være typiske, og andre der er typiske uden at være gode.

Solera, lagringsmetode, hvor vin, der lagrer på træfade, bliver "toppet op" med små mængder af ung/yngre vin. Benyttes i den spanske sherry-produktion og ses af og til på Sicilien og Sardinien.

Soleras, Marsala-type.

Solopaca, gode DOC-vine, fremstillet i provinsen Benevento, Campanien. Den røde Solopaca Rosso DOC fremstilles af 45-60% Sangiovese, 10-20% Aglianico, 20-25% PiediRosso og højst 10% Sciascinoso. Den hvide fremstilles af 50-70% Trebbiano Toscano, 20-40% Malvasia di Candia og højst 10% Coda di Volpe. Den røde er noget streng som ung, men den åbner sig med tiden og er ret holdbar, op til seks-otte år for de bedste årgange. Den hvide er tør, let krydret og bør drikkes ung. Solopaca findes også som Solopaca Aglianico DOC, Solopaca Falanghina DOC og Solopaca Rosato DOC.

Sorí eller surí, af sole, dvs. sol, piemontesisk udtryk om den del af en skråning, der får mest sol, normalt den sydvendte, men man kan også se udtryk som Sorí del Mattino (m. morgensol) og Sorí della Sera (m. aftensol). I Friuli er den tilsvarende betegnelse soríle.

Sorni, DOC rød- og hvidvin til ukompliceret dagligdags brug produceret i Trento-provinsen, Trentino. Den lette, rubinrøde Sorni Rosso DOC er af druerne Schiava og højst 20% Teroldego. Sorni Bianco DOC er af 70% Nosiola og højst 30% Müller Thurgau, Sylvaner og Pinot Bianco.

Sorrento, den billedskønne sorrentinske halvø, som i dag er et DOC-distrikt i Napoli-provinsen. Specielt interessant er den røde DOC af Aglianico, Malvasia Nera og PiediRosso. Under denne DOC sorterer også de sjældne og let perlende røde Gragnano og Lettere.

Sottile, tynd. Om en alkoholsvag vin.

Sovana, DOC i det toscanske Maremma-område i provinsen Grosseto.

Spalliera, espalierings-system, hvor vinstokkens grene opbindes i lav højde på lange snore, spændt ud mellem to stolper. Benævnes ofte cordone.

Spanna, andet navn for druen Nebbiolo. Anvendes i provinsen Novara, Piemonte.

Spritz, drik bestående af 2⁄3 hvidvin og 1⁄3 mineralvand. Populær i Norditalien om sommeren – ofte tilsat en halv skive citron.

Spumante, dvs. mousserende – af spuma, skum. Betegnelsen siger i og for sig ikke noget om smagen, alligevel tror mange, at spumante betyder "sød, mousserende vin", nok fordi den mest eksporterede spumante gennem tiderne har været den søde Asti Spumante.

Squinzano, røde og rosé DOC-vine fra egnen omkring byen af samme navn i provinsen Brindisi, Apulien. Begge fremstilles af druen Negramaro (70%) og Malvasia Nera (30%). Minimum-alkoholstyrken er 12,5%, og hvis rødvinen lagrer i mindst to år og når en alkoholstyrke på mindst 13%, kan den kaldes riserva.

Stravecchio, en indikation om ekstra lagring, som man tidligere kunne finde på etiketten af Chianti og andre rødvine. Den er ikke længere i anvendelse.

Sughero, kork.

Sulla vena, lidt sødlig. Det samme som abboccato.

Superiore, betegnelse der må bruges på nogle DOC-vine, som opfylder krav om højere alkoholindhold, og i de fleste tilfælde også længere lagringstid.

Supertoscaner, en definition, der i sin danske form er kopieret fra det engelske supertuscans, som udfylder et hul i den italienske vinordbog.
Vino da tavola-kategorien (VdT) blev udnyttet af mange kvalitets-orienterede producenter som eksperimentarium for alle de vine, der ikke faldt inden for DOC-kategorien.Vino da tavola er som regel en billig vin. Men der er intet i loven, der direkte påbyder en producent at lave en billig og jævn vino da tavola. Måtte en vin ikke være med i DOC-selskabet, så blev den en vino da tavola. Prisen skulle nok fortælle forbrugeren om forskellen på den ene og den anden VdT.
De første – og hovedparten – af de "dyre" kvalitets-bordvine kommer fra Toscana. De er som regel fremstillet af Sangiovese, enten alene eller kombineret med Cabernet Sauvignon og/eller andre druer. De blev hurtigt udnævnt til superbordvine, og navnet er nu den uofficielle fællesbenævnelse.
Imens er nogle supertoscanere blevet regulære DOC eller DOCG, som fx Sassicaia, og andre falder inden for den nye Chianti DOCG-lovgivning. Denne længe ventede lovændring omfatter alle de vine, der som Chianti udelukkende fremstilles af Sangiovese-druen. Før denne lovændring trådte i kraft, var alle sådanne vine blot bordvine, mens Chianti DOCG – forvirrende nok – godt kunne være fremstillet af 80% Sangiovese, suppleret med fx 20% Cabernet.
Antinoris Tignanello bør nævnes som den første supertoscaner, dels af hensyn til kronologien, og dels og især på grund af sin store indflydelse på andre producenter. Tignanello var i årgang 1970 stadig en god Chianti Classico "fra vinmarken Tignanello". I 1971 blev den ophøjet til vino da tavola, og 1970-71 blev de årgange, der kan betegnes som skelsættende for kvalitets-revolutionen i Toscana og i resten af Italien.
San Felices Vigorello blev frigivet på samme tidspunkt som Tignanello med formularen 80% Sangiovese og 20% Canaiolo – i dag er Canaiolo erstattet med Cabernet Sauvignon.
I de meget betydelige supertoscanere varierer drueblandings-forholdene, men barrique-lagring er fællesnævner for alle vinene.
Senere er mange af disse vine faldet ind i de forskellige officielle kategorier, fx Toscana Rosso IGT, Colli Etruria Centrale osv. Andre som Sassicaia og Grattamacco er blevet DOC, og andre igen står for tur til det nye DOCG Chianti Classico, der omfatter alle vine i distriktet, som er fremstillet af ren Sangiovese.
Man kan synes om de "nye" toscanere, eller man kan foretrække de traditionelle Chianti Classico, men det er svært at forstå Toscana i dag uden at have disse super vino da tavola in mente.
Når det er sagt, er det måske på sin plads at huske, hvad Barone Bettino Ricasoli skrev tilbage i 1850’erne: "Jeg er ud fra resultaterne af mine forsøg overbevist om, at vinene modtager størstedelen af deres bouquet (som jeg stræber efter) samt nogen smagsstyrke fra Sangioveto-druen, mens de fra Canaiolo modtager sødmen, der tempererer Sangioveses ru karakter uden at frarøve den nogen duft. Malvasia, som kan udelades, når vinene er bestemt til hengemning, har en tendens til at spæde vinene fra de første to druer op. Til gengæld fremhæver den vinens smag, gør den lettere og mere velegnet som ung dagligvin."
Chiantis fader havde således fundet opskriften på supertoscanere allerede for 150 år siden!

Surí eller sorí, af sole, dvs. sol, piemontesisk udtryk om den del af en skråning, der får mest sol, normalt den sydvendte, men man kan også se udtryk som Sorí del Mattino (m. morgensol) og Sorí della Sera (m. aftensol). I Friuli er den tilsvarende betegnelse soríle.

Svinatura, den første omstikning, hvor den færdige vin skilles fra sit bundfald.

Sydtyrol/Alto Adige, den del af Italien, der grænser op til Østrig. Efter Første Verdenskrig fik Italien tildelt denne region i krigsbytte, således at en del af Alperne forblev inden for den italienske grænse som et naturligt værn mod nord. Det var før flyvemaskinerne og EU. Sydtyrol blev derfor på italiensk til Alto Adige – dvs. der, hvor floden Adige har sit udspring og første del af sit løb. Men sproget, traditionerne og især vinkulturen er af umiskendelig tysk oprindelse.
Denne landsdel er kendt for sine mange og gode hvidvine, men det er faktisk rødvinene, der er i overtal. En blomstrende turisme og nabolandet Østrig har gjort producenterne mindre afhængige af regulær eksport. Derfor er det ikke ofte, at man ser vine fra Sydtyrol i almindelig handel. Måske hænger det sammen med, at de tysksprogede etiketter virker lidt forvirrende på de forbrugere, der leder efter italienske vine. Alle Sydtyrols vinproducenter kan om ønsket anføre vinmarkens navn på etiketten efter ordet "Gewächs" eller "Wachstum".
Vine fra Sydtyrol er som regel vellavede og god valuta for pengene. Hele distriktet er DOC, enten som Alto Adige DOC eller som Sydtyrol QbA.

Sylvaner, grøn drue af tysk afstamning, der dyrkes især i Sydtyrol og i Friuli.

Syrah, blå drue af mellemøstlig oprindelse, der i de seneste år har vundet stor udbredelse især i Mellemitalien.