Æ Æblesyre, vigtig organisk syre i druer og i vin, først opdaget i æbler, deraf navnet. Under en speciel gæring kan æblesyren - hvis man ønsker det - omdannes til den blidere mælkesyre. Man taler om den malolaktiske gæring - malum og lactis er de latinske ord for æble og mælk. Ædle råddenskab, på latin Botrytis Cinerea, en svampevækst, der “gennemhuller” skallen på de modne druer, så vandet fordamper, og aromastoffer og sukker koncentreres. Endvidere tilføres en særlig duft, der er karakteristisk for store botrytis-vine som fx sauternes og tyske vine af øvre Prädikat. På dansk kaldes angrebet den ædle råddenskab, på fransk pourriture noble og på tysk Edelfäule. Ø Ønologi, videnskaben om vin. Og videnskabsmanden er en ønolog. Yderligere kan man være ønofil - vinelsker. Ordet kommer af det oldgræske oino = vin. For at blive ønolog - altså vintekniker - skal man søge til et universitet i udlandet, fx Montpellier, Dijon eller Bordeaux i Frankrig eller Geisenheim i Tyskland. Eller universiteter i Californien eller Australien. Med vores beskedne vinproduktion har vi ikke brug for ønologer i Danmark. Å Åben vin serveres på en restaurant i en karaffel uden nærmere angivelse af oprindelse etc. Årgang, det år vinen blev høstet; nævnes ofte på etiketten som en fornuftig forbru-ger-oplysning - så man ved, hvor gammel vinen er, og kan tage stilling til, hvor længe den skal lagre. Nogle betragter “årgangsvin” som den vildeste luksus. Det er det ikke. Vin med årgang på kan være både dyr og billig, god og mindre god. Kommer vinen fra Argentina, Chile eller Australien, blev den naturligvis høstet om foråret - og er et halvt år ældre end de europæiske vine.