14 postkort fra Sherry



.......
Tvillingerne Jonathan (tv) og Alexander Kjølhede Berntsen har et unikt samarbejde, som de til daglig udlever i deres restaurant Clou i København.

Postkort nr. 1 fra Sherry:
Stor koncentration i køkkenregionerne
Hvert af de syv deltagende hold under Copa Jerez bestod af en sommelier og en kok. Hos det danske hold hed kokken Jonathan Kjølhede Berntsen, og det var op til ham at kreere en forret, hovedret og dessert, som gik op i en højere enhed med de tre sherry-typer, som hans bror, sommelieren Alexander, havde valgt. Men selv om udgangspunktet var sherryen, så var der i vid udstrækning tale om samarbejde og ping pong i den danske lejr.
Konkurrencen blev afholdt på den store hotel- og restaurantskole i sherryens hovedby, Jerez de la Frontera, og der var gang i gryder, pander og ovne fra tidlig morgen. Der blev arbejdet på tid, og hvis retterne ikke blev præsenteret for dommerpanelet på slaget, trak det ned. Så koncentrationen var stor hos såvel danskerne som hos de øvrige hold, der kom fra Spanien, Holland, Belgien, Tyskland, Storbritannien og USA.



.......
Den danske hovedret, der bestod af blæksprutte braiseret i andefedt og ristet i mandelolie, blev serveret på glastallerkener, som var placeret oven på tallerkener af træ, hvorpå der var lagt et mønster af tang.

Postkort nr. 2 fra Sherry:
73 kg forvandlet til gastronomi
Der var frit valg på alle hylder, når det gjaldt deltagernes gastronomiske udskejelser, og ligesom de øvrige kokke havde Jonathan stort set samtlige råvarer med sig hjemme fra, så han var sikker på, at kvaliteten var i top.
Måske synes man, det kræver en vis logistik at pakke en kuffert til en uges ferie. Men det er intet imod de udfordringer, Jonathan stod over for, da han skulle pakke.
Pureret ingefær, hjemmelavet hyldeblomstsaft, hybenrose-eddike, tang, kumquat, salvie, rosmarin, sumpkarse, hasselnødder, andefedt, blæksprutter osv. skulle alt sammen pakkes omhyggeligt. Noget skulle holdes koldt under flyturen, andet måtte endelig ikke blive udsat for tryk. Og grøntsagerne skulle være fuldstændigt renset for jord - ellers kunne han ikke få dem ind i Spanien. Dertil kom de nøje udvalgte tallerkener og glas. I alt blev det til 73 kg, som skulle tjekkes ind - hvilket også gav lidt problemer …
I køkkenet i Jerez blev de mange kilo så forvandlet til den højere gastronomi.



.......
Alexander Kjølhede Berntsen skænker sherry i glassene til to af de i alt seks dommere.

Postkort nr. 3 fra Sherry:
En fræk sammensætning
Mens Jonathan lagde sidste hånd på retterne i køkkenet, skænkede Alexander den valgte sherry i dommernes glas - og præsenterede sit valg. Og præsentationen skulle være yderst detaljeret. Det var ikke nok at sige, at fino er fin til fisk.
Den danske sommelier havde valgt en Medium Amontillado, en sherry med meget sødme til den ikke søde hovedret - et frækt valg, men som han forklarede det seks mand store dommerpanel:
- Smagen af hasselnødder og rosiner i sherryen komplementerer jordskokkernes nøddeagtige smag.
- Ingefæren tager lidt af sødmen, og kumquatten går op i en højere enhed med appelsinnoterne i vinen. Desuden får den friterede salvie og rosmarin de underliggende krydderier i vinen til at trænge frem.
At der i Copa’en tages udgangspunkt i vinen og ikke i maden, passer Alexander godt. Sådan foregår det også i brødrenes restaurant, Clou.
Han mener i øvrigt, at denne måde at arbejde på er ved at brede sig i det danske restaurantliv - hvilket forhåbentlig kan sætte lidt mere fokus på sommelieruddannelsen.



.......
En hær af blankpolerede vinglas stod parat til at modtage sherry i lange baner efter prisoverrækkelsen.

Postkort nr. 4 fra Sherry:
Et meget aktivt vinråd
Det er Consejo Regulador de Jerez, Sherry-appellationens vinråd, der arrangerer Copa’en, som afholdes hvert andet år. Og man må sige, at alle sejl var sat til. Alt var vel organiseret og kørte på skinner, og prisoverrækkelses-ceremonien efterfulgtes af en flot fest for de mere end 200 mennesker, der overværede begivenheden. Der var anrettet en kæmpestor buffet, hvor hver af de mange sherry-typer havde sit eget bord og sine egne ledsagende og meget lækre tapas, og det hele blev krydret med fyrig flamencodans.
Consejo Regulador blev grundlagt i 1934 og er dermed Spaniens ældste vinråd - og et meget aktivt råd. Copa’en er blot et enkelt eksempel på, hvordan vinrådet gør en stor indsats for at udbrede kendskabet til sherry - og til det faktum, at vinene også er glimrende madvine.
Consejo Regulador har i øvrigt en rigtig god hjemmeside med masser af information om sherryens verden.



.......
Man kan godt finde solbrillerne frem, når Solen stråler, og den hvide albariza-jord lyser op mellem rækkerne af vinstokke.

Postkort nr. 5 fra Sherry:
En blød og kridhvid jord
Sherrys vinråd, Consejo Regulador, havde også arrangeret en række udflugter for deltagerne i Copa Jerez. En af dem gik til 1700-tals slottet Castillo Macharnudo, der ligger på en bakketop med den mest formidable udsigt over sherrys vinmarker. Synet er ikke mindst betagende, fordi rækkerne af grønne vinstokke giver en flot kontrast til den hvide albariza-jord, en blød blanding af kalk og ler, som findes i en del af Sherry-distriktets vinmarker.
Denne hvide jord er ikke særlig næringsrig, men blød nok til, at vinstokkenes rødder let kan strække sig i dybden og ud til siderne i søgen efter næring.
Man har fundet op til 12 meter lange rødder i dybder ned til 6 meter.



.......
Denne fine gengivelse af druen Palomino Fino findes på en flisevæg ved indgangen til bodega Gonzáles Byass.

Postkort nr. 6 fra Sherry:
De tre druer, der bliver til sherry
Engang anvendte man mere end 100 forskellige druer i sherryfremstillingen - i dag er antallet nede på tre, der alle er hvidvinsdruer.
Druen Palomino står for 92% af produktionen, og forvandles til tørre sherryer som fx Manzanilla, Fino og Oloroso. Der er tre under-sorter af druen: Palomino Basto, Palomino de Jerez og Palomino Fino, og det er sidstnævnte, der anses for at være den bedste til sherry.
Til de søde sherryer anvendes to forskellige druer: Pedro Ximenez og Moscatel, der efter høsten som regel tørres i Solen, til de nærmer sig rosin-stadiet. Dernæst presses den koncentrerede søde most fra druerne.
Moscatel-druerne trives bedst i vinmarker, der ligger tæt ved havet.



.......
Antonio Flores Pedregosa fortalte levende om Gonzáles Byass’s sherryer, alt imens vi smagte på de dejlige vine.

Postkort nr. 7 fra Sherry:
Mesterblanderen blev født i bodegaen
Gonzáles Byass, der blev grundlagt i 1835, er en af Sherrys store bodegaer, og den er ikke mindst berømt for fremstillingen af mærket Tio Pepe, der her hjemme forhandles af Hans Just.
Familien Byass forlod bodegaen i 1987, og i dag ejes den af 134 medlemmer af Gonzáles-familien - dog er det kun en håndfuld af dem, der er involveret i det daglige arbejde i bodegaen.
Vi blev guidet gennem en spændende vinsmagning af mesterblander Antonio Flores Pedregosa.
Han blev faktisk født i bodegaen i 1955. Hans far var Gonzáles Byass’s chefvinmager, og dengang var det almindeligt, at en bodegas faste medarbejdere boede på deres arbejdsplads. Antonio Flores Pedregosa husker, hvordan han spillede fodbold i fadkælderen.
Det var således nærmest forudbestemt, at også han en dag skulle blive en del af bodegaens lederstab.



.......
Flere hundrede mini-flasker er udstillet ved indgangen til Gonzáles Byass’s smagelokale.

Postkort nr. 8 fra Sherry:
Flere hundrede små flasker
Ved indgangen til Gonzáles Byass’s fine nye smagelokale mødtes man af et overvældende syn af flere hundrede miniature-flasker fra et hav af forskellige bodegaer.
Flaskerne var doneret til Gonzáles Byass af en samler, og ikke en eneste af dem var åbnet - og det bliver de heller ikke. Og alle er de limet fast til de hylder, de står på, så de ikke vælter - og så ingen fristes til at putte de små klenodier i lommen ...
Det må være lidt af et arbejde at støve alle de mange flasker af.



.......
Det store fad El Cristo er flankeret af de tolv apostle, hvis navne er skrevet i guld på de store fade.

Postkort nr. 9 fra Sherry:
Kristus og de tolv apostle
Gonzáles Byass’s fadkældre emmer af historie. Her finder man blandt andet nogle fade med sherry, der går helt tilbage til 1857. Det år meldte den spanske dronning Isabel d. 2. sin ankomst - og at hun ønskede at se druerne blive presset med fødderne.
Gonzáles Byass, der havde høstet og presset samtlige druer, måtte indsamle, hvad der var at få hos naboerne. Druerne blev presset med dronningen som publikum. Men den most, der kom ud af presningen, var 33 gange så stor som til et almindeligt fad.
Bodegaen bestilte derfor et meget stort fad hos en bødker i det tyske Heidelberg til denne "dronninge-vin". Fadet blev kaldt for El Cristo, da det mentes, at Kristus netop var 33 år, da han døde.
I dag er El Cristo omgivet af Los Apostoles - tolv fade med apostlenes navne.



.......
Pablo Picasso er blot en af de mange kendte kunstnere, musikere, sportsfolk og politikere, der har besøgt bodegaen og har sat deres signatur på et fad.

Postkort nr. 10 fra Sherry:
Fra Winston Churchill til Picasso
Når man fortsætter turen gennem Gonzáles Byass’s enorme kælderanlæg, kommer man også til Los Reyes (kongerne) - fade med bodegaens ældste sherry. Fadene er rigt udsmykket, og hver især dedikeret til og signeret af et medlem af det spanske kongehus gennem de sidste seks generation.
Ikke kun de kongelige har lagt vejen forbi bodegaen - utallige fade bærer også diverse berømtheders signaturer - lige fra statsmanden Winston Churchill til filmproducenten Steven Spielberg og en af Spaniens største kunstnere, Pablo Picasso.
Med mellemrum kommer der selvfølgelig også nye fade - altid af amerikansk eg - til bodegaen, men de bliver ikke taget i brug med det samme. Først lader man ny vin fra unge vinstokke gære i dem i fire måneder. Dernæst venter man yderligere fire år, hvorefter fadene er klar til sherry-modning.
Et spritnyt og ubrugt fad ville fuldstændig overdøve den fine smag - fx i bodegaens Tio Pepe sherry.



.......
Disse otte fliser samt flere andre fliser fra den 8-årige Picassos hånd hang frit fremme hos Bodegas Tradición.



Postkort nr. 9 fra Sherry:
Et ganske særligt køkkengulv
Hos Bodegas Tradición kan man også prale af at have ikke bare en men flere ægte Picasso’er.
På en væg hænger en række indrammede fliser med malerier skabt af den store spanske kunstner, da han var otte år gammel. Fliserne stammer fra køkkengulvet i hans barndomshjem i Malaga, og man ser jo for sig, hvordan han har ligget på knæ i timevis og har malet flise efter flise. Hans forældre må virkelig have troet på hans talent - det er vist de færreste børn, der får lov til at dekorere køkkengulvet …
Disse tidlige kunstværker blev til i 1889. Hvor resten af fliserne er - ud over den håndfuld, Tradición ejer - er ikke godt at vide.
Vi så ikke kun på kunst hos bodegaen, men smagte også dens fortræffelige og ufiltrerede sherryer, der herhjemme forhandles af Juuls Vin og Spiritus.



.......
Et langt buet stålrør blev sat ned gennem hullet øverst i fadet. Et sug i den anden ende af røret satte gang i sherryen, der løb ned i en kande.

Postkort nr. 11 fra Sherry:
Når sherryen holder flyttedag
Vi har i vores tidligere serie af postkort fra Sherry nøje beskrevet Solera-systemet, som ligger til grund for sherry-fremstillingen. Vi giver lige et kort resumé:
Systemet består af rækker af fade oven på hinanden som regel i tre etager. To til tre gange om året tapper man omkring 10% af vinen fra den nederste række (solera-rækken) - det er den færdige, vellagrede vin.
Dernæst efterfyldes denne nederste række med vin fra rækken af fade ovenover, som igen får vin fra den tredje etage. Den øverste række fyldes så efter med ung vin, som dog aldrig er under ni måneder gammel.
Hos Tradición oplevede vi, hvordan kældermesteren og hans søn "flyttede" sherry fra et øvre til et nedre fad - en proces, der er kendt som "traciegos", hvilket kan oversættes med "blande på ny". Først skulle sherryen tappes fra det øverste fad gennem et stålrør.



.......
Kanden, der er fyldt med sherry hældes gennem en tragt ned i et fad i den nederste række i solera-systemet.

Postkort nr. 12 fra Sherry:
Fad efter fad efter fad
Når kanden er fyldt, hældes sherryen ned gennem en firkantet metaltragt, så den ender i fadet nedenunder, hvor den blandes med den noget ældre sherry.
Det er en tidskrævende procedure - især i de større bodegaer med flere tusinde fade.
Det fine ved solera-systemet er, at den yngre vin – når den tilføjes i mindre mængder – optager den ældre vins karakter.
Via dette særlige system sørger man for altid at have færdig sherry nok. Det er lidt som en ild, der aldrig slukkes - der bliver hele tiden lagt nyt brænde på, men det er stadig den samme ild.
Der findes unge systemer - og nogle, der blev startet for mange hundrede år siden.
Den ældste sherry-solera, der stadig er i gang, er fra 1648 – det år, Christian d. 4. døde.

]


.......
Fra en balkon kunne man kigge ned over de 25.000 fade, der alle var blevet flyttet forsigtigt fra den gamle fadkælder.

Postkort nr. 13 fra Sherry:
25.000 fade blev flyttet ét ad gangen
En række af bodegaerne i Sherry-distriktet har fornemme kunstsamlinger, og flere af dem er åbne for offentligheden.
Hos Bodegas Tradición så vi - foruden Picassos køkkenfliser, som vi fortalte om i sidste uge - også et fornemt galleri med malerier af andre af Spaniens store kunstnere - heriblandt El Greco og Velázquez.
Også hos det næste bodega, vi besøgte, Bodegas Grupo Estévez, var der kunst i lange baner. Modtagelsesrummet var fyldt med antikviteter, og når det gælder Picasso, så har bodegaen et galleri med omkring hundrede kunstværker.
Den har også en imponerende fadkælder, der blev opført i 2004. Den rummer 25.000 gamle fade, og bodegaens tekniske direktør, Eduardo Ojeda, fortalte os, at samtlige fade blev flyttet forsigtigt - ét ad gangen og med håndkraft - fra den gamle kælder over i den nye. Fadene er skrøbelige, og bodegaerne passer godt på dem.
Før fadene igen kunne tages i brug, blev de efterset og restaureret.



.......
Her ses nogle af de gamle plader til at trykke etiketter med. De var i brug lige indtil kort tid før, Estévez købte Valdespino i 1999.

Postkort nr. 14 fra Sherry:
En af Sherrys ældste bodegaer
Bodegas Grupo Estévez er et af de helt store sherry-huse med en årlig produktion på omkring 18 millioner flasker sherry og brandy.
I 1999 købte Estévez en af Sherrys ældste bodegaer, det familieejede Valdespino, der har rødder 700 år tilbage i tiden. Indtil salget foregik alt i denne gamle bodega yderst traditionelt. Vi fik blandt andet et kig ind i det trykkeri, som Valdespino-familien brugte til deres etiketter, stort set lige indtil Estévez købte bodegaen. Her var der gamle metal-trykblokke, sættekasser og skrivemaskiner fra omkring år 1900. Alt foregik via håndkraft.
Sherry-distriktet er et fantastisk område, og mange af bodegaerne - både de store kommercielle og de små familieejede - åbner med glæde dørene for besøgende. Det er en rigtig god idé at lade den næste ferie gå til Jerez og opleve, hvordan den unikke vin bliver til på tætteste hold.
Hermed slutter serien af postkort fra Sherry. Men på VinAvisens facebook-side ligger der flere billeder fra både Copa Jerez og besøgene hos bodegaerne.