Vinstokkene er beskåret og bundet op efter systemet Dobbelt Cordon de Royat på vinmarken Labercintos II i det spanske Somontano (foto © Viñas del Vero)



Kapitel 3
Vinstokken

Der findes et hav af forskellige arter, når det drejer sig om vinstokke – tænk bare på de dejlige spisedruer, der hænger ned fra mangen et drivhus på dansk jord.
Men når det gælder vinavl, anvender man overalt i Europa den særlige art Vitis vinifera, som omfatter omkring 3000 forskellige druesorter.
En lille nyplantet vinstok går straks i gang med at etablere sig. Det vil sige, at den strækker sine rødder stadig dybere ned i jorden for at finde de mængder vand og næringsstoffer, der skal til, for at den kan begynde at sætte druer.
De første hold druer er ikke værd at samle på – først efter cirka fire år er de velegnede til vinproduktion. Og fra da af vil vinstokken yde stadig mere år for år, indtil den bliver cirka 30-40 år gammel – derefter går det langsomt ned ad bakke.
Under gunstige forhold og kærlig pleje kan en vinstok godt nå at fejre sin 100-års fødselsdag. Det er dog sjældent, at den får lov til det. Så giver den nemlig så lille et høstudbytte, at det som regel ikke kan betale sig for vinproducenten at holde liv i den. Kvaliteten af druerne er til gengæld meget høj, og derfor fremstiller visse vinhuse, fx nogle af de store château’er i Bordeaux, stadig vin på oldinge-vinstokke med omkring 80 år på bagen.
Men som regel bliver de gamle vinstokke revet op med rode – nogle gange allerede før de runder et halvt hundrede år – for at give plads til nye små vinstokke, der er kommet til verden som stiklinger af de gamle.

Beskæring er nødvendig
Det er et fantastisk syn at stå for enden af en velsoigneret vinmark og skue ud over de snorlige rækker af vinstokke. Men sådan ville det ikke se ud, hvis ikke det var for et møjsommeligt arbejde fra vinproducentens side.
Hvis en vinstok fik lov til at gro uhæmmet, ville den hurtigt kunne dække en hel parcelhusgrund. Og det kan man ikke have. For det første er den slags slet ikke til at styre. For det andet skal vinstokken bruge krudt på at lave druer og ikke på at lave blade og ranker.
Så beskæring skal der til, og den foregår altid om vinteren, mens vinstokkene sover deres tornerosesøvn.
Vinstokkene bliver også bundet op, og ligesom når det gælder beskæring, findes der også her et hav af forskellige skoler.
At binde rankerne op i en eller anden form for espalier er en meget anvendt metode. Men den såkaldte gobelet-metode, hvor planten, når bladene er sprunget ud, får en afrundet buskagtig form, er stadigvæk den mest udbredte. Goblet betyder drikkepokal på fransk, og det er netop en sådan pokal, de buskagtige vinstokke minder om. Læg mærke til, hvis du en dag kommer til Languedoc, at her er næsten samtlige vinstokke beskåret efter denne metode.
Og så er der den type opbinding, hvor lange vinranker danner tag hen over to rækker vinstokke. Denne metode er ikke længere så udbredt, men ses dog ind imellem under meget varme himmelstrøg. Her kan druerne så hænge inde under »taget« i delvis skygge for den bagende sol.
Faktisk er det netop ofte klimaet samt druesorten, der er med til at bestemme, hvilken beskærings- og opbindingsmetode, vinhuset vælger at benytte sig af.
Klimaet har ligeledes stor betydning for, hvilke druesorter, der plantes hvor. Nogle sorter, som fx rødvinsdruen Cabernet Sauvignon og hvidvinsdruen Sauvignon Blanc, trives bedst, hvor der er forholdsvist varmt. Andre, fx den blå Pinot Noir-drue og den grønne Riesling, foretrækker lidt køligere omgivelser.
Også jordens sammensætning – om der er tale om lerjord, kalkrig jord, skifer osv. – spiller en væsentlig rolle.
Måske er du stødt på ordet terroir – det er faktisk bare det franske udtryk for det miljø, der omgiver en vinmark og en vinstok – altså markens beliggenhed, jordbunden, klimaet osv. Og det er noget, der alt sammen har betydning for, hvordan druerne udvikler sig, og hvordan vinen i dit glas smager.
Nogle vinproducenter mener endog, at eukalyptustræer tæt ved vinmarken kan give en relativt markant smag af eukalyptus i en vin.
Ind imellem ses roser smukt placeret for enden af hver eneste række med vinstokke. Det er ikke en del af det naturlige terroir, men derimod et levn fra gamle dage, der de fleste steder ikke har nogen praktisk betydning i dag. Roserne har dog en forklaring:
Svampesygdommen meldug har altid været en plage for vinproducenterne. I dag sprøjter man bare mod den slags. Men hvis man førhen skulle have en chance for at komme på forkant med bekæmpelsen, så måtte man plante roser. De blev nemlig angrebet hele ti dage før vinstokkene, og så vidste man, at der var fare på færde.
Hvis du på din ferie kører forbi striber af vinmarker, kan det jo være svært at se, om der vokser fremtidig rød- eller hvidvin. Et godt tip er at se på løvets farve. De blå druesorter, der fortrinsvis anvendes til rødvin, har mørkere blade end de grønne hvidvinsdruer. Om foråret vil løvet være henholdsvis mørkegrønt og nærmest selvlysende lysegrønt, og om efteråret vil forskellen markere sig ved en dyb rød og en gulligrød farve.