På den portugisiske vingård Malhadinha Nova bliver druerne trådt af menneskefødder i et stort åbent kar, en lagar (foto: © Malhadinha Nova).



Kapitel 7
Druerne presses

Mens vejrguderne har mest at skulle have sagt ude i vinmarkerne, er det helt og holdent vinmageren, der sætter dagsordenen i vineriet.
Og vinens udfald hænger i allerhøjeste grad sammen med, hvor dygtig vinmageren er, og hvordan han eller hun vælger at fremstille vinen.
Der er helt klart nogle faste procedurer, så som presning, gæring osv., som druerne skal igennem for at blive til vin. Men derudover kan vinmageren sætte sit personlige fingeraftryk på vinen via fx valget af gærtype til gæringen og fade til modning af vinen – alt sammen noget, der er af væsentlig betydning for det endelige resultat.
Men for at komme tilbage til det helt basale i vinfremstillingen:
Når druerne er vel ankommet til vineriet, bliver de som regel først af alt sorteret ved et samlebånd, så man er sikker på, at der ikke ryger rådne og umodne druer med ned i vinpressen. Dernæst sendes de videre til afstilknings-maskinen, hvor stilkene fjernes, og til sidst havner de så i vinpressen.
I gamle dage, når druerne skulle presses, brugte man fødderne – noget som enkelte vinproducenter af kultvine stadigvæk tyer til, fordi de mener, at det simpelt hen giver den bedst mulige presning.
Fodpresseriet er også udbredt i Douro-regionen i Portugal, der er berømt for sin portvin: Høstarbejderne samles, smider skoene og træder op i stort, cirka 80 cm dybt granitbassin. I hver ende af bassinet danner en halv snes mænd med armene om hinandens skuldre en kæde – ligesom til græsk kædedans – hvorefter de begynder en taktfast march ind mod midten og tilbage igen.
Sådan trampes der løs i timevis, til alle druerne er presset.
De grønne druer, der skal blive til hvidvin, hældes, når de er sorterede og afstilkede, direkte ned i vinpressen, hvor skind og kvas sies fra, så det kun er den rene most, der løber videre over i gæringstankene.
Når det gælder de blå druer, som bruges til rødvin, udsættes de kun for en let presning, hvorefter drueskallerne får lov til at følge med over i gæringskarret. Og det er der en ganske bestemt årsag til:
I næsten samtlige de druesorter, der bruges til vinfremstilling – såvel grønne som blå – er frugtkødet totalt farveløst. Så det, der får vinen til at blive rød, er altså kontakten mellem den pressede druemost og skallerne.
Ud over farve suger mosten også aromastoffer og tanniner ud af skallerne. Tanninerne er vigtige – det er dem, der giver vinen karakter og rygrad. Samtidig har de en konserverende effekt – noget der gør, at rødvine kan gemmes længere end de fleste hvidvine.
Denne kontakt mellem most og drueskaller kaldes med et fint fransk ord for maceration; det betyder udblødning.
Rosévin fremstilles også af blå druer, der får lov til at macerere – ikke en uge eller mere, som når det drejer sig om rødvin, men blot nogle få timer, til mosten har fået den helt rigtige sart røde farve.
Kun i ganske få tilfælde fremstilles rosé ved, at man blander hvid- og rødvin.