I det meget moderne vinhus Malhadinha Nova i den portugisiske region Alentejo gærer vinen i store tanke af rustfrit stål (foto: © Anker Tiedemann).



Kapitel 8
Gæring – fra most til vin

Det, der forvandler druemosten til vin, er gæringen. Det støv-agtige lag uden på drueskallerne er faktisk gærceller, og i traditionel vinfremstilling lader man denne naturgær sørge for gæringen. I dag er det dog mest udbredt at tilsætte en eller anden form for kulturgær.
Vinmagere kan få mange timer til at gå med at diskutere, hvilken gærtype, der er den bedste. Men sikkert er det, at den dyrkede gær arter sig præcis, som vinmageren ønsker det, så længe han bare følger opskriften, mens vildgæren godt kan finde på at gå sine egne veje og dermed skabe en ubalance i vinen.
Mosten fra de solmodne druer indeholder en god portion sukker. Under gæringen omdanner gærcellerne sukkeret til alkohol samt til gasarten kuldioxid.
En rødvin skulle gerne nå op på cirka 12-13% i alkoholindhold – nogle vinmagere stræber dog endnu højere og vil gerne have vinene til at runde de 14%.
I hvidvine vil man som regel gerne have en lidt lavere alkoholprocent – visse fine tyske søde vine indeholder således kun 7% alkohol.
Hvis druerne ikke har fået sol nok og dermed ikke er blevet tilstrækkeligt søde til at opnå den ønskede alkoholprocent, kan der tilsættes ekstra sukker under gæringen. Chaptalisering kaldes denne proces, der dog kun er lovlig i visse vinområder.
Så længe, der er sukker, fortsætter gæringen. Men der er dog en grænse. Hvis alkoholen når op på omkring de 16%, så dør de forslugne gærceller simpelt hen af alkoholforgiftning.
Det syder og bobler i gæringstankene, og i de tanke, hvori der fremstilles rødvin, bevæger de blå drueskaller sig op til overfladen, hvor de lagrer sig som en fed puré. Og det er jo ikke meningen, da de netop skal ligge nede i vinen og afgive farve, aroma og tanniner. Så derfor benytter vinhusets folk sig af pigeage – en teknik, hvor de med et redskab, der mest af alt ligner en kost, bryder denne såkaldte »hat« af mos og støder skallerne ned i mosten igen.
I gamle dage tog man simpelt hen tøjet af og hoppede op i gæringskarret, hvor man så spjættede med arme og ben, indtil det hele igen var godt blandet sammen.
Når gæringen er ovre, og meget af sukkeret er forvandlet til alkohol, udsættes vinen – og frem for alt rødvinen – ofte for endnu en gæring, den såkaldte malolaktiske gæring.
Ved denne gæring, der foregår ved hjælp af bakterier og ikke gærsvampe, omdannes den skarpe æblesyre i vinen til den noget blødere mælkesyre, hvorved vinen lige får rundet de skarpeste kanter.
Den malolaktiske gæring foregår ofte først, når vinen er hældt over på fadene.