Slavekælderen under den gamle magistrats-bygning, De Oude Drostdy, i byen Thulbagh i Sydafrika er indrettet til et fornemt smagerum med fint udskårne fade (foto © Distell).



Kapitel 9
Fadmodning

Det er en ganske særlig fornemmelse at træde ind i en vinkælder i et af de store vinhuse. Her ligger hundredvis af smukke egetræsfade på rad og række. I modsætning til i vineriet, hvor høstmaskiner tøffer ind og ud, folk råber, og maskinerne kører for fuld skrue, så er der her i kælderen stille og en nærmest andagtsfuld stemning. Men tag ikke fejl – inde i hvert eneste fad arbejdes der på livet løs for at skabe den optimale vin.
En stor del at den vin, vi drikker, har aldrig nogensinde set skyggen af et egetræsfad. Men så er der de mange vine af rigtig god kvalitet, der er fulde af ungdommelig kraft og saft og derfor bør ligge på fade i et vist antal år, før de er modne nok til at blive tappet på flaske.
Et fad er faktisk en tønde af træ – man kalder det bare fad på fagsproget. Men hvorfor lige fremstille fadene af eg, når verden byder på så utroligt mange forskellige træsorter? Sandt nok fremstilles der også fade af blandt andet kirsebær- og kastanjetræ, men der er langt imellem.
Eg har nemlig nogle ganske særlige egenskaber. For det første, er det en utrolig stærk og holdbar træsort. For det andet er eg vandtæt og derfor ideel til opbevaring af væsker. Og for det tredje – og det er det vigtigste af alt – afgiver egetræet tanniner samt en lang række aromatiske stoffer, som vinen suger til sig, mens den ligger og lagrer i fadene. Det er stoffer, der giver vinen karakter, afrunder og mildner den og giver den en lang række nye smagsfacetter. Tillige iltes vinen en smule. Med andre ord er egetræet med til at sætte prikken over i’et på vinen.
Typisk for de vine, der har ligget på egetræsfade, er en blød vanilleagtig aroma, der kommer fra træets naturlige indhold af stoffet vanillin. Derudover kan der fra egetræet overføres dufte af te, tobak og chokolade. Ved at svide, eller »toaste«, det indre af fadene kan bødkeren også regulere og fremhæve bestemte aromaer.
Men hermed er ikke alt om egetræet sagt. Træet, som fadene fremstilles af, kommer nemlig fra flere forskellige lande. Der anvendes i vid udstrækning fransk og amerikansk eg. Men bødkerne bruger også træ fra Slovenien, Polen, Rusland, Australien og Sydamerika. Og alt efter, hvor egetræet kommer fra, kan det påvirke vinen i forskellige retninger og med forskellig styrke.
Ønsker man en forfinet aroma med et godt bid af tanniner, er det som regel sagen med fransk eg. Amerikansk eg giver derimod en kraftigere aroma og i langt højere grad denne udprægede mokka- og vanillesmag til vinen. Og igen bruges der alene inden for de franske fade flere forskellige typer egetræ, hver med deres karakteristika.
Ligesom når mesterkokken kreerer en gryderet, kan en vinmager således krydre sine vine ved hjælp af forskellige fade. En vin kan fx have ligget på fransk eg i et stykke tid og dernæst på amerikansk eg osv.
Igen er der også forskel på, om vinmageren vælger at bruge spritnye egetræsfade eller fade, der tidligere har været anvendt til vin. De brugte fade afgiver kun ganske lidt fadsmag, som man kalder det – allerede efter et års brug har de mistet størstedelen af deres aromatiske virkekraft.
Og så er der størrelsen på fadene, der også kan variere, og som igen har betydning for vinens udvikling. De traditionelle fade – i hvert fald i Frankrig – er de såkaldte barriques, der rummer 225 liter.
Så det er helt klart lidt af en urskov for vinmageren at finde frem til nøjagtigt hvilke fade, der er de ideelle til netop hans vin. Nogle vinmagere prøver sig simpelt hen frem ved at lagre små partier af vinene i forskellige fade og så se, hvad der giver det bedste udslag.
Nogle få vinmagere er også begyndt at bruge firkantede fade.
De har det samme rumfang som en almindelig barrique, og der er flere fordele ved formatet. De optager kun en tredjedel plads i forhold til de runde fade, da de jo kan stables tæt ved siden af hinanden. Man kan også genbruge træet til fx vinkasser eller møbler, da der er tale om lige brædder – det kniber mere med de buede fra de almindelige fade.
For at gøre det endnu mere forvirrende, så kan en vinmager også give sin vin fadsmag uden brug af de ofte meget dyre fade. Han sænker simpelt hen stave af egetræ eller en pose fyldt med egetræsspåner ned i vinen og lader dem ligge der og afgive smag i et godt stykke tid. Det foregår stort set på samme måde, som når en tepose giver smag og farve til det kogende vand.
Hvor længe en vin skal ligge og modne på fad, før den er parat til at blive tappet på flaske, er umuligt at sige med nøjagtighed. For nogle vines vedkommende drejer det sig måske bare om et års tid, før de er blevet modne og bløde. Andre derimod skal ligge i adskillige år. Det har alt sammen noget at gøre med, hvor kraftig vinen er, hvilken druesort, der er brugt samt vinmagerens ønsker for vinen.
I det berømte spanske vindistrikt, Rioja, er det almindeligt at lade de allerbedste rødvine ligge på fade af amerikansk ophav i helt op til ti år for at give vinene et ekstra skud af den bløde vanillesmag.
Det er ikke kun rødvine, der ligger på fad. Også kraftige hvidvine kan modnes ved at ligge på egetræsfade. Men de kan – ligesom rødvinene – også få for meget af det gode. Så kalder vi dem for egtunge eller siger, at de har al for megen fadsmag. Det gælder fx for nogle af de oversøiske hvidvine, fremstillet på Chardonnay-druen, som begyndte at oversvømme markedet for cirka tyve år siden.
    Sammenstikning af vinen
    Når vinen er færdig med at ligge på fad, bliver den som regel klaret. Flere steder – blandt andet på de store slotte i Bordeaux – sker det traditionelt ved hjælp af piskede æggehvider. Hviderne tager samtlige urenheder med sig, efterhånden som de daler ned gennem vinen. Og de mange blommer? Ja, de havner ofte hos det nærmeste bageri, hvor de forvandles til kager.
    Dernæst kommer man til det store og vigtige øjeblik: Assemblagen, hvilket vil sige sammenstikningen af vine, der har ligget på forskellige fade, er fremstillet på forskellige druer, fra henholdsvis unge og ældre vinstokke osv. Det er her, at vinmageren for alvor kan vise sin dygtighed.
    Som regel vil han først smage på samtlige vine for dernæst at prøve sig frem med blandinger i miniformat. Der skal mange prøver til, hvoraf flere ryger direkte i håndvasken. Det er et tidskrævende arbejde at finde frem til det nøjagtige blandingsforhold og dermed til den optimale vin. Og hver vinmager har sin opskrift. Når den perfekte blanding er opnået, er vinen parat til aftapning på flasker.