Brødrene Krug under arbejdet med at blande de forskellige partier stillevin, der skal indgå i årets champagne (foto: © Champagne Krug).



Kapitel 11
Blandingens kunst

I dag foregår fremstillingen af champagne på en lidt anden måde end på Pierre Pérignons tid.
Der bruges tre forskellige druesorter til champagne: hvidvinsdruen Chardonnay samt de to rødvinsdruer Pinot Noir og Pinot Meunier. Navnet på sidstnævnte er fransk for Møllerens Pinot – undersiden af bladene på vinstokken ser nemlig ud, som om de er blevet drysset med mel. Normalt indeholder en flaske champagne alle tre druer, men der fremstilles også champagner udelukkende på Chardonnay. Den slags kan kendes på ordene "Blanc de Blancs" på etiketten, der står for hvid(vin) af hvide (grønne) druer. Ligeledes laves der champagner kun på de to rødvinsdruer, hvilket fremgår af et Blanc de Noirs – hvid(vin) af sorte druer.
Når druerne skal presses, holdes de adskilt – ikke kun efter druesorter, men også afhængig af, hvor de stammer fra. Der findes i dag lidt over hundrede champagnehuse i Champagne. Nogle af dem har egne vinmarker, men de fleste modtager druer fra cirka 15.000 drueavlere rundt omkring i regionen. Og her er der stor forskel på druernes kvalitet og karakter, alt efter avler og vinmarkernes placering.
Alt i alt ender champagnehusene med at have måske tredive eller flere basisvine med hver deres karaktertræk. Disse vine har dog ét til fælles: De smager ikke spor godt, da de har et meget højt indhold af syre.
Det er nu heller ikke meningen, at de skal drikkes – de skal nemlig indgå i en større blandingsproces, der i sidste ende skal resultere i champagne.
Det er nu, at champagnehusets mesterblander træder ind på scenen. Jobbet som blander for de store huse går ofte i arv i flere generationer. Og det er et arbejde, der kræver sin mand.
Ud over de mange forskellige basisvine anvender mesterblanderen også såkaldt reservevin fra tidligere år. Der kan dermed let indgå fem eller flere årgange i det batteri af vine, som blanderen nu skal til at kreere champagnen af.
Mesterblanderen arbejder sig frem – stort set som en parfumemester, den såkaldte Le Nez, Næsen, som sidder med flere hundrede dufte, som han blander på kryds og tværs, til han opnår nøjagtig den duft, han havde i tankerne.
Det, som champagnehusets mesterblander forsøger at nå frem til, er den stil, som den pågældende champagne er kendt for. Nogle huse fremstiller fx fyldige champagner, mens andre holder sig i den lettere ende af skalaen.
Mesterblanderen skal også kunne regne ud, hvordan den blandede vin vil tage sig ud, når den en dag folder sig ud med alle sine mange bobler.
Når det optimale resultat er nået, tappes vinen på flasker og tilsættes en smule gær samt liqeuer de tirage, en blanding af vin og sukker. Derefter forsegles flaskerne med kapsler, og så er det bare at vente på, at gæring nummer to går i gang – ligesom den gang, hvor den første flaske champagne så dagens lys.
Vinen ligger i mindst et år, mens trykket langsomt stiger op mod de seks atmosfærer – det svarer til fire mere, end det, der skal være i dækkene på en bil.