I en Champagne-kælder drejes de skråtstillede flasker 1/8 omdrejning. En dygtig kældermester kan dreje omkring 35.000 flasker om dagen (foto © Moët & Chandon).



Kapitel 12
Flaskerne vendes hver dag

Efterhånden som gærcellerne i champagneflasken har udført deres arbejde, dør de og lagrer sig som et grumset bundfald. På Dom Pérignons tid fulgte bundfaldet bare med, når champagnen blev skænket, men i 1800-tallet udviklede man en metode til at blive det kvit.
Flaskerne anbringes i de særlige pupitres – en slags reoler, der består af skråtstillede brædder med huller, hvori man stikker flaskehalsene ind. Hver dag i to måneder drejes flaskerne en anelse, så de kommer til at stå med hovedet stadig mere nedad. Langsomt men sikkert glider bundfaldet ned mod flaskehalsen, og til sidst, når flaskerne næsten står på hovedet, er det samlet nede omkring proppen. Når der er gået yderligere ni måneder, er det ligefrem klæbet fast til proppens underside.
Remuage – det franske ord for bevægelse – er navnet på denne drejningsproces, der i dag hovedsageligt foregår ved hjælp af dertil indrettede maskiner. I nogle af champagnehusene kan man dog stadigvæk se kældermestrene vende flaskerne i hånden – en dygtig kældermester kan snildt klare omkring 35.000 flasker om dagen!
Til sidst fryser man toppen af flaskehalsen og lader proppen springe, hvorved den lille isklump med bundfaldet ryger ud.
Før man forsyner flasken med den endelige champagneprop, bliver champagnens sødme justeret lidt med en blanding af sukker og vin. Afhængig af, hvor meget, der kommer i champagnen af denne blanding, bliver indholdet mere eller mindre sødt. Hvor sød eller tør, champagnen er, fremgår af etiketten: Doux (sød), Demi-Sec (halvsød), Sec (medium), Extra Sec eller Extra Dry (halvtør), Brut (tør), Extra Brut (meget tør) og Brut Natural eller Brut Zéro (ekstra tør).

Bobler via sodavands-metoden
Bobler er ikke bare bobler, når det gælder champagne. En god tommelfingerregel lyder, at jo mindre boblerne er, desto mere ædel er champagnen.
Og nu vi er ved boblerne, så er der faktisk lige omkring 56 millioner af dem i en enkelt flaske! Det har champagnehuset Bollinger regnet ud efter nøje boblestudier.
Næsten ethvert af verdens mange vinlande fremstiller vine med bobler i. Fx har italienerne deres spumante og prosecco, mens spanierne er kendt for deres cava. Hvordan boblerne så kommer til verden er en anden sag.
Den fremgangsmåde, man bruger i Champagne kaldes for méthode champenoise. Den anvendes også mange andre steder såvel i som uden for Frankrigs grænser. Men det er kun, når vinen stammer fra Champagne-distriktet, at ordet champagne må optræde på etiketten.
En anden og noget billigere metode, når man skal lave mousserende vin, er at lade anden gæringen foregå i en lukket tank i stedet for i flaskerne. Og så er der "sodavands-metoden", hvor man ganske enkelt pumper kulsyre ind i en ståltank, fyldt med vin.
Det er let at se forskel på vine, fremstillet efter denne absolut billigste metode, og så en fornem champagne. Boblerne i førstnævnte er store og grove og fuser af med lynets hast.