Disse indskrumpede og næsten rosinagtige druer, angrebet af Botrytis cinerea, den ædle råddenskab, ser ikke så lækre ud. Men de vil ende som den kostbare vin fra Château d'Yquem (foto: © Anker Tiedemann).



Kapitel 13
Sådan laves sød vin

En sød vin er som flydende slik. Prisen er dog som regel ikke helt så sød i forhold til en flaske rød- eller hvidvin – i hvert fald ikke, hvis de søde dråber er af bare nogenlunde kvalitet. Men det er der en god årsag til – der går nemlig langt flere druer til en flaske sød vin end til en tør.
De fleste søde vine bliver fremstillet af overmodne grønne druer. Jo længere druerne hænger på vinstokkene, desto mere vand fordamper der ud gennem drueskindet, og jo sødere bliver druerne og dermed den pressede most. Ofte får druerne lov til at hænge så længe, at de skrumper ind og nærmer sig rosin-stadiet. Og så skal der rigtig mange druer til, før der bliver blot en enkelt flaske vin ud af det.
Men indskrumpede druer og sød most er ikke nok til at skabe en sød vin. Produktionsmetoder, jordbundsforhold og klima spiller også en rolle. Og for en hel del af vinenes vedkommende er vigtigste ingrediens næst efter druerne en lille svamp ved navn Botrytis cinerea.
Svampen trænger ind gennem skindet på de modne druer, får dem til at skrumpe og rådne, hvorpå vandet fordamper, mens sukkerindholdet koncentreres. Druerne kommer til at se rigtig ulækre ud, men netop denne "ædle råddenskab", som man kalder det, har en stor del af æren for, at vinen ikke bare bliver sød, men også efterlader en pikant krydret og nuanceret smag.
Botrytis-svampen spiller blandt andet en vigtig rolle for smagen af den berømte vin fra Bordeaux-distriktet Sauternes. Alle druerne i de fornemme vinmarker angribes dog ikke på samme tid, og det er derfor umuligt at høste druerne på én gang. Plukkerne må undertiden hele tolv gange ind i vinmarkerne for at håndhøste Botrytis-modne druer, før hele høsten er i hus. På den måde kan høsten let komme til at strække sig over et par måneder.
For blot at få til et enkelt glas af denne søde vin, skal plukkerne høste halvt indtørrede druer fra en hel vinstok.
Når man laver sød vin, skal druemosten – ligesom med al anden vin – gære, så druernes sukkerstoffer kan blive forvandlet til alkohol. Men nu har de søde druer jo et meget højt indhold af sukker, og på et tidspunkt har gærcellerne udviklet så megen alkohol, at de simpelt hen drukner i deres eget produkt.
Det sukker, der ikke er blevet til alkohol, kaldes for restsukker, og det er det, der giver sødmen i den færdige vin.
Gæringen kan også stoppes på et tidligere tidspunkt ved at tilsætte druesprit. Herved får man en meget sød, men også kraftig vin på over 15% i alkoholindhold. Portvin samt mange andre hedvine bliver netop fremstillet på den måde.
Undertiden ser man et lille "vin doux naturel" på etiketten. Det betyder, at vinen har fået lov til at beholde en stor del af sit eget restsukker netop ved denne metode.

To specialiteter
Der findes flere specialiteter, når det gælder søde vine. En af dem er Eiswein, der som regel er af tysk, østrigsk eller canadisk oprindelse. Navnet er tysk for "is-vin", hvilket henviser til, at druerne høstes, når de er frosne. I det øjeblik termometret når ned på minus 8 grader, sættes høsten i gang. Ved denne temperatur fryser vandet i druerne til is, mens syrer og sukkerstoffer forbliver flydende lidt endnu. Under presningen vil den søde most løbe ned i gæringskarret, mens det frosne vand skilles fra.
Høsten foregår ofte om natten i lommelygternes skær, og det skal gå stærkt, så man kan nå at presse druerne, mens de endnu er frosne.
En anden specialitet er Ungarns berømte Tokaj-vin. Den søde vin er blevet kaldt for "det flydende guld" på grund af sin smukke gyldne farve. I folkemunde gik der rygter om, at vinen virkelig indeholdt guld, som vinstokkenes rødder hentede op fra jordens dyb.
Tokaj fremstilles på en ganske særlig måde. Kun en del af de druer, der anvendes til vinen, bliver angrebet af Botrytis-svampen. Når man høster, adskiller man de almindelige modne druer fra de angrebne – på ungarsk aszú for indskrumpede. Disse søde druer lægges i et lille trækar, et såkaldt puttony.
Mens de almindelige druer bliver presset til vin, bliver aszú-druerne forvandlet til frugtmos. Denne mos bruger man til at søde vinen med – hvor sød vinen bliver afhænger af, hvor mange pottonyos, man blander i. Mellem tre og fem puttonyos er det mest almindelige, mens en Tokaj, der skal være ekstra sød, får tilsat et sjette kar.
På flaskens etiket vil det være angivet, hvor mange puttonyos vinen indeholder.