Høj gastronomi med sherry til
For nylig afholdtes ottende udgave af Copa Jerez i Jerez de la Frontera i Sherry-distriktet. Copa'en er den prestigefyldte internationale konkurrence, hvor de mange forskellige typer sherry matches med gastronomi af højeste karat.
Bag konkurrencen står distriktets vinråd, Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry - Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, og deltagerne er makkerpar bestående af en sommelier og en kok fra syv forskellige lande.
I hvert land har der før finalen været afholdt nationale udtagelseskonkurrencer - i Danmark var denne konkurrence arrangeret af den Spanske Ambassades Handelsafdeling i København. Og ved finalen i Sherry-distriktet blev det Danmark, der vandt!
Nedenfor følger en lille reportage fra konkurrencen - og hvis man vil læse mere om det store arbejde, der ligger bag fremstillingen af den berømte sherry, kan man
klikke her.
Tre ud af syv mulige præmier
Græsset er stadig en anelse grønt, akacietræerne blomstrer overdådigt, solen brænder knivskarpt, og der er sus i flamingoskørterne til de potente sherry-byfester. Sommeren er kun lige begyndt i Sydspanien.
På den gamle mørke teaterscene i Teatro Villamarta i Jerez de la Fronteras svedende centrum er kokkene skruet ned i to kvadratmeter små båse, hvor de i højt tempo kreerer forret, hovedret og dessert til et kompetent dommerpanel.
Panelet består blandt andet af Master of Wine Sarah Jane Evans og Josep Roca, der er sommelier og den ene af ejerne af den trestjernede Michelin-restaurant Celler de Can Roca i Girona.
I denne særlige konkurrence gælder det ikke kun om at kunne lave blændende god mad, men også om at kunne parre hver ret med den helt perfekte type sherry.
Det er de bedste deltagere fra top-restauranter i syv forskellige lande, der står på scenen til Copa'en: Wild X Berg fra Tyskland, Cheval blanc fra Holland, Le Pilori fra Belgien, Bonamb fra Spanien, Texture fra England, The Nomad fra Los Angeles, USA, og sidst men - som det skulle vise sig - absolut ikke mindst:
Restaurant Clou fra Danmark.
Jonathan K. Berntsen og Martin G. Sørensen vandt Copa’en - selve pokalen - og dermed den største præmie, som alle går efter. Derudover fik det danske hold præmierne for Best Chef og bedste dessert. Tre ud af syv mulige præmier – og de aller vigtigste.
Cool danske deltagere
Da Jonathan og Martin er de eneste medarbejdere i Restaurant Clou, skiftes de til at være sommelier og køkkenchef. Derfor havde de ikke indbyrdes helt bestemt hvem, der skulle stå for hvad op til konkurrencen, men i det lillebitte konkurrencekøkken er de fælles om det hele - og Jonathan tager derefter sommelier-rollen på sig.
Cool, fokuserede og rolige drikker de lige en kop kaffe og serverer oven i købet en kop til den amerikanske kok ved siden af - en gestus, der tales meget om de næste dage blandt deltagerne. Så er de i gang - præsenterer retterne og de ledsagende sherryer, taler bare et minuts tid ud af de fire mulige foran dommerpanelet og trækker sig så tilbage.
Dommerne er imponerede, og der er meget ros for både maden og deres forklaringer. Og de bliver endnu mere imponerede, da det går op for dem, at Jonathan også vandt såvel selve Copa’en som Best Chef sammen med sin bror Alexander tilbage i 2015!
Nedenfor bringer vi Restaurant Clous vindermenu med ledsagende sherryer.
Clous treretters vindermenu
* Forret: Frisk, rå kammusling krydret med en vinaigrette lavet på to år gammel kammuslinge-bottarga (tørret fiskerogn) og syltet rug. Pyntet med friske grønne æbler, blegselleri, søsalat og dild.
* Sherry: Sacristía, AB, Manzanilla Primera Saca 2017.
* Hovedret: Due, tørmodnet i tre uger. Serveret som pocheret og glaseret bryst. Hertil sauce lavet på duens lever og karamelliserede urter. Serveret med syltede kastanjer, valnødder, hasselnødder, confit af kumquats og citron. Det hele er parfumeret med hjemmepresset olie lavet på ristede mandler og hasselnødder samt varme krydderier og tørret appelsinskal.
* Sherry: Soluqua, Oloroso, Bodegas Baron.
* Dessert: Is lavet på overmodne, dehydrerede bananer og brunet smør. Serveret med rå lakrids, frugtig olivenolie og havsalt. Hertil en lun sauce lavet på praliné og kaffe.
* Sherry: Pedro Ximénez, Tradición, 20 años, Bodegas Tradición.
Artikel af sommelier CharlieD
.....
VinAvisens serie af postkort fra Piemonte
I sidste uge besøgte vi Mariuccia Borio, der fremstiller bragende gode vine i Monferrato, og Malvirà i Roero, der er kendt for sine liflige sprøde hvidvine. I denne uge slutter vi vores serie af postkort med et besøg hos Cascina Baràc, der også har en agroturismo, Antica Casa Vinicola Scarpa, hvor man kan købe Barolo i årgange tilbage til 1960'erne, og den biodynamiske vingård Rivetto.

Sønnen i huset, Alberto Bonelli, holder med jævne mellemrum vinsmagning for turister i Canscina Baràcs hyggelige restaurant.
Postkort nr. 11 fra Piemonte:
En meget hyggelig agroturismo
Man må lige knibe sig i armen, når man befinder sig hos
Cascina Baràc. Så smuk er panoramaudsigten hele vejen rundt om denne vingård, der ligger omgivet af sine 15 hektar vinmarker. Nu var der også skruet en anelse mere op for den pittoreske oplevelse, da vi indtog Piemonte i det sprøde spirende forår, hvor kirsebærtræerne hos Baràc netop var sprunget ud, og løvet på vinstokkene var lige ved at følge trop. Ugens store billede længere nede på siden viser udsigten fra vingården. Den familieejede gård har sin egen agroturismo, som vi kun kan give de varmeste anbefalinger. Ud over udsigten får man glimrende lokal mad, tilberedt af ejeren selv, Wilma Piazzo. Atmosfæren er afslappet og hyggelig, og så ligger Baràc perfekt som udgangspunkt for sightseeing i Langhe. Der er 10 minutters kørsel til middelalderbyen Alba, 15 minutter til Barbaresco og en halv time til Barolo.

Alberto Bonelli med sin far, Albino. Far og søn er makkerparret bag vinfremstillingen og markedsføringen af vinene.
Postkort nr. 12 fra Piemonte:
Far og søn bag vine i hele paletten
Wilma Piazzos mand, Albino Bonelli, tager sig af arbejdet i vinmarken og vineriet, mens sønnen, Alberto, står for markedsføring af Cascina Baràcs vine. Dog er han også med i både marken og under vinfremstillingen - sådan er det ofte i de familieejede vingårde i Piemonte. Man hjælper til, hvor der er behov for det. Far og søn har arbejdet sammen siden 1994, og de er et godt makkerpar - i hvert fald, hvis man skal dømme ud fra resultatet af deres vine, der alle fremstilles på økologisk dyrkede druer. Cirka 25.000 flasker årligt bliver det til, og selv om hovedvægten er på rødvin - Barbaresco, Barolo og Barbera - så laves der også hvidvin og rosé.
I sidste uge besøgte vi appellationen Roero, der er kendt for sine gode hvidvine på druen Arneis. Men også uden for Roero fremstilles der Arneis-vine i top - som fx den fra Baràc. Den er elegant med noter af akaciehonning i duften og med en fin mineralsk smag. Vi faldt også for husets saftige Barbera og den dejligt krydrede Barbaresco Rocche Massalupo. Og så var der den liflige sødmefulde Moscato d’Asti, som lige kaldte på et glas mere. Samtlige af disse vine kan herhjemme fås hos
Emilie Vin.