P Paarl, vinregion i Sydafrika. Navnet betyder perle, og det stammer fra de første hollændere, der trængte frem til egnen og så nogle afrundede bjerge skinne som perler i morgensolens lys. Pacherenc du Vic-Bilh, gasconsk navn på hvidvine fremstillet i det franske distrikt Madiran. PAI er en forkortelse for de franske ord Persistance Aromatique Intense - dvs. intens aromatisk vedholdenhed. Eller som vi siger på dansk: Eftersmag. En vins PAI er den tid, i hvilken det aromatiske indtryk af vinen forbliver usvækket i mund og svælg, efter at man har slugt eller spyttet vinen. PAI måles i Caudalie, hvor 1 Caudalie er lig med 1 sekunds eftersmag. Bemærk, at vi taler om et usvækket indtryk - problemet er så bare at afgøre, hvornår dette indtryk begynder at svækkes. Små vine har gerne en PAI på op til 5-6 Caudalie (sekunder), mens store vine kan have op til 20 Caudalie. Det mærkelige ord Caudalie, der udtales kodali med tryk på sidste stavelse, kommer af latin, hvor cauda betyder hale. Paille (fr), strå. Den berømte, søde stråvin - vin de paille - fra Jura-distriktet presses af tørrede druer. En specialitet, der skal drikkes iskold! Palette, appellation i Frankrigs Côtes de Provence. Palo Cortado (sp), sherrytype. Palomino, drøn druesort, der står for størstedelen af den spanske sherry. Papvin, vin i pap-emballage. Det kan enten være de emballager, der kendes fra mælk, eller det kan være en stor æske med en lille hane. Den sidste kaldes Bag-In-the-Box, altså “pose i æske” - i Amerika brugt i forkortelsen bib-wine (s.d.). Parellada, grøn druesort, der sammen med Macabeo og Xarel-lo bruges til den spanske cava. Parker, Robert M., Jr., amerikansk vinkritiker med stor indflydelse på fremstillingen og salget af vin. Passe-tous-grains (fr), en ret ordinær, rød bourgogne presset af en blanding af druesorterne Pinot Noir og Gamay. Passito (it), sød vin fremstillet af tørrede druer. Pasteurisering, Louis Pasteurs proces, efter hvilken man varmer vinen op til 70-75 grader for at dræbe alle mikroorganismer og gøre vinen stabil. Finere vine pasteuriseres dog sjældent, idet processen afbryder vinens udvikling. Pauillac, kommune-appellation i Médoc i Frankrigs Bordeaux-distrikt - med fornemme rødvine. Pays (fr), land, først og fremmest i betydningen hjemegn. Cirka 150 “egne” i Frankrig fremstiller vine, der hæver sig over det sædvanlige bordvins-niveau, og har ret til at bære den beskyttede benævnelse vin de pays. Det indebærer blandt andet, at druerne kun må komme fra netop det geografiske område, hvis navn står på etiketten. Pécharmant, appellation øst for Frankrigs Bordeaux-distrikt. Pedro Ximénez, grøn druesort, der benyttes i Andalucien i Sydspanien og til sød sherry og malaga. Pelure d'oignon (fr), egentlig løgskal; bruges til at beskrive den pink farve på visse rosévine. Penedès, spansk distrikt vest for Barcelona. Herfra kommer en stor del af de mousserende cava'er fra store huse som Codorniu og Freixenet m.fl. Periquita, portugisisk ord på en blå drue - samt mærkevare-navn på en populær rødvin fra huset José Maria da Fonseca. Navnet betyder papegøje. Perlant (fr), ganske lidt perlende. Perlwein (ty), let perlende vin. Pernand-Vergelesses, en lille rødvins-appellation i Côte de Beaune i Frankrigs Bourgogne-distrikt. Pessac-Léognan, den mest berømte del af Graves-distriktet lige syd for byen Bordeaux. Pétillant (fr), let perlende, prikker på tungen. Petit (fr), lille. Bruges om lidt mindre fornemme vine, fx petit chablis. Pfalz, en af tysklands tretten vinregioner. Indtil 1992 kendt som Rheinpfalz. Phylloxera vastatrix, vinlusen, der kom fra Amerika og i 1860-80 ødelagde en meget stor del af Europas vinmarker. Heldigvis fandt man ud af, at rødderne på amerikanske vinstokke er modstandsdygtige over for lusens angreb, og i dag er næsten alle europæiske ædelsorter podet på amerikanske rødder. Piave, vindistrikt i Venezias opland i det nordøstlige Italien. Piemonte, italiensk provins med meget fine vine fra områder som Barolo og Barbaresco, de fleste lavet på Nebbiolo-druen. Pierce’s Disease, en frygtet bakteriesygdom, der overføres fra vinplante til vinplante af insektet Den glasvingede Skarpskytte. Har angrebet en del vinmarker i Californien. Piesport, vinby ved Mosel-floden med gode Riesling-vine. Piesporter Michelsberg er mere jævne vine. Pinard, franskmandens billige bordvin, der købes på store flasker med skruelåg eller på plastic-dunke, og som ofte tappes med en slangepistol - ligesom på en benzintank. Pineau des Charentes, fransk apéritif-vin, lavet af sød, ugæret druemost tilsat cognac. Pink (eng), lyserød, rosé. Bruges især om champagne. Pinotage er en blå sydafrikansk drue, der blev frembragt i 1924 af Abraham Izak Perold som en krydsning mellem Pinot Noir og Cinsault, kendt i Sydafrika under navnet Hermitage. Perold var den første professor i vitikultur ved universitetet i Stellenbosch. Krydsningen resulterede i fire stiklinger, som Perold plantede i sin have, og da han tre år senere blev ansat hos KWV i Paarl, stod hans embedsbolig tom, og haven groede til. Universitetets havefolk ryddede det hele, og hvis ikke en ung lektor tilfældigvis var kommet forbi på cykel, var vinstokkene ikke blevet reddet. Pinot Blanc, hvidvins-drue fra Alsace. I Tyskland kaldes den Weissburgunder. Pinot Gris, hvidvins-drue, der i Alsace også bærer navnet Tokay d'Alsace. I Tyskland hedder den Rülander og i Italien Pinot Grigio. Pinot Noir, druesort, der i Bourgogne frembringer rige og fløjsbløde rødvine. I Champagne skynder man sig at fjerne det blå drueskind ved presningen, så vinen bliver hvid. I Alsace bruges druen til distriktets eneste rødvin, som dog ofte nærmest må betegnes som rosé. I Tyskland hedder druen Spätburgunder og i Italien Pinot Nero. Pipe, et mål for portvin, madeira og marsala og navnet på en stor tønde. Målet kan variere. Oppe i portvinens Douro-dal er en pipe lig med 550 liter, men nede i byen Vila Nova de Gaia, hvor portvinen lagres, er målet 580-630 liter. I shippingsprog er en pipe portvin 534,24 liter. Podere (it), gård, vin-ejendom. Pomerol, appellation med fornemme rødvine i Frankrigs Bordeaux-distrikt. Pommard, rødvins-appellation i Côte de Beaune i Frankrigs Bourgogne-distrikt. Pommeau (fr), navnet på æblemost, hvis gæring er blevet stoppet ved tilsætning af æblebrændevinen calvados. Den søde hedvin er en specialitet i Normandiet i Frankrig, og dens navn er naturligvis afledt af det franske ord for æble, pomme. Portvin, portugisisk hedvin, der findes i flere typer, hvoraf den fornemste er årgangs-portvin, vintage port, der kun laves i særligt gode år. En anden type er late-bottled vintage port - altså sent-tappet årgangs-portvin - der tappes efter fire år på fad og derfor har “smidt” en del af bundfaldet. Alligevel bør LBV-portvin af og til dekanteres. Se også under Ruby og Tawny port. Portvinstang bruges til at åbne en gammel årgangs-portvin, hvis prop er smuldret og umulig at trække op med en almindelig proptrækker. Tangens kæber lægges ind i en pejs eller ovn, så de bliver meget varme, hvorefter de klemmes om flaskens hals. Umiddelbart efter lægges en kold og fugtig klud omkring stedet, og den pludselige temperaturændring vil da få flaskehalsen til at knække over i et pænt snit. Også andre gamle flasker end dem med portvin kan åbnes på denne smarte, men også eksklusive måde. En sådan tang kan blandet købes hos Portvin.nu. Pouilly-Fuissé, hvidvins-appellation i Frankrigs Mâcon-distrikt. Andre appellationer er Pouilly-Loché og Pouilly-Vinzelles. Pouilly-Fumé, appellation i Frankrigs Loire-dal. Pourriture noble (fr), den ædle råddenskab, se Botrytis. Premier (fr), første, fx premier cru, den første og fornemste klasse i Bordeaux's klassifikation. Premières Côtes-de-Blaye og Premières Côtes de Bordeaux, appellationer i Frankrigs Bordeaux-distrikt. Prieto Picudo er en spansk rødvins-drue, der dyrkes på cirka 3000 hektar, især i kommunen Valdevimbre i provinsen León i det centrale Spanien. Vinene har ofte appellationen DO Tierra de León. De to ord i druens navn betyder "tæt" (prieto) og  "spids/næbformet" (picudo), og de henviser til drueklasens form. Det er således en ganske kompakt drueklase. Druen afgiver meget farve og er desuden en drue med en tannin-struktur, der anses for at være noget nær det bedste, Spanien kan præstere. Når man sammenholder dette med druens naturlige frugtighed, har man en drue og en vin med stort potentiale for lagring, men også en vin, der er særdeles drikbar selv på et ganske tidligt tidpunkt. Prieto Picudo sammenlignes ofte med druen Graciano eller den i distriktet Somontano benyttede Parraleta-drue, da de har lidt samme smag, men Prieto Picudo har mere tannin end begge de nævnte. Kvalitetsvine på druen beskrives som mindst lige så gode som vine på Spaniens store drue, Tempranillo – dybrøde i farven og med noter af moskus i duft og smag. Primeur (fr), nyhed, første fremkomst - den helt unge vin, fx beaujolais, der sælges en primeur. Men også årets vin, der sælges, mens den stadig ligger på fade i slottenes kældre. Ideen er, at man køber de mere kostbare vine, før de for alvor begynder at stige i pris, og først får dem leveret et par år senere. Primitivo, syditaliensk druesort. Navnet kommer af, at druen er den drue, der modner tidligst i hele verden: Primo = første. Italienske udvandrere tog druen med til Californien, og her hedder den i dag Zinfandel - og lægger navn til spændende rødvine. Priorato, vindistrikt i det nordøstlige Spanien. Procent, angivelse på etiketten af, hvor mange procent alkohol vinen indeholder. Men desværre bruger man ikke det samme regnestykke i alle lande. I EU er det en rumfangs-procent - altså hvor mange ml alkohol, der er i 100 ml af vinen. Andre steder kan det være en vægt-procent - altså hvor mange gram alkohol, der er i 100 ml vin. Da alkohols vægtfylde er 0,8, vil vægt-procenten (V) være lig rumfangs-procenten (R) gange 0,8. Og på samme måde er R = V: 0,8. Procyanidiner hører til de såkaldte polyfenoler, der omfatter flere hundrede plante-kemikalier, hvis virkning på menneskekroppen udforskes intenst i disse år. Man har konstateret, at ikke mindst de forskellige procyanidinerne, der af og til kaldes proantocyanidiner, er vigtige for (rød)vins helsebringende egenskaber. De hjælper med til at holde blodkarrene i god form og nedsætter måske også risikoen for kræft. Foruden i vin findes procyanidinerne også i æbler, tranebær, kakao og chokolade. Produttore (it), producent. Promille, blandt andet et mål for koncentrationen af alkohol i kroppen - dvs. antal gram alkohol pr. kg blodvæske. Promillen udregnes ved, at man dividerer den indtagne mængde alkohol (målt i gram) med legemsvægten (målt i kg) og yderligere dividerer resultatet med en konstant, der er den brøkdel af legemsvægten, som alkoholen opløses i - for kvinder er konstanten 0,55 og for mænd 0,68. Et eksempel: Jeg drikker en halv flaske 12 procent vin. 12 procent af 0,375 liter vin er 0,045 liter alkohol eller 45 ml. Og da alkohols vægtfylde er 0,8, svarer de 45 ml til 45x0,8 = 36 g (se ovenfor vedr. procent). Så kan vi regne: 36 g alkohol divideret med min legemsvægt på 90 kg og derefter divideret med den maskuline konstant på 0,68 er 0,6 promille. Og da min lever nedbryder 0,15 promille i timen, varer det altså fire timer, før den halve flaske er forbrændt. Pronta beva (it), rede til at drikkes. Fx kan der på en etiket stå Vino da tavola di pronta beva, og det betyder, at det er en frisk, ung vin, der skal drikkes her og nu. ..... Propper kan der spindes en lang ende på, men lad det her handle om champagnepropper. Det er en kendt sag, at almindelig champagne ikke skal gemmes. Den skal drikkes. Men burde der så ikke være en sidste-drikke-dato på flaskerne? Jo, det burde der faktisk, ikke mindst fordi der jo cirkulerer en hel del champagne-flasker som gaver fra reception til reception, mens de bliver ældre og ældre. Så er spørgsmålet, om ikke man på anden vis kan konstatere, hvor gammel en flaske champagne er. Og det kan man - som det fremgår af tegningen herover. Den viser, hvordan proppen efterhånden ændrer form. Er skaftet på den nærmest cylindrisk, lige op og ned, så nærmer vinen sig de fem år - og burde forlængst være drukket. Her taler vi naturligvis ikke om vintage-champagne. Proppenge betaler man til en restaurant, når man selv medbringer drikkevarerne. Propriété (fr), ejendom. Propsmag er en ubehagelig, møffet lugt og smag - som sure karklude eller rådne sække. Hvis angrebet kun er mildt, lugter vinen "flad" og uren. Måske synes man, at den ikke smager helt så godt som sidste gang, man smagte den. Smagen stammer fra en prop, der er angrebet af skimmelsvampe, og når en sådan prop bleges i blandt andet klorforbindelser, dannes det ildelugtende kemikalium 2,4,6-trikloroanisol eller TCA. Kun 5 milliardtedele gram TCA i en flaske hvidvin er nok til, at det kan smages. Og kun 175 gram er nok til at fordærve alle de 35 milliarder flasker, der produceres hvert år i hele verden! Nogle har påstået, at 10 procent af alle flasker har propsyge. Det er dog nok mere korrekt at sige 3 procent. Men det er også 3 procent for meget. På verdensplan bruges der hvert år cirka 26 milliarder korkpropper, så 780 millioner flasker bliver åbenbart hældt i kloaken på grund af propsmag. Spild af god vin! Næsten al kork kommer fra Portugal, og portugiserne siger, at de skam er opmærksomme på problemet. Det har de været i snart mange år - uden at det er lykkedes dem at gøre noget ved det. Dog har de svaret med en reklamekampagne, hvoraf det fremgik, at 3-5 procent propsmag kun var et et udtryk for den variation, der nødvendigvis må være i et naturprodukt som vin (!). At der er lidt korksmulder i en vin betyder ikke, at vinen er "proppet". Når de små stykker kork er fjernet, er vinen helt i orden. Og at der er lidt mug under kapslen, betyder heller ikke noget. Denne mug er lige til at tørre af. I restauranter smager gæsten som regel på vinen fra den første flaske, der åbnes. Men fyldes der efter med vin fra nye flasker, er det ikke altid, at disse godkendes. Det er faktisk en stor fejl. En proppet flaske kan ødelægge al den gode vin, som selskabet allerede har i glassene. Er en købt flaske proppet, så hæld vinen tilbage i flasken, og få den byttet hos vinhandleren. Og står en ekspedient uforstående over for problemet, så bed om at tale med chefen og sig, at det vist er på tide med lidt personaletræning. Proptrækkeren skal have en spiral med åben snoning, cirka 1 mm tyk, som man kan kigge igennem fra enden - eller stikke en tændstik op i. Dette hul kalder tyskerne for proptrækkerens “sjæl”. Endvidere skal der være mindst seks vindinger, som kan få ordentligt hold også i en lang prop. Propriétaire (fr), ejer. Prosecco, grøn druesort fra Veneto i det nordøstlige Italien. Provence, se Côtes de Provence. Prüfungsnummer, se Amtliche Prüfung. Prädikats-vin - eller mere korrekt: Qualitätswein mit Prädikat. De bedste tyske vine med en særlig betegnelse og særlige egenskaber. I alt er der seks Prädikater fra laveste til højeste: Kabi- nett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein og Trockenbeerenauslese (se under de enkelte ord). Puglia, Italiens støvlehæl, der producerer overvældende mængder af vin. I nyeste tid er der begyndt at komme gode kvalitets-vine fra regionen. Puisseguin Saint-Émilion, rødvins-appellation i Frankrigs Bordeaux-distrikt. Puligny-Montrachet, fornem hvidvins-appellation (med lidt rød) i Côte de Beaune i Frankrigs Bourgogne-distrikt. Punch, blandet drik, der serveres fra en bowle (men også navnet på en svensk likør). Lige siden Bellmans dage i 1700-tallet har man samledes omkring den festlige punchebowle. Man har udbragt skåler og sunget drikkeviser og oplæst svulstige oder til Bacchi pris og kvinders dyd og skønhed. I sine erindringer fortæller Bellman, hvordan den stockholmske borgmester Renhorn i 1759 bryggede en punch, der kunne gøre enhver anden end ham selv "så vimmelkantet, at han ikke fandt hjem i seks uger". Senere blev den svenske punch markedsført i flasker. Det ene mærke efter det andet så dagens lys, og ofte opkaldte man produkterne efter nymodens opfindelser. Der var således en Elevator Punch, en Telefon Punch og en maskingevær-punch: Mitraileuse Arraks Punch. Mest berømt blev dog Caloric Punch, der blev lanceret af Cederlund & Söner i Stockholm i 1862. Den fik sit specielle navn efter en varmluftmaskine - en caloric - som den svensk-amerikanske opfinder John Ericsson havde konstrueret. I dag ville man sikkert have kaldt produktet for Computer Punch ... Puttony, se under Tokaj.