Din ugentlige avis med nyheder fra vinens verden
Facebook Instagram

Postkort fra Bourgogne

28 postkort fra Bourgogne - plus to ekstra
I det tidlige forår 2008 var Mariette en tur rundt i Bourgogne for at møde mennesker og vine, og resultatet blev disse i alt 28 postkort.
.........................


.....................................
Kortet viser to af Bourgognes fem hovedområder: Côte de Nuits, hvor der fortrinsvis fremstilles rødvine, og Côte de Beaune, hvor hvidvinen dominerer. Klik på kortet, og få en pdf-fil med et kort over hele "La Bourgogne" og regionens fem områder.
    1. postkort fra Bourgogne:
    Den gyldne skråning
    Med sine 26.550 hektar vinmarker er Bourgogne Frankrigs fjerdestørste vinregion. Postkortet til venstre viser kun en lille del af regionen, men klik på billedet eller på denne tekst, så åbnes en pdf-fil med et detaljeret kort over hele regionen og dens fem hovedområder.
    Nærmest Paris ligger Chablis og det lille nærmest glemte Châtillonnais, mens de fire andre hovedområder strækker sig fra Dijon i nord til Mâcon i syd.
    De store og berømte vine kommer fra de to nordlige områder, der ses på postkortet til venstre: Côte de Nuits mod nord og Côte de Beaune mod syd. Tilsammen går de under navnet Côte d’Or – den gyldne skråning.
    Côte de Nuits er opkaldt efter byen Nuits-Saint-Georges, og det er her, man finder de mest berømte af Bourgognes rødvine. I Côte de Beaune – opkaldt efter regionens vinøse hovedstad, Beaune – fremstiller man derimod foruden delikate rødvine verdens måske bedste tørre hvidvine.
    Syd for den gyldne skråning kommer så områderne Côte Chalonnaise og Mâconnais.
    I de fem områder er der cirka et hundrede forskellige mindre appellationer, der er opkaldt efter byer eller vinmarker.
    Beaujolais, der forlænger perlerækken mod syd, er ikke med på kortet, men dette store distrikt er faktisk også en del af Bourgogne.
...........

.....................................
I landskabet uden for vinbyen Nuits-Saint-Georges får man et glimrende indtryk af Bourgognes enorme kludetæppe af vinmarker.
    2. postkort fra Bourgogne:
    Et kludetæppe af vinmarker
    Bourgogne er et sandt kludetæppe af større og mindre vinmarker, hvoraf selv de mindste ofte har adskillige ejere.
    I middelalderen var det klostrene, der stod for vinfremstillingen, og vinmarkerne lå som store parceller omkranset af mure. Men efter den franske revolution blev kirkens og adelens jorde konfiskeret, stykket ud i mindre parceller og solgt til private. Og denne opdeling af de enkelte marker fortsatte i de følgende 100 år. Hver gang en vinbonde gik til de evige vinmarker, skulle hans parcel ifølge fransk lov deles mellem hans sønner, og deres sønner skulle så igen have hver deres del af kagen. Nogle vinhuse ejer derfor måske kun nogle få rækker vinstokke af en bestemt vinmark.
    De mest berømte af de mange vinmarker er dem, der lægger druer til vinene i klassen Grand Cru – dvs. "de store voksesteder". Når det gælder rødvine, ligger alle disse marker i Côte de Nuits, undtagen en enkelt, Corton, der ligger i Côte de Beaune.
    Den næstbedste klasse i hierarkiet er Premier Cru; herefter kommer Communales (landsbyvinene) og til sidst Regionales (distrikts-vinene).
...........

.....................................
Det to timer lange kursus i vinskolen i Beaune byder blandt andet på en vinsmagning af en række meget forskellige Bourgogne-vine.
    3. postkort fra Bourgogne:
    På skolebænk i Beaune
    Hvis man vil have et overblik over Bourgognes vinjungle, er det en god idé at starte med et lille kursus på vinskolen Ecole des Vins de Bourgogne i byen Beaune.
    Skolen, der har eksisteret i tyve år, har årligt omkring 2000 kursister og en stribe af kurser for såvel begyndere i vinens forunderlige verden som for garvede ganer.
    På et to timers introduktionskursus får man mangt og meget at vide – blandt andet, at den vigtigste rødvinsdrue i Bourgogne er Pinot Noir, mens Chardonnay dominerer for hvidvinenes vedkommende, og at der i alt fremstilles 120 millioner flasker hvidvin og 80 millioner flasker rødvin i regionen.
    For tyve år siden var der en hovedvægt af rødvin, men i dag har vinproducenterne indrettet sig efter den stigende efterspørgsel på hvidvin ikke mindst fra det asiatiske marked.
    Der er mere information at hente om skolen og dens aktiviteter ved at klikke her.
...........

.....................................
Hver lørdag formiddag indtager et utroligt livligt marked pladsen foran Hospice de Beaune. Og lige rundt om hjørnet finder man stribevis af antikboder.
    4. postkort fra Bourgogne:
    Centrum for vin og gastronomi
    Med sine smukke gamle huse, krogede gader og hyggelige små pladser er Bourgognes vinhovedstad, Beaune, et trækplaster for turister fra hele verden. Det er en lille by – det tager kun et kvarter at gå fra den ene ende til den anden – men byen er spækket med oplevelser og butikker af enhver art.
    Den største attraktion er Hospices de Beaune – det gamle hospital, som hvert år er rammen om den legendariske vinauktion. Og på næsten ethvert gadehjørne finder man en vinforretning, hvor man kan gå på jagt efter klenodier eller bare et par gode flasker.
    Beaune er en rolig by, hvor livet går sin stille gang – lige indtil lørdag formiddag, hvor der er marked. Så går det løs i Avenue de la République og på Place de la Halle uden for Hospices de Beaune.
..........

.....................................
I Bourgogne holdes traditionerne i hævd, hvorfor fx brugen af skruelåg som lukning på vinflaskerne kun breder sig uendelig langsomt. At man stadig befinder sig i korkproppernes rige, vidner maleriet på denne husgavl om.
    5. postkort fra Bourgogne:
    I korkproppernes rige
    Bourgognevin dufter af traditioner. I de mange familieejede vinhuse har ofte fem, seks eller syv generationer afløst hinanden som vinmagere. Og man ændrer ikke sådan uden videre på anernes måde at fremstille vin på.
    Dog er der visse nye tendenser i gære i Bourgogne – især hos den yngre generation af vinproducenter.
    Stadig flere lægger om til økologisk vindyrkning, og så bliver der i stigende omfang fremstillet såvel rødvine som hvidvine, der egner sig til at blive drukket unge – noget, som Bourgogne-vin ikke tidligere har haft ry for.
    Nye teknikker inden for vinfremstillingen breder sig selvsagt også til de burgundiske vinhuse. Men når det kommer til snakken om skruelåg, bliver man stadig mødt af skeptiske miner.
...........

.....................................
Nostalgien er i hus. Erik Martin er i færd med at pløje en vinmark i Côte de Nuits på den gode gammeldags måde. Også på Bourgognes mest berømte vinmark, Romanée-Conti, er man gået over til markarbejde pr. hest.
    6. postkort fra Bourgogne:
    Med heste i vinmarken
    Om foråret er det tid til at forberede Bourgognes vinmarker til en ny sæson, og overalt ses traktorerne på arbejde mellem vinstokkene. Men midt imellem alle maskinerne gik der en mand med en plov spændt for en hest. Ham måtte vi have en snak med – og et billede af.
    Hans navn var Erik Martin, og han har siden 2001 bearbejdet jorden på den gammeldags måde for forskellige vinbønder i Bourgogne.
    Efter hans mening er de tunge traktorer i vinmarkerne skyld i, at jorden kommer til at lide af traktose – den bliver presset alt for hårdt sammen, så regnvandet ikke kan trænge igennem. Desuden skader den hårdt pressede jord vinstokkenes rødder.
    Pløjningen med hest løsner jorden og giver den nyt liv, og det er en arbejdsmetode, der med Bourgogne i front griber om sig flere steder i Frankrig.
    Selv om Martin i sin påklædning nok så meget lignede en vinbonde fra 1800-tallet, så hev han straks et visitkort op af lommen med web-adressen, hvor man (på fransk) kan læse mere om projektet.
...........

.....................................
Denis Marchand sætter det gode håndværk og traditionerne i højsædet. Selv om han har indført nye teknikker, så forsøger han at fremstille vine i samme stil som sin far og farfar.
    7. postkort fra Bourgogne:
    Familietraditioner i Côte de Nuits
    I området Côte de Nuits er man i rødvinsland og omgivet af de store og berømte Grand Cru vinmarker. Det er her – i kommunen Morey-Saint-Denis – at Domaine Marchand Frères har haft sit hovedsæde i mere end syv generationer.
    I 1983 købte familien Marchand en gammel vingård i landsbyen Gevrey-Chambertin, hvis vinmarker er vidt berømmede – og ikke mindst den vinmark, der netop bærer appellationen Chambertin.
    Napoleon drak efter sigende Chambertin-vin før alle sine store slag. Og når han tabte ved Waterloo, skyldtes det – ifølge upålidelig kilde – at flasken med Chambertin ikke nåede frem.
    Det var i vingården, vi mødte Denis Marchand, der overtog roret efter sin far i 1999. Han er ikke selv ønolog-uddannet og bliver derfor rådgivet af en "flyvende vinkonsulent". Konsulenten rådgiver også andre vingårde i nabolaget, men respekterer, at hvert vinhus har sin egen specielle stil.
    Vinene fra Marchand Frères importeres af Compagniet.
...........

.....................................
Erwan Faiveley viser, hvordan flaskerne i gamle dage blev trukket op fra kældrene via et skinnesystem, hvorefter de på etagen ovenover blev forsynet med etiketter. Systemet blev opfundet af hans bedstefar.
    8. postkort fra Bourgogne:
    Et af Bourgognes største vinhuse
    Midt inde i den charmerende by Nuits-Saint-Georges i Côte de Nuits finder man Maison J. Faiveley, det vinhus i Bourgogne, der ejer flest vinmarker – i alt cirka 120 hektar. Og på sin liste over vine kan Faiveley tælle hele seksten Premier Cru- og otte Grand Cru-vine fra vinmarker, der ligger spredt ved forskellige landsbyer fra nord til syd i Bourgogne.
    Vinhuset blev grundlagt i 1825, og i 2004 overtog syvende generation, den kun 25-årige Erwan Faiveley, direktørstolen. Han er en entusiastisk ung mand, der med stolthed viste sit vinhus frem. Og han har virkelig noget at være stolt af – vinene er fremragende.
    Han fortalte også, at Faiveley i dag fremstiller 70 forskellige vine, der eksporteres til hele 60 lande – også til Danmark, hvor de importeres af Sigurd Müller.
...........

.....................................
Med baret på hovedet og fødderne i den slags træsko, som vinbønderne brugte i gamle dage, viste Gerard Maillet rundt i vinmarkerne. Hans søn, der nu leder vinhuset, har lagt om til økologi, hvilket dyngen af komøg i baggrunden vidner om.
    9. postkort fra Bourgogne:
    Den gamle vinbonde som guide
    Længst mod syd i Bourgogne finder man området Mâconnais, opkaldt efter byen Mâcon.
    I gamle dage blev der næsten udelukkende fremstillet rødvin i dette 6700 hektar store vinområde. Men i dag er 80% af arealet tilplantet med hvidvinsdruen Chardonnay. Rødvinen fremstilles ikke kun på Pinot Noir-druen, men også på Gamay – samme drue, som man bruger i Beaujolais, som Mâconnais grænser op til imod syd. (Beaujolais hører også pr. tradition til Bourgogne, men det ser vi bort fra her.)
    Vi besøgte en af Mâconnais’ rigtig gode vinproducenter, Domaine Nicolas Maillet, som har til huse i landsbyen Verzé. Ejeren Nicolas var ikke hjemme, men det var hans far, Gerard Maillet, som i sin tid overtog vingården fra sin far.
    Først gik turen ud i vinmarkerne, hvor Gerard Maillet fortalte, at sønnen havde lagt om til økologisk vindyrkning. Selv havde han brugt kemiske ukrudtsmidler. Det gjorde man i vid udstrækning i Bourgogne på hans tid, mens den nye generation af vinproducenter i stigende omfang tænker på miljøet og lader naturen råde.
...........

.....................................
I den gamle vinkælder hos Domaine Nicolas Maillet viste Gerard Maillet os det ene vinøse museumsstykke efter det andet.
    10. postkort fra Bourgogne:
    Vinkælder fyldt med klenodier
    Gerard Maillet tog os med ned i den gamle vinkælder, som hans egen far brugte til at lagre vinen i. Og den var fuld af minder fra en svunden tid. Det ene klenodie efter det andet dukkede frem fra kælderens dyb. På dette postkort har Gerard Maillet et godt greb om en "broc à vin" – en særlig kande, som i gamle dage blev brugt til at omtappe vinen med fra et fad til et andet. Kanden blev fyldt fra en hane på det fulde fad, hvorefter vinen blev hældt ned gennem toppen af det tomme fad. Til venstre ses et simpelt flasketræ, som før i tiden blev brugt til at opbevare og tørre de tomme flasker på.
    I dag foregår produktionen hos Domaine Nicolas Maillet på fuldt ud moderne vis. Og de dejlige vine, hvoraf hovedparten er hvidvine, importeres herhjemme af The Wine Company.
...........

.....................................
Brødrene Stéphane (t.v.) og Richard Martin går ind for økologi og kigger blandt andet på blomsterne i vinmarken, når de vil vide, hvordan det står til med jorden.
    11. postkort fra Bourgogne:
    Friske hvidvine uden eg
    I byen Davayé i Mâconnais finder man Domaine de la Croix Senaillet. Det er i Bourgogne-målestok et ungt vinhus, hvor anden generation, brødrene Richard og Stéphane Martin, overtog roret efter deres far i 1992.
    Her fremstilles der udelukkende hvidvine, og det er lette og friske vine – man fristes til at sige feminine vine, hvilket Richard Martin, der står for såvel vinificeringen som marketing, kun bliver glad for.
    Det er hans mål at lave feminine vine, og netop derfor er fadlagring – som noget ret unikt i Bourgogne – bandlyst i dette vinhus. Her må ikke engang et strejf af eg blande sig med vinenes friske frugt.
    Martin-brødrene har indført økologisk vindyrkning, og ukrudtsblomsterne mellem vinstokkene studeres nøje med jævne mellemrum. Deres tilstand sladrer nemlig på et tidligt tidspunkt, hvis jorden er ved at tørre ud, mangler mineraler osv., fortæller Stéphane Martin. Vinhusets dejlige hvidvin forhandles af Red & White.
...........

.....................................
Brødrene Corsin bød på smagsprøver direkte fra fad i familiens lille vinkælder. Storebror Gilles (t.h.) er vinhusets chef, mens Jean-Jacques står for arbejdet i vinmarkerne.
    12. postkort fra Bourgogne:
    Hvid topkvalitet fra Mâconnais
    Når man besøger Domaine Corsin i Mâconnais, kan man ikke undgå at blive smittet af Gilles Corsins begejstring, når han fortæller om sine vine. Og gode, det er vinene bestemt også.
    Det lille vinhus, der ejer i alt 12 hektar, fremstiller udelukkende hvidvin på Chardonnay-druen. Og vinhuset har i 2005 og 2006 vundet henholdsvis guld og sølv for sine Pouilly-Fuissé-vin i den internationale Chardonnay-konkurrence, Chardonnay du Monde.
    Gilles og Jean-Jacques Corsin er femte generation i vinhuset – førstnævnte er direktør og kældermester, mens Jean-Jacques har travlt i familiens vinmarker i Davayé, Fuissé og Saint-Véran. Og her bliver intet overladt til tilfældighederne. Jean-Jaques fortæller, at hans aner pr. tradition høstede druerne præcis 100 dage efter, at liljerne havde blomstret i Mâconnais. I dag går man langt mere nøje til værks, måler sukkerindhold osv.
    Vinene fra Domaine Corsin importeres i Danmark af KB Vinimport.
.........

.....................................
Den daglige leder af vinhuset Albert Sounit, Gérard Bellot, viste os rundt i vinkælderen, hvor vi faldt over et gammelt reklameskilt for vinhuset.
    13. postkort fra Bourgogne:
    Boblerne land Côte Chalonnaise
    Hvis man vil have mousserende vin i Bourgogne, skal man til Côte Chalonnaise og frem for alt til området omkring Rully. Her har vinproducenterne i flere generationer fremstillet Crémant de Bourgogne, der – når den er bedst – godt kan gøre en god champagne rangen stridig. Den laves da også efter samme metode, og i gamle dage stod der "Methode Champenoise" på flaskerne. Men det ville man ikke gå med til i Champagne-distriktet, og i dag må der kun stå "Methode Traditionelle" på etiketterne.
    Det er også derfor, at man hos Albert Sounit i Rully har måttet gemme et gammelt skilt af vejen i et hjørne af kælderen. Det reklamerede for vinhusets crémant og bar det forbudte ord champenoise.
    Albert Sounits Crémant, som udgør omkring halvdelen af vinhusets produktion på 200.000 flasker vin, bobler dog stadig lystigt og elegant derudad.
...........

.....................................
Albert Sounits vinmager, Jean-Marc Goujon, viste os rundt i vinmarkerne, hvor vinstokkene for nylig var blevet beskåret, så de var parate til den nye sæson.
    14. postkort fra Bourgogne:
    Vinhus i dansk eje
    Albert Sounit ejes af danskeren Knud Kjellerup, der købte vinhuset i Rully i 1993. I flere år var der udelukkende tale om en négociant-virksomhed, da der ikke var produktionsfaciliteter på ejendommen. Men i 2005 købte Knud Kjellerup så en vingård i nærheden og begyndte derefter at fremstille egne vine.
    Det er ellers ikke så tit, at der kommer vingårde til salg i området, og der var derfor rift om ejendommen. Det store vinkooperativ, der dominerer produktionen i Rully, lagde også billet ind. Men sælgeren, Pierre Bermollin, ville ikke sælge til kooperativet – kun til en mindre vinproducent, og det blev altså Knud Kjellerups held.
    Under vores besøg fremtryllede vinhusets entusiastiske vinmager, Jean-Marc Goujon, den ene pragtfulde vin efter den anden. Han fortalte også livligt om fremstillingen – blandt andet, at husets crémanter laves på en udgave (klon) af den blå drue Pinot Noir med lidt større druer, og at Chardonnay-vin og eg efter hans mening er uadskillelige venner.
    Herhjemme importeres Albert Sounits vine af Østjysk Vinforsyning – som i øvrigt også blev grundlagt af Knud Kjellerup i sin tid.
...........

.....................................
Vincent Dureuil-Jantial, der ejer vinhuset af samme navn i Rully, har lagt om til økologisk vindyrkning og følger desuden Månens faser, når det gælder høsttidspunktet.
    15. postkort fra Bourgogne:
    Nej tak til kemiske midler
    Stadig flere af de yngre vinproducenter i Bourgogne – især i Côte-de-Nuits – er gået over til økologisk vindyrkning, og blandt de første i vinområdet Côte Chalonnaise var Vincent Dureuil-Jantial i Rully.
    Den unge vinproducent er i det hele taget "fremme i skoene" og må med sine topvine regnes for en af de nye stjerner på Bourgognes vinscene.
    At fremstille vin ligger ham dog i blodet, da hans familie har været vinbønder siden 1200-tallet.
    En biltur ud i vinmarkerne rundt om Rully bekræftede hans afsky for kemiske ukrudtsmidler. – Se her, sagde han og pegede stolt på en af sine egne marker, hvor græs og små blomster piblede op mellem rækkerne af vinstokke. – Det er en sund vinmark.
    Ved synet af nabovinmarken, der ikke var hans, og hvor der blev brugt kemiske midler, rystede han på hovedet: – Her er jorden jo fuldstændig død og trist at se på. Og sådan kan man køre flere kilometer i området og tydeligt se, hvem der anvender økologi, og hvem, der tager kemien til hjælp.
...........

.....................................
Denne flaske fra kælderen i Domaine Dureuil-Jantial er dækket af grå kælderskimmel. Skimmelen, som også kan brede sig over kældervæggene, er med til at sikre et godt indeklima.
    16. postkort fra Bourgogne:
    Behåret flaske fra kælderens dyb
    Domaine Dureuil-Jantial er et af de mindre vinhuse i Bourgogne med en produktion på kun 100.000 flasker.
    Nede i den mørke vinkælder trak Vincent Dureuil-Jantial en flaske hvidvin, Rully 1. Cru "Le Meix Cadot" 1994, frem fra kælderens dyb – den første årgang, han selv havde fremstillet. Flasken var dog svær at få øje på, da den var iklædt en frakke af grå kælderskimmel (Cladosporium celare).
    Selv om skimmelen ikke ser særligt lækker ud, er den et tegn på sundhed. Den lever af alkohol, estere og andre flygtige substanser fra vinen, forudsat at luftfugtigheden er høj (85-98%).
    Skimmelen bidrager faktisk til at regulere luftfugtigheden og sikre et godt klima. Er der for meget fugt, suger skimmelen den til sig. Er der for lidt, afgiver den fugt.
    Og vinen, ja den fejlede bestemt ikke noget. Herhjemme er det KB Vinimport, der forhandler vinhusets vine.
...........

.....................................
Man kan let fare vild i labyrinten af kældre under vinhuset Maison Remoussenet Père et Fils, hvor millioner af vinflasker ligger opbevaret. Og der kommer hele tiden nye til, der skubbes på plads med et langt bræt, så de ligger i snorlige rækker.
    17. postkort fra Bourgogne:
    Verdens største samling bourgogne
    Det er, som om en stor og ihærdig muldvarp har været på spil i Beaune. Dybt nede under byens gamle bymur og tilstødende gader befinder der sig en labyrint af kældergange og rum.
    Kældrene er udgravet i middelalderen, men bruges i dag af Beaunes gamle vinhuse til modning af vine og opmagasinering af ædle gamle og nye flasker.
    Maison Remoissenet Père et Fils er et af de vinhuse, hvis vine befolker kilometervis af underjordiske gange. Og der er faktisk tale om verdens største samling af Bourgogne-vin, bestående af flere millioner flasker.
    I 2005 solgte Roland Remoissenet det gamle familieejede vinhus til den amerikanske forretningsmand Edward Millstein for et beløb svarende til 75 millioner kr. – dog ejer nabovinhuset Maison Louis Jadot en brøkdel af aktierne. Millstein har altid været vild med Bourgogne-vin og ikke mindst med vinene fra Remoissenet.
...........

.....................................
Maison Remoissenets direktør Bernard Repolt omgivet af de mange forskellige størrelser vinfade, som han for nylig har fået fremstillet til vinhuset.
    18. postkort fra Bourgogne:
    Direktør med et glimt i øjet
    I samme åndedrag som Edward Millstein købte Maison Remoissenet Père et Fils, ansatte han også en direktør, Bernard Repolt, til at tage sig af den daglige drift. Og Bernard Repolt har allerede iværksat flere nye tiltag. Han har blandt andet fået specialfremstillet egetræsfade i flere forskellige størrelser, så de passer til udbyttet fra hver enkelt af de vinmarker, som lægger most til vinhusets vine.
    Bernard Repolt har markante meninger – blandt andet når det gælder de strenge franske love for alkoholreklamer, hvor man ikke må skrive rosende om vin, hvilket selvsagt hæmmer salget inden for Frankrigs grænser.
    Han mener, det er absurde tilstande, og som han siger med et glimt i øjet: – Jeg håber, det ender med, at myndighederne forbyder salg af vin, som de jo mener er det rene "drug" – så bliver jeg jo "drug-dealer", hvilket er langt mere indbringende.
    Foreløbig sælges Remoissenets vine på legal vis, og i Danmark foregår det gennem A Vinstouw.
...........

.....................................
I Bouchard Père & Fils’ vinkældre er nogle af kælderrummene runde. De udgør nemlig resterne af de gamle tårne, som har hørt til borgen Château Royal de Beaune.
    19. postkort fra Bourgogne:
    Et vinhus midt i borgen
    Lige indtil 1477 var Beaune en befæstet by under hertugerne af Bourgogne. Men da den sidste hertug døde, erobrede den franske konge byen – efter nogen modstand fra byens borgere – og lod opføre en borg med fem tårne, Château Royal de Beaune. Herfra kunne hans tropper forsvare byen og holde et vågent øje med de rebelske indbyggere.
    I dag er borgen en ruin, idet man dog kan se nogle af borgtårnene og murene. Men labyrinten af kældre under borgen, hvor kongens garnison opholdt sig, eksisterer stadig. Og lige siden 1820, hvor vinproducenten Bernard Bouchard fra Bouchard Père & Fils købte ruinen, har disse kældre været fulde af flasker med kostbar Bourgogne-vin.
    Nu har niende generation af familien Bouchard solgt vinhuset, som ligger oven jorde og midt i den gamle borg, til champagnehuset Henriot, der har givet det en tiltrængt økonomisk saltvandsindsprøjtning.
    Det er spændende at gå rundt i de mørke gange og rum, hvor resterne af garnisonens ildsted og ovn stadig kan ses i de 7 meter tykke mure.
...........

.....................................
Eksportchef hos Bouchard Père & Fils, Isabelle Philippe, viste rundt i de smalle kælderrum, hvor vinhusets ældste vine fra 1800-tallet opbevares. Cirka hvert 25. år omproppes de historiske flasker.
    20. postkort fra Bourgogne:
    3000 flasker fra 1800-tallet
    Vinkældrene hos Bouchard Père & Fils rummer verdens største samling af Bourgogne-vin fra 1800-tallet. Det drejer sig om hele 3000 flasker, hvoraf den ældste er en Meursault Charmes 1846. Den er der kun 30 flasker tilbage af, og der bliver kun hentet en flaske op fra kælderen ved ganske særlige lejligheder.
    Det hænder en sjælden gang, at nogle af de andre gamle klenodier bliver solgt til samlere – en flaske Montrachet 1884 kan fx fås for en pris svarende til 70.000 kr. Men det er ikke nok bare at melde sig ved døren – det er nærmest en ære at få lov til at købe en sådan flaske.
    Det er i det hele taget også en ære at blive lukket indenfor i de historiske vinkældre, for som eksportchef Isabelle Philippe siger:
    – Pladsen er alt for trang i kældergangene til selv mindre grupper – desuden vil den megen kropsvarme skade vinene.
    Bouchard Père & Fils’ vine forhandles af Erik Sørensen Vin.
...........

En gengivelse af en træfigur af Jesusbarnet har siden den franske revolution prydet etiketterne på vinen fra Jesusbarnets vinmark.
    21. postkort fra Bourgogne:
    Jesusbarnets vinmark
    En af de 42 Premier Crus i Côte de Beaune er Les Grèves, og her ligger den lille Vigne de l’Enfant Jésus – Jesusbarnets Vinmark – som ejes af Bouchard Père & Fils.
    Historien bag vinmarken går tilbage til 1600-tallets lokale karmeliter-nonner. En af nonnerne, Marguerite du Saint-Sacrement, bad for, at den franske konge Ludvig d. 13. og hans hustru, Anna af Østrig, skulle få en søn. Da hun på et tidspunkt erklærede, at nu var der et drengebarn på vej, gik der nøjagtig ni måneder, før den vordende Ludvig d. 14., Solkongen, blev født.
    Nonnen blev berømt, og for at mindes underet, der førte til fødslen, blev der skabt en træfigur af Jesusbarnet, som blev placeret i et nyopført kapel. Derudover fik nonnerne doneret den nu så berømte vinmark i Les Grèves.
    I 1791 i kølvandet på den franske revolution købte vinhuset marken, og siden da har etiketterne båret en tegning af træfiguren. Vi ville godt have taget et billede af figuren, men nonnerne tog ikke telefonen.
...........

.....................................
Indehaver og chefkok af Le Conty, Laurent Parra, med en af de dyreste flasker i restauranten – en La Tâche fra Domaine de la Romanée-Conti.
    22. postkort fra Bourgogne:
    Kælderrestaurant med en væg af vin
    Labyrinten af kældre under Beaune er ikke kun rammerne om vinhusenes lagre af fornemme vine. Også restauranterne i byen har forstået at udnytte gangene – som fx brasseriet Le Conty, der er indrettet i en kælder fra 1500-tallet.
    Den hyggelige restaurant består af flere sammenhængende kælderrum, og det er ægteparret Isabelle og Laurent Parra, der ejer etablissementet, ligesom de ejer den lille intime restaurant Le Cave du Paradoxe. De købte kældrene, der var i privateje, for tre år siden.
    Maden er dejlig, og den indtages med udsigt til en imponerende væg af 6000 flasker, der ligger i to "lag". 80% af flaskerne er fra Bourgogne.
...........

.....................................
Frédéric Drouhin står ved den gamle vinpresse fra 1570, som stadig fungerer. Den kaldes for en papegøje-vinpresse på grund af det store hjul på væggen, der driver værket og minder om de motionshjul, som ses i fuglebure.
    23. postkort fra Bourgogne:
    Vin fra den gamle vinpresse
    Som barn løb Frédéric Drouhin på rulleskøjter gennem gangene i vinkældrene under Domaine Joseph Drouhin. I dag har han selv overtaget roret som øverste chef i familiens vinhus – mens hans søn fører rulleskøjte-traditionen videre i kældergangene.
    Frédérics tre ældre søskende er også involveret i virksomheden på den ene eller anden måde.
    Vinhusets hovedsæde befinder sig i et 1400-tals hus i hjertet af Beaune, og her viste Frédéric Drouhin os en meget gammel vinpresse fra 1570. Og den virker. Tre gange – i 1980 i anledning af vinhusets 100 års fødselsdag samt i år 2000 og 2005 – har den været taget i brug.
    Det tager halvanden dag at presse druer nok til 1500 flasker og tre dage at rense vinpressen bagefter. Men vinen blev ifølge Frédéric Drouhin fantastisk – druerne stammede da også fra vinhusets berømte vinmark Clos des Mouches.
...........

.....................................
Vinkældrene, der hører til Maison Joseph Drouhin, består af flere lange gange og rum. Kælderrummet på billedet rummede i gamle dage de fade, hvori de franske kongers vin lå og modnede.
    24. postkort fra Bourgogne:
    Med en fod på Oregons jord
    Maison Joseph Drouhins vinkældre er blandt de ældste i Beaune, og de er klassificeret som et historisk monument.
    Bedst som man går i de lange mørke gange, hvor vinhusets rødvine ligger og modner på egetræsfade, åbenbares der pludselig et større, højloftet kælderrum, elegant indrettet til smagerum for vinhusets gæster.
    Rummet er fra 1600-tallet, og det var her de franske konger i gamle dage opbevarede de vine, som siden hen blev fragtet til hoffet i Paris.
    Selv om Maison Joseph Drouhin er indbegrebet af burgundiske traditioner, grundlagde det, som det første vinhus i Bourgogne, et vinhus i staten Oregon, et af de vinøse smørhuller i USA.
    Første årgang af vinen fra Domaine Drouhin Oregon kom på markedet i 1988; chefvinmageren er Frédérics søster, Véronique, og selvfølgelig fremstilles der vin på Bourgognes to store druer, rødvinsdruen Pinot Noir og hvidvinsdruen Chardonnay.
    H.J. Hansen og Magasin importerer Drouhins vine fra både Bourgogne og Oregon.
...........

.....................................
Restaurantchefen hos Loiseau des Vignes, Bruno Dumont, tapper et glas rødvin fra restaurantens vinbar. De elegante glas, som vinene serveres i, er specielt designede af etablissementets chefsommelier.
    25. postkort fra Bourgogne:
    Alle vine sælges pr. glas
    Beaune har mange gode restauranter – en af de bedste er Loiseau des Vignes, der ligger lige om hjørnet fra Maison Joseph Drouhin. Restauranten slog dørene op i 2007, og den udmærker sig ikke kun ved sin gode mad, men også fordi den – som den første restaurant i Europa – serverer samtlige vine på vinkortet pr. glas.
    Dette kan lade sig gøre, fordi Loiseau des Vignes har en vinbar, der fungerer via det særlige Enomatic-system. Når der tappes af en af vinene, fyldes hulrummet i flasken ud med kvælstof, som hindrer luftens adgang til den resterende vin. Vinene kan derved holde sig friske i cirka tre uger.
    Vinbaren rummer hele 70 forskellige flasker vin, hvoraf hovedparten er fra Bourgogne. Ved at trykke på forskellige knapper kan tjenerne tappe enten et normalt glas på 12 cl eller et på kun 8 cl, hvilket gør det muligt for gæsterne i restauranten at smage en hel række forskellige vine til maden.
    Dyreste vin på kortet er rødvinen Corton-Charlemagne Grand Cru 1993 fra Bonneau du Martray til 36 euro (cirka 270 kr.) for 12 cl.
    Restaurantchef Bruno Dumont, fortalte, at restauranten er et trækplaster for vinproducenterne i Bourgogne, der gerne vil smage et bredt udvalg af konkurrenternes vine.
...........

.....................................
Saucen til denne ret med pocherede æg er lavet af indkogt rødvin – til 1½ liter går der hele 10 liter vin.
    26. postkort fra Bourgogne:
    Æg, der svømmer i rødvin
    Loiseau des Vignes er en lillesøster til restaurant Loiseau i byen Saulieu, der ligeledes ligger i Bourgogne, og som har hele tre stjerner i Michelin-guiden.
    Manden, der skabte restauranten i Saulieu, var mesterkokken Bernard Loiseau. Da han i år 2003 ad omveje hørte, at han stod for at miste en af sine tre stjerner, begik han selvmord ved at skyde sig gennem munden med et haglgevær. Rygtet var falsk, og restauranten beholdt sine tre stjerner.
    I dag lever mesterkokkens berømmede køkken videre i de retter, der serveres i de to restauranter. I Loiseau des Vignes smagte vi blandt andet hans kreation "Oeufs Meurette Facon Bernard Loiseau" – pocherede æg i rødvin, hvor hele 10 liter rødvin koges ind til 1½ liter og dernæst monteres med smør. Under æggene lå der en lille fin løgkompot – alt i alt en himmelsk ret. Priserne for retterne er yderst rimelige. Restauranten har ingen stjerner, men det skal nok komme en dag.
...........

.....................................
Ønologen Isabelle Lenet (t.v.) betragter de vine, hun fremstiller, som sine babyer – både de regionale vine og Premier Cru-vinene. Og ligesom med børn følger hun deres udvikling med spænding. Til højre Moillards marketingchef Alexine Prunier.
    27. postkort fra Bourgogne:
    Økologi og kvindelig vinmager
    Det går ikke ubemærket hen, når et gammelt vinhus i Bourgogne bryder radikalt med traditionerne – som nu fx Moillard i Nuits-Saint-Georges, der blev grundlagt i 1850.
    Vinhuset, der også ejer vinmarker i Languedoc og Rumænien og fremstiller i alt 6 millioner flasker vin om året, har nemlig en kvindelig chefvinmager, Isabelle Lenet.
    Ifølge hende er det svært at blive accepteret som kvinde i den franske vinmagerbranche – og endnu sværere, når man som hun ikke er ud af en slægt af vinproducenter. Men Isabelle er en sand bourguinonne, som ikke kunne drømme om at flytte til udlandet.
    Moillard er også et af de få vinhuse i Bourgogne, der er certificeret som organisk vinproducent og desuden fremstiller vin i overensstemmelse med Månens faser.
    Når man er certificeret, bliver man også kontrolleret. To gange om året kommer foreningen Qualité France på besøg for at undersøge bundfaldet i vintankene for kemiske midler samt tage prøver af jorden i vinmarkerne.
...........

.....................................
Vinmuseet i Beaune er et skatkammer af fine gamle sager – som fx et billedtæppe (t.v.) af vinens helgen, Saint Vincent. Til højre ses en udgave i fajance af den mere muntre vingud, Bacchus.
    28. postkort fra Bourgogne:
    Helgen og vingud
    Vinmuseet, Musée du Vin, i Beaune er så afgjort et besøg værd. Det er indrettet i Bourgogne-hertugernes gamle hus fra 1400-tallet og byder på en rundtur gennem 600 års burgundisk vinfremstilling og -nydelse.
    Foruden et hav af gamle rustikke redskaber, som har været brugt i vinmarkerne, er der en fin samling af vinkander, vinglas og karafler. Og så er der et helt rum helliget vinens helgen, Saint Vincent. Hvorfor denne spanske martyr fik vin som sit hovedområde vides ikke med sikkerhed. En teori går ud på, at det skyldes hans navn – ordet vin indgår jo i det.
    I Bourgogne opbevares Saint Vincents helgenstatue på skift i distriktets 33 sognekirker, og når den årlige fest for helgenen oprinder, føres statuen i procession videre til den næste kirke.
    På museet er der i øvrigt en helt utrolig væg af propper. Den ses i en lille film på en hjemmeside om museet.
...........

.....................................
På solbærmuseet Cassissium kan man få mangt og meget at vide om fremstillingen af Crème de Cassis og se et væld af gamle klenodier, som alle har forbindelse til den berømte solbærlikør.
    Endnu to postkort fra Bourgogne,
    bragt på Den stærke side:
    Crème de Cassis-museet
    Bourgogne er ikke kun berømt for sin vin – siden tidernes morgen har plantager med solbær bredt sig over store arealer i egnen omkring byen Dijon. Solbærrene blev i gamle dage brugt til at give vinen lidt ekstra aroma.
    Hvert år bliver cirka 5 tons af bærrene forvandlet til den delikate likør Crème de Cassis, og i 2001 slog den førende Crème de Cassis-producent, Védrenne, dørene op for verdens første museum til ære for det lille sorte bær.
    I museet, Cassissium, der ligger i forbindelse med Védrennes destilleri, kan man få stort set alt at vide om solbær og de mange ting, man kan bruge bærret til – lige fra likør og marmelade til parfume.
    Museet rummer ligeledes en fin samling af gamle redskaber, Crème de Cassis-flasker, etiketter, sjove plakater og en elegant bar, hvor man kan smage på sagerne.
    Og så kan man – efter en tur rundt i solbærlikørens historie – aflægge Védrenne et besøg og få et indtryk af produktionen i dag.
...........

..........................
Det er værd at se Cassissiums film om solbær. Her er fortælleren – et lille solbær – på vej med en Kir til de ventende gæster i en gammel 1800-tals café.
    Borgmester Kir og hans apéritif
    I Cassissiums biografsal kan man se en glimrende og underholdende kortfilm om solbær og Crème de Cassis. Det er et lille muntert bær, der fortæller, mens billederne ruller hen over lærredet. Filmen kommer blandt andet ind på historien bag den berømte aperitif Kir, der består af én del Crème de Cassis og fem dele hvidvin på druen Aligoté.
    Oprindelig hed aperitiffen Blanc-Cassis, og dens navneforandring kan føres tilbage til Dijons legendariske og elskede borgmester, Félixe-Adrien Kir.
    Hvis der var noget, borgmester Kir holdt af, så var det en god Blanc-Cassis, og han sørgede derfor for, at den blev skænket i glassene ved samtlige receptioner og som afslutning på alle møderne på rådhuset. Og det blev til en del møder – og mange kander Kir – idet han forblev borgmester til sin død som 92-årig i 1968.
    For at hylde borgmesteren opkaldte Dijons borgere drikken Blanc-Cassis efter ham.