13 postkort fra Silkeborg
Anker var ikke kun overdommer i Sherry-konkurrence 2010 i Silkeborg. Han havde også sit kamera med, og i disse 13 porstkort bringer vi hans rapport fra begivenheden.

....... Kokkeelev Mathias Kjærgaard og tjenerelev Louise Haugaard Andersen fra Kold College Dalum hjælper hinanden i køkkenet.

Postkort nr. 1 fra Silkeborg: En institution for tredje gang Den årlige sherry-dyst mellem Danmarks kokkeskoler er blevet en institution, og for tredje gang blev konkurrencen afholdt op til den første weekend i september, denne gang på Hotel & Restaurantskolen Silkeborg. Til konkurrencen stiller hver skole med et hold bestående af en kokke- og en tjenerelev. På de fleste skoler udvælges de to deltagere via en lokal konkurrence, og man håber naturligvis, at de er så dygtige og arbejder så godt sammen, at de i al venskabelighed vil slå de andre hold af banen og vinde den eftertragtede førstepræmie, en vinrejse til Jerez. Kokkens opgave er – i løbet af tre timer – at frembringe otte små retter i stil med de spanske tapas. Og tjenerens opgave er at vælge sherry-typer, som passer til tapas’erne, samt at fremtrylle en spændende cocktail med sherry som grundlag.

....... Pernille Hansen viser området omkring den spanske by Jerez, hvor sherry’en fremstilles. Hun benytter det kort, der også ligger på VinAvisens server.

Postkort nr. 2 fra Silkeborg: Workshop om spansk gastronomi Sherry-konkurrencen, der strakte sig over to dage, var meget dygtigt planlagt – bogstaveligt talt minut for minut – af den spanske ambassades handelsafdelings Angela de la Rosa i samarbejde med skolen i Silkeborg, og i alt deltog seks hold. Der var dog ikke kun tale om praktisk arbejde i køkken og cocktailbar. Der var også en meget inspirerende gennemgang af spansk gastronomi og sherry – det, man på dansk kalder en workshop. Sherry’en tog Pernille Hansen sig af. Hun er tjenerfaglærer på Hansenberg i Kolding og uddannet som sherry-educator af Consejo Regulador i Jerez i 2007. Hun holdt en engageret forelæsning om sherry’en, dens historie, fremstilling, typer osv.

....... Catherine Fogel med den spanske blåskimmelost Cabrales, der laves på komælk, nogle gange forstærket med gede- og/eller fåremælk.

Postkort nr. 3 fra Silkeborg: Spansk gastronomi med smagsprøver En anden workshop-forelæsning med smagsprøver tog Catherine Fogel sig af, og det var et stof, der fascinerede de unge deltagere. Catherine Fogel er specialist på flere områder – certificeret olivenolie-smager og maître fromager (ostemester) – og tilmed taler hun ti sprog. Til daglig er hun indkøbsdirektør i Gastro Import, der er leverandør til mange danske toprestauranter. På et langt bord havde hun arrangeret et stort udvalg af gastronomiske topprodukter fra Spanien – olivenolie, flere slags lufttørret skinke, pølser og spændende oste. Og kategori for kategori holdt hun så en kommenteret smagning. Dagen efter deltog Catherine Fogel i konkurrencen som et meget dygtigt medlem af dommerpanelet.

....... Ved lodtrækningen havde kokkefaglærer Dennis Rafn de seks lodder i en kasserolle.

Postkort nr. 4 fra Silkeborg: Lodtrækning om rækkefølgen Sherry-konkurrencen i Hotel & Restaurantskolen Silkeborg strakte sig over to dage, og på den første dag afholdt to af skolens faglærere, Dennis Rafn (kok) og Kristin Ibsen (tjener), en vigtig lodtrækning. Seks hold skulle lave mad og sherry-drinks. De fik hver sit parti i et stort køkken, og så gjaldt det om at servere otte små tapas-retter på klokkeslæt. Dommerpanelet forlangte at se nye retter på bordet hvert 25. minut. Præcist! Ikke noget med at komme for sent. Hvert hold havde tre timer til sin rådighed, og det vil sige, at holdene skulle gå i gang med 25 minutters mellemrum. Der skulle derfor trækkes lod om rækkefølgen.

....... Kristin Ibsen havde forfattet sytten spørgsmål om sherry i den skriftlige prøve. Her gennemgår hun spillereglerne.

Postkort nr. 5 fra Silkeborg: Med charmerende hård hånd Skolen og dens faglærere stod for logistikken og gennemførte konkurrencen med charmerende hård hånd. Alt var klart – alle de forskellige ingredienser til cocktails, som tjenereleverne skulle lave efter egen opskrift, og alle de muslinger, fisk, kyllinger, lammestege osv., som kokkene skulle i gang med. Listen over alt, hvad der var til rådighed, fyldte tre A4-ark. Der blev også givet en detaljeret instruktion i spillereglerne. Det var godt nok en konkurrence, men man skulle optræde som gode kolleger. Tingene skulle sættes på plads, så de andre kunne finde dem. Og man gik naturligvis ikke i vejen for hinanden i det store elevkøkken.

....... Dennis Rafn gav god besked under rundgangen. I tilstødende kølerum var alle de indkøbte råvarer lagt frem i rigelige mængder.

Postkort nr. 6 fra Silkeborg: Alt, hvad et kokkehjerte kan begære Der var ikke kun en kokkeelev og en tjenerelev fra hver af de seks skoler. Hvert hold havde deres lærer med, og før konkurrencen gik i gang, gav Dennis Rafn hele forsamlingen – plus dommerpanelet – den helt store tur gennem skolens køkkener. Vi var faktisk imponerede. I de lyse lokaler var der et tiptop moderne udstyr og alt, hvad et kokkehjerte kan begære. Hotel- og Restaurantskolen i Silkeborg er en af de fem brancheskoler under byens tekniske skole, og den har til huse i nogle fysiske rammer, der må give virkelig gode betingelser for studiemiljøet. Der er cirka 35 lærere og cirka 250 daglige elever, og hvert år uddanner skolen 40 tjenere, 100 kokke og 20 ernæringsassistenter. Det eneste, vi ikke så under vores rundtur, var vinkælderen. Gad vide, om de har en. Men der var da gode flasker i baren.

....... Foran sig på bordet havde hver dommer en række glas med de forskellige typer sherry, som kunne smages alt efter, hvad tjenerne anbefalede til de forskellige tapas’er.

Postkort nr. 7 fra Silkeborg: Dommerpanel på hårdt arbejde De fire dommere var på hårdt, men også fornøjeligt arbejde. Det er krævende at skulle smage 48 små retter i løbet af små tre timer. På postkortet her sidder vi på rad og række – fra venstre mod højre: * Søren Appel Hansen, der i 2009 vandt titlen som Danmarks bedste tjener. Han er uddannet både som kok og tjener og virker i dag som sommelier på gourmetrestauranten Frederikshøj i Aarhus. * Catherine Fogel er indkøbsdirektør i Gastro Import, der er leverandør af udenlandske råvarer til mange danske toprestauranter. Vi fortalte nærmere om hende i postkort nr. 3 i uge 37. * Anker Tiedemann – VinAvisens seniorredaktør og overdommer i konkurrencen. * Thomas Riis, køkkenchef på Restaurant Messen i det himmerlandske Aars. Ikke mindst Søren Appel Hansen og Thomas Riis havde mange gode faglige råd til de unge kokke og tjenere. Blandt andet belærte Søren en af tjenerne om, at det er en dårlig idé at komme cava i en shaker og give den en rystetur …

....... Tjenerne kunne vælge mellem otte forskellige glas, highball, cocktail, old fashioned, svinger, irish coffee og champagne samt rødvin og hvidvin.

Postkort nr. 8 fra Silkeborg: Seks drinks over temaet sherry Er kvinderne ved at overtage tjenerjobbene? Det var i hvert fald påfaldende, at fem af de seks fagskoler havde valgt at sende en kvindelig tjenerelev, og kun én skole sendte en mandlig. Tjenereleverne mødte i god tid i skolens lille bar for at se, om alt, hvad de skulle bruge, var på plads. De havde dog også lov til selv at medbringe halv- og helfabrikata hjemmefra. Opgaven lød på at komponere opskriften til en drink med indhold af sherry – og at blande, røre eller shake denne drink til fire glas i løbet af ti minutter. Samtidig skulle de forklare deres ideer bag opskriften. Nogle af deltagerne havde lavet enkle blandinger, der bare smagte godt. Andre havde virkelig været opfindsomme og spillet små melodier over temaet sherry. Det giver vi nogle eksempler på i de sidste postkort, som vi bringer i næste uge.

....... Simon Bjerre-Pedersen anbringer forsigtigt en sfære med en kraftig smag af fersken, kanel og enebær i hvert glas.

Postkort nr. 9 fra Silkeborg: Smagen gemmes i en ”blomme” Simon Bjerre-Pedersen, der er elev på Molskroen, præsenterede en cocktail med et langt navn – "The Spherification of Andalusia" – og med en lige så lang opskrift. Ideen til drinken fik han under en snak med Jimmy Holm, der tidligere har arbejdet på den spanske toprestaurant elBulli, og han udviklede den med sine egne tanker om Spanien og spansk gastronomi. I al sin enkelhed giver drinken en blanding af fire smagselementer: Manzanilla-sherry, kanel, enebær og fersken – med tilføjelser af vodka og kørvel som forstærkere af smagen. Simon kom frem til, at han ville kaste sig ud i at lave sfærer, en teknik fra elBulli, hvor man indkapsler en smagsvæske som gelé i en "blomme". Hertil bruges to produkter, der reagerer med hinanden, nemlig Algin og Calcic, begge udviklet i samarbejde med elBulli’s berømte køkkenchef Ferran Adrià.

....... Brugen af flydende kvælstof virker dramatisk med sine røgskyer – og underholdende i en bar.

Postkort nr. 10 fra Silkeborg Et dramatisk show med fed røg Simon Bjerre-Pedersen ønskede, at sherryen skulle være meget kold, så den kunne bære sfæren, uden at denne sank til bunds i glasset. Så han besluttede, at drinken skulle serveres som slush ice, og at den skulle laves ved bordet, foran dommerne. Til nedfrysningen brugte han flydende kvælstof, der leverer en temperatur på ned til minus 180 grader, og det giver et dramatisk show, der vil fascinere de fleste gæster i en bar. Idet det kolde kvælstof møder sherry’en, udvikles der en kraftig, fed "røg", som vælder ud over det hele og falder ned mod gulvet. Simons opskrift er som sagt meget lang – vi har ikke plads til den på postkortet her – men vi bringer den i slutningen af denne VinAvis.

....... Tanith Raage toppede op med en sfære med melon- og hyldeblomstsaft og sluttede af med endnu en sfære oven på skinken.

Postkort nr. 11 fra Silkeborg: Drink med tapas-låg af Serrano-skinke Vinderen af andenpræmien, Tanith Raage fra Hotel & Restaurantskolen i København, havde valgt at kalde sin cocktail for "Summer in Denmark plus Youth in Jerez equals", et navn, som ingen djævel jo vil kunne huske. Men drinken var der bestemt ikke noget i vejen med. Den var faktisk ret opfindsom, og der var både dansk sommer og ungdommelig Jerez i den. Drinken smager fint af sherry, og ideen med at lægge en skive tørret Serrano-skinke oven på glasset som "låg" minder fint om, hvordan den spanske tapas opstod – som et lille brød, der kunne holde fluerne væk fra drikken i glasset. I slutningen af denne VinAvis bringer vi opskriften.

....... Kronen på værket et et drys af brændt hasselnød. – Det er jo vigtigt, at tingene dufter, sagde Louise Haugaard.

Postkort nr. 12 fra Silkeborg: Sherry-drinks med et lag af ”flor” Louise Haugaard Andersen er nitten år gammel og siger selv, at hun og hendes venner elsker sødlige drinks. Så hun var ikke tvivl om, at der skulle den søde P.X.-sherry i hendes glas. Men for ikke at gemme sherry-smagen væk brugte hun også Oloroso. Hun ville gerne illustrere, hvordan sherry bliver til – med det specielle lag af flor i fadene. Derfor kom hun æggehvide i drinken og shakede løs, og for yderligere at få skum i glasset toppede hun op med cava. Flere af navnene på de unge tjeneres drinks var jo både lange og mærkelige, men Louise Haugaards navn for forbilledligt kort og let at huske: "Nutty Solera".Den lige så korte opskrift bringer vi i slutningen af denne VinAvis.

....... Den altid aktive Angela de la Rosa, der er drivkraften bag den årlige sherry-konkurrence for Danmarks unge tjener- og kokkeelever.

Postkort nr. 13 fra Silkeborg Flere billeder fra konkurrencen Der blev fotograferet på livet løs – ikke kun af VinAvisens udsendte – og et udvalg af alle disse billeder har vi lagt ud på en særlig Picasa-side på nettet. Den åbnes ved at klikke her, og når billederne kommer frem, klikker man på "Diashow" øverst til venstre. Med et tryk på F11 på tastaturet fylder billedet skærmen ud, og med et klik på knappen under billedet med de to lodrette streger, standser det automatiske skift af billederne.

---

De tre opskrifter på sherry-cocktails

The Spherification of Andalusia
Til 4 personer
Til sfærer: 7,5 g Algin * 1,5 l mineralvand med lav kalcium, fx Denise * 50 cl ferskenlikør * 3 stænger kanel * 2,5 tsk hele enebær * 1 spsk fersken-frugtfarve * spansk kørvel efter temperament * 2,5 g kalciumklorid * 1 g Xantana (stivelsesmiddel).
Endvidere: 2 cl vodka * 1 knsp salt * flydende kvælstof * 30 cl Manzanilla-sherry * danskvand med brus til topning.
Alginbad til sfærerne: Fremstil badet ved at blende Algin og mineralvand. Lad det hvile i mindst tolv timer.
Smagsvæske til sfærerne: Knus kanel, enebær og spansk kørvel med lidt ferskenlikør. Bland den resterende likør i, og kog væsken ind i små fem minutter. Smag løbende til med salt og vodka, og afslut med frugtfarve. Si væsken gennem et klæde. Af væsken bruges 1,2 cups (2,8 dl), som tilføjes 0,3 cups (0,75 dl) vand. Blend væsken med Xantana og kalciumklorid, og lad den hvile i mindst tolv timer for at fjerne alle luftbobler.
Formning af sfærerne: Den runde blomme-form frembringes bedst med en speciel sfære-ske fra Texturas. Kom forsigtigt en skefuld smagsvæske ned i Alginbadet, der vil samle væsken til en sfære. Lad sfæren hvile i lidt tid i badet for at sikre, at hele overfladen bliver til gelé. Læg de færdige sfærer over i postevand, og lad dem ligge der, til de skal bruges. Men lav sfærerne så tæt som muligt på serveringen – de bør ikke ligge for længe i vandet.
Frys sherry’en til slush ice med flydende kvælstof (husk beskyttelseshandsker). Fordel isen i old fashion glas, læg en sfære i hvert glas med en hulske, top op med danskvand, og servér med sort sugerør, der bruges til at punktere sfæren og til at mixe med.

Summer in Denmark plus Youth in Jerez equals
Til 1 person
I et lille martiniglas: 1,5 cl Cream-sherry * 1,5 cl Fino-sherry * 1 cl hyldeblomstsaft * 0,5 cl sour (1 del citronsaft, 1 del vand og ca. 1/3 del sukker)
Pynt: Tørret Serrano-skinke.
Sfære: 2 g Algin * 250 g saft fra Cantaloupe-melon * 6,5 g Calcic * 1 liter vand.
Tør skinken i en ovn ved 140° i 30 minutter.
Blend til sfæren 1/3 af melonsaften med Algin, og hæld resten af saften i under blendningen. Lad det stå i mindst 30 minutter. Rør Calcin ud i vandet. Se den øvrige fremgangsmåde i ovenstående opskrift.
Køl glassene ned. Rør sherry, hyldeblomstsaft og sour i en shaker fyldt med 1/3 med is.
Hæld cocktailen i glasset uden at få isterningerne med, læg en sfære i, og læg skinken over glasset med en sfære ovenpå.

Nutty Solera
Til 1 person
2 cl P.X.-sherry * 2 cl Oloroso-sherry * 3 cl hasselnødde-sirup * 3 dash (dvs. "strint" fra flasken) æggehvide * cava
Shake sherry, sirup og æggehvide sammen i et highballglas, og top op med cava.