K Kabinett, det første af de seks tyske Prädikater for kvalitetsvine med særlige karakteristika. Navnet er gammelt og stammer fra den tid, da denne verdens store havde deres værdier i et kabinet. Allerede i middelalderen havde Kloster Eberbach i Rheingau en Cabinetkeller til de bedste vine, og senere havde fyrsterne et arbejdsværelse, hvori de forhandlede med deres ministre - deraf nutidens skik at kalde et ministerium for et kabinet. Kalorier, se under Joule. Kapsel, se under Blykapsel. Karaffel, flaske af klart, ufarvet glas til at sætte på bordet med vinen. Ofte med glasprop. Vinen er enten den vin, man har dekanteret, eller den kan være en jævn, “åben” vin, der serveres som karaffel-vin i en mindre fornem restaurant. Ordet karaffel kommer af det arabiske garrãfa, der er et bredbringet øsekar. Kellerabfüllung eller kellerabzug (ty), tappet i producentens egen kælder. Kir, fransk apéritif, som Bourgogne-byen Dijons borgmester Félixe-Adrien Kir (1876-1968) gjorde berømt. Drikken havde han dog ikke selv opfundet. Det var en gammel skik at mildne en lidt syrlig vin med en sød likør. Men i de 23 år, Kir var borgmester, skænkede man drikken ved samtlige receptioner, så det var nærliggende at opkalde den efter ham. Dog - allerede i 1759 bryggede Madame de Pompadour en slags kir, som hun skænkede for maleren François Boucher - blan-dings-forholdet var imidlertid ret skrapt: Halvt af hvert. Maleren gav drikken navnet Mouf-Mouf. En rigtig kir blandes af 5 dele bourgogne aligoté og 1 del solbærlikør (créme de cassis) - og man kommer først likøren i glasset! Bruger man champagne i stedet for aligoté, hedder drikken kir-ro-yal. Og bruger man rødvin - som i Beaujolais - kalder franskmændene drikken rince cochon. Det betyder ”rense gris”. Klaring, rensning af most eller færdig vin for uopløselige stoffer. Klassifikation, vinene fra et bestemt distrikt sat i klasser efter en vedtagen orden. Nogle af disse officielle klassifikationer (fx Médoc's fra 1855) ændres principielt ikke. Andre (fx Saint-Émilion's) revideres med jævne mellemrum - hvilket jo er nok så god en forbrugervejledning. Se klassifikationerne ved at klikke her. Klon, udvalgt plante-materiale, der er ukønnet formeret fx ved stiklinger - fra én og samme vinstok med særligt gode egenskaber. Alle de nye vinstokke besidder derfor samme gode egenskaber som ”stammoderen”. Går man en tur i en vinmark - især i Tyskland - vil man nogle steder kunne se små skilte med nummer og navn på den anvendte klon. Klosterneuburg, gammelt kloster uden for Wien, hvor man i 1860 indrettede verdens første læreanstalt for vin. Grundlæggeren var August Wilhelm Freiherr von Babo, der udviklede østrigernes system for mostvægt, efter hvilket indholdet af sukker i den ugærede most måles i grader Klosterneuburg. 1 grad KMW svarer til 1 vægtprocent sukker. Er der i 100 kg most 20 kg sukker, er mostvægten altså 20 grader KmW. Det svarer til cirka en femtedel af det tilsvarende tal på den tyske Oechsleskala (s.d.). KMV, se Klosterneuburg. Kometvin skal, siger man, være særlig god - fordi en komet har haft en gavnlig virkning på druerne. Ren overtro, naturligvis! Den berømteste komet-årgang var 1811. Kompleks er et ord, man bruger om vin, når den har en rig vifte af spændende facetter i duft og smag. I forbindelse med vin er det altså et meget positivt ord, og det bruges da også flittigt i reklamer. Med navneordet kompleks beskriver man noget, der er stort og mangfoldigt - Louvre er et museumskompleks, og et maleri af van Gogh er et kompleks af farver. Ordet kommer af det latinske complexus, der betyder omfavnelse. Og det modsatte af kompleks - det må være énsporet, enkelt, farveløst, fattigt på facetter. Kort sagt ukompliceret. Koncentrering af vin er en ny metode. Det foregår ved kryoextraktion, vakuum-fordampning og omvendt osmose (se disse). Alle tre metoder giver vinene fyldigere duft og en rigere smag, og de går simpelt hen ud på at koncentrere druemosten - det, der ellers sker naturligt, når druerne lægges til tørre på halmmåtter (recioto eller vin de paille), får lov at hænge længe på vinstokkene (fx Auslese) eller udsættes for ædel råddenskab (botrytis-vine) eller for kulde (Eiswein). Flere og flere vinregioner tillader nu disse tekniske landvindinger, der i bund og grund blot fjerner lidt vand uden smag fra mosten. I Frankrig findes der i tusindvis af anlæg. I Tyskland er der forsøg i gang i flere delstater. Ingen har specielt lyst til at tale om det, men flere og flere vil blive afhængige af at lave mere koncentrerede vine. De sælger nemlig bedre. Konsumvin, dagligdags vin af ikke særlig høj kvalitet. Koshervin er vin, der er lavet efter strenge regler for at kunne drikkes af jøder. Vinen må ikke indeholde kemiske tilsatsstoffer, gelatine, lactose, glycerin, kornprodukter eller gær, der ikke stammer fra druerne selv. Endvidere skal hele fremstillingen varetages af strengt ortodokse jøder under overvågning af en rabbiner. Kochervin fremstilles mange steder i verden. Den vin, der produceres i Israel, skal overholde visse regler: Vinstokkene skal være mindst fire år gamle. I bibelske områder skal vinmarkerne ligge brak hvert syvende år, og der må kun vokse vinplanter på markerne. Krop, vægt og fylde i vinen - i modsætning til en tynd og vandet vin. Kryoekstraktion eller krystallisering eller frysekoncentration er en metode til koncentration af druemosten, der bruges flere steder, blandt andet i Sauternes. Druerne fryses ned til minus 5-6 grader, så kun de mindre modne druer fryser til is. Når man så presser druerne, får man kun den gode saft fra de ikke-frosne, modne druer - altså sukker, farve og smag. Jo koldere druerne er, desto fyldigere most får man. Metoden benyttes nogle steder ved fremstillingen af “kunstig” isvin (s.d.). Kuldioxid, en luftart, der kendes fra boblerne i mousserende vin, øl og sodavand. Under vinens gæring spalter gærcellerne mostens sukker i alkohol og kuldioxid. Kælder, se under Vinkælder. Kældermester, den person, der har ansvaret for vinens fremstilling og pleje. Et meget ansvarsfuldt job. Køler, en pæn spand, hvori vinen kan stilles til afkøling (i cirka et kvarter) sammen med isterninger. Men det er meget vigtigt, at der fyldes efter med koldt vand, så isens kulde kan overføres til hele flaskens overflade - og at køleren dækkes med en serviet, så der ikke kommer varm luft til.