21 postkort fra Chablis
Der fremstilles en hel del hvidvin i Bourgogne – i blandt andet Mâconnais og Côte de Beaune. Og så er der Chablis, hvor der laves berømmede vine i en helt anden stil end hvidvinene fra resten af Bourgogne.
Læs vores serie af postkort fra et besøg i Chablis, Bourgognes største hvidvinsdistrikt.

....... Chablis, der er Bourgognes største hvidvinsdistrikt, ligger cirka 2 timers kørsel syd for Paris, og er det nordligste af Bourgognes fem underdistrikter – de fire andre er Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise og Mâconnais.

1. postkort fra Chablis: Kun hvidvin på én og samme drue Chablis er et af Bourgognes fem underdistrikter og det, der ligger længst mod nord. Området fremstiller hvert år cirka 40 millioner flasker vin, hvilket svarer til 20% af Bourgognes vinproduktion. Vinstokkene i Chablis breder sig på cirka 5500 hektar, og de dyrkes af 300 vinproducenter. Mens resten af Bourgogne – ligesom de fleste af verdens andre vindistrikter - fremstiller både rød- og hvidvin og ofte på flere forskellige blå og grønne druer, så laves der kun hvidvin i Chablis og kun på én og samme drue, Chardonnay.

....... I Chablis leverer Chardonnay-druen most til friske og gennemgående meget syreholdige hvidvine, der generelt kalder på at blive ledsaget af mad. Foto: Wikipedia/ Jeanette King.

2. postkort fra Chablis: En helt anderledes Chardonnay-vin Der var en rød tråd gennem de mange hvidvine, vi smagte på turen. Når man dyrker Chardonnay så langt mod nord i Frankrig, kan det være svært at få fuldmodne druer. Resultatet er tørre hvidvine med mineralitet og en meget frisk syre. Vinene er markant anderledes end Chardonnay-vine fra resten af Bourgogne – ja, fra resten af verden – der er fyldigere og med mere moden frugt. Man dyrker Chardonnay endnu længere nordpå i Frankrig - i Champagne 30 km nord for Chablis. Her ville det være utænkeligt at fremstille stillevin på druen, men netop på grund af det ekstra høje syreindhold her, er druen perfekt til mousserende vin.

...... Et glimrende orienteringsbord på toppen af Grand Cru-bakken viser beliggenheden og navnene på de enkelte marker lige nedenfor. Bag bordet ligger der skov, og sådan er det på alle bakketoppene rundt om Chablis’ vinmarksareal. Skovene stopper den afkølende vind.

3. fra Chablis: Helt enkelt - og så alligevel ikke... Chablis lyder jo som et vindistrikt, der er lige til at gå til – 5500 hektar, en enkelt drue og friske syreholdige hvidvine. Men her stopper enkeltheden. Distriktet har fire appellationer: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru og så den fineste, Chablis Grand Cru – der består af syv vinmarker med hver sit navn, som også er angivet på vinetiketterne. Disse syv marker befinder sig alle i et bælte på sydøstvendte skråninger, hvilket er den optimale beliggenhed, hvor druerne får mest sol. Og der er rift blandt vinhusene for bare at eje nogle få rækker med Grand Cru-vinstokke - eller indgå en god aftale med en af de drueavlere, der ejer nogle rækker. De syv marker udgør kun 3% af Chablis' samlede vinmarksareal, og dyrkes af i alt 60 vinproducenter og drueavlere. Ved at klikke her kan man se et kort over beliggenheden af vinmarkerne i de fire appellationer. Det ses tydeligt, hvor lille et areal de syv fornemme marker breder sig over. Denne uges store billede længere nede på siden viser også udsigten fra orienteringsbordet med Chablis by for fødderne af Grand Cru-markerne og med Premier Cru og Chablis AOC markerne i baggrunden.

....... Der blev smagt Chablis-vin i lange baner hos BIVB – lige fra Petit Chablis til de komplekse Grand Cru-vine.

4. postkort fra Chablis: En bred og interessant smagning Bourgognes vinråd, Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB), har en afdeling specielt for promovering af Chablis' vine, og den ligger i byen af samme navn. Her blev vi inviteret til en smagning af cirka 30 forskellige vine – fra Petit Chablis til Grand Cru. Og det var en øjenåbner, der gav et rigtig godt indblik i, hvilken bred palet af duft- og smagsindtryk Chablis-vinene byder på – også selv om de har friskheden, syren og mineraliteten til fælles. Især, når man kommer til Premier Cru og Grand Cru-appellationerne, sker der virkelig noget. Her kan aromaerne i to vine på druer fra samme vinmark falde meget forskelligt ud alt efter, hvor højt oppe på skråningen, druerne kommer fra. Dertil kommer selvfølgelig vinmagernes indflydelse på de enkelte vine. Vinrådets Chablis-afdeling har i øvrigt en glimrende hjemmeside med masser af information om distriktet.

....... Ved indgangen til centret bliver man udstyret med et armbånd, der sætter gang i interaktiviteten og sørger for, at man kan læse teksterne på plancherne på fransk, tysk eller engelsk efter eget valg.

5. postkort fra Chablis: Et interaktivt vincenter Man fornemmer virkelig, at Bourgognes vinråd gør en stor indsats for at markedsføre distriktet og dets vine overfor omverdenen. Det er også BIVB, der står bag de tre nye vincentre, Cité des Climats et vins de Bourgogne, der denne sommer har slået dørene op i byerne Beaune, Mâcon og Chablis. Vi så frem til at opleve nyheden i Chablis, hvor centret på fineste vis er bygget sammen med en historisk bygning. Det breder sig over 900 kvadratmeter og to etager, er en smeltedigel af interaktivitet og bestemt et besøg værd. Besøget kan afsluttes med en lille vinsmagning i centrets egen vinbar. På centrets hjemmeside kan man få et indtryk af diverse oplevelser.

....... Ved et interaktivt bord kan man visuelt ved hjælp af forskelligt farvet lys få alle mulige oplysninger om Bourgognes vinmarker, climats, klimaforhold osv.

6. postkort fra Chablis: De berømte climats I vincentret oprulles alt om vindyrkning og -fremstilling i Bourgogne. Og i kælderetagen er der indrettet en aroma-afdeling, hvor man i glasbeholdere med alt fra limeskiver til kaffe og kager kan indsnuse de aromaer, som typisk indgår i bourgognevin. Man kan også blive klogere på betegnelsen ”climat”, der er særegent for Bourgogne, og som henviser til en bestemt vinmark med et særligt gunstigt terroir for vindyrkning. I Bourgogne er jordbunden geologisk set meget varieret. Selv to små nabomarker kan have forskellig sammensætning af jorden. Og dertil kommer forskelligt mikroklima, markens hældning og orientering mod Solen, dens dræning osv. Alt sammen noget, der igen har indflydelse på vinene. I Chablis findes der 47 climats, hvoraf de syv består af de ligeledes syv Grand Cru-marker, og de sidste 40 af Premier Cru-marker. I dag er Bourgognes climats på Unescos verdensarvsliste.

....... Landsbyen Chablis er bestemt et besøg – og et par overnatninger - værd. Gennem byen løber den lille flod Serein.

7. postkort fra Chablis: Bo i hjertet af distriktet Hvis man tager på vintur til Chablis, er landsbyen af samme navn et helt naturligt udgangspunkt for de vinøse oplevelser. Den ligger og ”putter sig” i dalen omgivet af skråningerne med distriktets vinmarker. Det er en meget charmerende by med kun 2300 indbyggere, gamle huse, hyggelige restauranter og selvfølgelig adskillige vinbutikker. Det er også her i de krogede gader, flere af vinproducenterne har til huse, heriblandt Domaine Laroche.

....... Fad for fad renses med noget, der minder om en trykspuler, så kan man komme ind i hver en sprække. Rensningen foregik i gården hos Domaine Laroche, der har til huse i et gammelt kloster.

8. postkort fra Chablis: Fad-rensning før næste høst Da vi kom til Domaine Laroche, var man i færd med at rense fadene, så de er klar til at modtage den nye druemost årgang 2023. Ud af mosten bliver der årligt 2,5 millioner flasker vin, så Laroche er blandt de største vinhuse i Chablis. Hvert eneste fad bliver spulet godt og grundigt ud- og indvendig med vand – et projekt, der tager cirka en måned for samtlige fade. Et enkelt fad koster 700 euro (cirka 5200 kr.), så man passer godt på dem. Vinmageren kan smage på den fadmodnende vin, hvornår det er tid til at kassere et fad – som regel er levetiden cirka 7 år.

....... Et ældre foto viser den meget gamle vinpresse i funktion. Højen af druer er Chardonnay - vi er jo i Chablis.

9. postkort fra Chablis: Verdens ældste fungerende vinpresse Domaine Laroche har rødder tilbage til 1850 og har siden 1985 haft til huse i L’Obédiencerie, et gammelt kloster, som ejedes af munkeordenen St Martin de Tours. Her har munkene fremstillet vin siden 1100-tallet, og deres gamle fadkælder er stadig i brug. Fra år 1400 og indtil 1600-tallet var L’Obédiencerie Chablis' største vinproducent, og munkene ejede vinmarker, som i dag er Premier Cru-marker. Hos Laroche finder man også munkenes imponerende store vinpresse, der er nævnt første gang i skrifter fra 1216, og som dermed er verdens ældste vinpresse, der stadig er i brug. I dag sker det dog kun en enkelt gang hvert tredje år. Besøger man Laroche, kan man når som helst i årets løb se en film, der viser pressen i funktion.

....... Domaine Laroches kældermester, Stephane Barras, skænkede i glassene og forklarede placeringen af vinmarkerne. Det gjorde han ud fra et glimrende tredimensionelt kort, som også blev anvendt af de andre vinhuse, vi besøgte.

10. postkort fra Chablis: Største Grand Cru-producent Som nævnt i sidste uge, er der rift om vinstokkene i Chablis’ cirka 100 hektar Grand Cru-vinmarker. Og Domaine Laroche fremstiller hele fire Grand Cru-vine på druer fra både egne vinmarker og marker tilhørende drueavlere. Dertil kommer hele 10 Premier Cru-vine samt Chablis AOC og Petit Chablis. Vi blev ført gennem en større smagning af Laroches kældermester, Stephane Barras, og blandt perlerne var den fadmodnede Les Vaudevey Premier Cru årgang 2021 – en let cremet, frisk og blomsteragtig vin, der herhjemme forhandles af Østjysk Vinforsyning. Også Chablis St Martin 2022 bjergtog med sin elegance, mineralitet og bløde, friske syre. Den forhandles herhjemme – ligesom en række af Laroches andre dejlige vine – af Otto Suenson.

....... Den flotte cirka 30 cm brede fossil er placeret foran indgangen til Domaine Jean-Marc Brocard. Det er en fossil af en såkaldt ammonit – en uddød blæksprutte, hvis krop var omsluttet af en skal à la et sneglehus.

11. postkort fra Chablis: Vinmarker fulde af fossiler Når det gælder Chablis-vinenes mineralitet, må vi lige nævne distriktets undergrund af Kimmeridge-ler. Det er en jordtype, der er rig på fossil-holdig kalk, og den er så afgjort medvirkende til vinenes særegne mineralitet og sprødhed – egenskaber, der adskiller dem fra resten af Bourgognes hvidvine. Vinmarkerne ville være en guldgrube for fossil-jægere. Men nu er det jo vinhusene, der ejer markerne, så fossilerne er også deres ejendom. Flere af de vinhuse, vi besøgte, havde da også udstillet deres egne små og større samlinger af fossiler. Den her viste meget store fossil står på en piedestal hos Domaine Jean-Marc Brocard..

....... I de kolossale ståltanke gærer druemost leveret af kooperativets 250 medlemmer, der til sammen dyrker 1250 hektar marker.

12. postkort fra Chablis: Det helt store kooperativ Man føler sig meget lille, når man træder ind i kooperativet La Chablisiennes vineri med de kolossale vintanke. Kooperativet blev grundlagt i 1923. Mellemkrigsårene var hårde for vinbønderne i Chablis, og målet med Société coopérative La Chablisienne, som kooperativet dengang blev døbt, var at styrke økonomien for den enkelte vinbonde ved at stå sammen om vinfremstilling og markedsføring af vinene. I dag fremstiller La Chablisienne mere end 25% af al den vin, der årligt bliver produceret i Chablis, og kooperativet kan i år fejre sin 100 års fødselsdag med sine i alt 250 medlemmer og en årlig omsætning på 50 millioner euro (cirka 373 mio. kr.). Den gode omsætning skyldes ikke mindst eksporten, idet kooperativet eksporterer 60% af produktionen til 90 forskellige lande - heriblandt Danmark, hvor vinene forhandles af Philipson Wine.

....... Ved brug af Dyogéna-systemet består det manuelle arbejde i at fastgøre slangerne til fadene og at klikke på en skærm, da processen i høj grad er digitalt styret.

13. postkort fra Chablis: Godt gammelt håndarbejde. Hos La Chablisienne anvender man et relativt nyt system til rensning af vinfade. Det kommer fra firmaet Dyogéna, og først spules der vand ind i fadene, hvorefter der sendes ultralydbølger i samme retning. Ultralydbølgerne danner små kraftige bobler, som sender vandet ud i hver en sprække og dermed sørger for en ekstra effektiv rensning. På sin hjemmeside lover Dyogéna fx, at brettanomyces, en gærsvamp, som bevirker, at vinen kommer til at lugte og smage metallisk og kedeligt, fjernes med 100% garanti. Dyogénas system ankommer i en varevogn og rulles ud fra bagenden af bilen. Det tager mellem 5 og 15 minutter at rense et fad – alt efter, hvor beskidt det er. Ultralydsrensning er kendt fra både fødevare- og medicinalindustrien, men er altså nu også blevet godkendt til vinfade af Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) ved universitetet i Bordeaux.

....... Efter smagningen hos La Chablisienne, hvor vi smagte 25 forskellige vine, var smagningen af Orions to vine noget af en kontrast.

14. postkort fra Chablis: En ung generation med nye ideer En ny generation af unge vinproducenter er godt i gang med at ændre på traditionerne i vinmarker og vinerier. I dag er knap 25% af Chablis’ producenter under 40 år, og mange af dem har fået erfaring fra ophold i andre vinlande. De er ikke bange for at eksperimentere, og fælles for de fleste af dem er et ønske om at skabe terroir-baserede vine og at indføre økologisk vindyrkning. Fra 2019 til 2021 er det vinmarksareal, der er under omlægning til økologi, blevet tredoblet. En af de unge producenter er Léa Schaller, der overtog vinhuset fra sin far for få år siden og straks omdøbte det til Domaine Orion efter et nummer fra bandet Metallica. Vinhuset, der ligger i Préhy på grænsen mellem Chablis og det øvrige Bourgogne, ejer kun 10 hektar marker, som Lea Schaller dyrker økologisk. Hun fremstiller kun to forskellige vine, en Petit Chablis og en Chablis. Men sikke dejlige vine – sprøde, mineralske og velstrukturerede. Herhjemme forhandles de af Jysk Vin.

....... Jean-Marc Brocard med sin søn Julien, der i dag står i spidsen for vinhuset. Hans bror og søster er også involveret i den daglige drift.

15. postkort fra Chablis: Da sønnen gik ind for biodynamik... Da Jean-Marc Brocard giftede sig med sin barndomskæreste, Claudine, gav hans svigerfar, der var vinbonde, ham 1 hektar vinmark i bryllupsgave. Og den var godt givet ud – selv om Jean-Marc dengang ikke havde den store viden om vin. I dag er den ene hektar blevet til 220 hektar vinmarker og 3,5 millioner årlige flasker under mærket Domaine Jean-Marc Brocard. For mere end 20 år siden overtog Jean-Marcs søn, Julien, roret som vinmager i familiefirmaet – og det var med nye ideer i ærmet. Han ville gerne dyrke vin efter biodynamiske principper – hvilket hans far ikke lige var med på. Så Julien fik lov til at ”lege” med en lille vinmark, der lå et godt stykke vej væk fra familiens andre marker og vineri. Domaine Jean-Marc Brocard skulle jo nødig kædes sammen med den slags eksperimenter… I dag er 70 hektar af vinhusets marker økologisk certificerede, mens 40 hektar også har en biodynamisk certificering. Jean-Marc, som i dag er 77 år, kommer stadig forbi vinhuset – mest for at fortælle Julien, hvad han bør gøre eller ikke gøre, lød det med et glimt i øjet fra eksportdirektøren Guillaume Hoog, der viste os rundt.

....... Kirken Saint-Claire ligger omgivet af vinstokke. Den blev opført i 1500-tallet, endte senere som en ruin og blev genopført i 1800-tallet.

16. postkort fra Chablis: Slog dem ihjel med en fork Julien Brocards næste projekt er at plante 30.000 buske og træer omkring vinhusets vinmarker. Det øger biodiversiteten og giver fugt til jorden. Projektet vil strække sig over de næste fem år. Midt i en af vinmarkerne ligger kirken Saint-Claire, hvis ældste dele er fra 1500-tallet. Kirken hører til landsbyen Préhy, men er af uvisse årsager opført midt ude blandt vinmarkerne. Hos Jean-Marc Brocard har kirken lagt navn til en af de i alt 23 vine, vi smagte. Og det var – som mange af de andre vine – en dejlig og raffineret hvidvin med udpræget mineralitet. Faktisk fremstiller vinhuset hele 40 forskellige vine, og årsagen er, at hvert terroir i markerne får lov til at komme til udtryk i deres egen vin. Vi smagte også en Premier Cru-vin med navnet "Mort d’homme" (død mand), og bag den gemmer der sig en ganske særlig historie. Vinmarken Mort d’homme er en del af en større mark, og dens ejer ville for enhver pris forhindre uindbudte gæster i at trænge ind i marken. Og han opnåede sit mål ved at true dem - og undertiden slå dem ihjel - med en fork! Herhjemme forhandles vinhusets vine af Løgismose.

....... Hos Domaine Jean Collet anvendes der heste til pløjningen.

17. postkort fra Chablis: I kølvandet på den franske revolution I 1792, da den franske revolution lakkede mod enden i Paris, begyndte familien Collet at dyrke vin i Chablis. Det har familien gjort lige siden – og fra 1952 har det været i eget vinhus med navnet Domaine Jean Collet. I dag er det tredje generation i vinhuset, Romain Collet, der har den daglige ledelse, og det er hans fortjeneste, at de fleste af familiens vinmarker er økologisk certificerede. Han fortalte, at markerne pløjes på en sådan måde, at rødderne i jordens overflade skæres over. På den måde tvinger man vinstokkens rødder til at søge i dybden og suge til sig af mineralitet og næringsstoffer.

....... Romain Collet førte os gennem smagningen af husets vine - og den foregik ikke i et smart moderne smagerum med indlagt lys i bordet men ved et plankebord i den rustikke vinkælder.

18. postkort fra Chablis: Fra Chablis til New Zealand Romain Collet er ligesom sin far uddannet på vinskolen i Beaune, hvor han startede i en alder af kun 14 år. Siden da har han lært rødvins-fremstilling i Bourgogne-appellationen Nuits-Saint-Georges og har også lavet vin på New Zealand. Men der er ingen tvivl om, at hans hjerte tilhører Chablis og familiens vinhus – samt distriktets eneste drue, Chardonnay. Selv om han har fremstillet hvidvin på Sauvignon Blanc på New Zealand, kunne han ikke drømme om at gøre det i Chablis. Man kunne jo ellers godt forestille sig, at det en dag ville blive nødvendigt at indføre andre druer i distriktet på grund af klimaændringerne – som man fx har gjort det i Champagne og Bordeaux. - Det er Chardonnay – og kun denne drue – der i forening med Chablis’ særlige terroir giver vores vine deres helt specielle mineralske karakter, sagde Romain. De vine vi smagte hos Domaine Jean Collet var ualmindeligt dejlige, rene og enkle på den gode måde, meget mineralske og med en stor, blød syre. Herhjemme forhandles vinene hos Wine.dk. .

....... Dette byskilt viser Sankt Martin i det øjeblik, hvor han giver tiggeren halvdelen af sin kappe.

19. postkort fra Chablis: Chablis egen skytshelgen Chablis har sin egen skytshelgen, som ses på gadeskiltet til venstre. Han hedder Sankt Martin og blev født i Ungarn i 316. Han blev officer i den romerske hær, og under en nattevagt i Gallien mødte han en tigger, der rystede af kulde. Martin halverede sin officerskåbe med sit sværd og gav den ene halvdel til tiggeren. Martin faldt i søvn, og da han vågnede, var kappen hel igen. Miraklet overbeviste ham om guds eksistens, og han konverterede til kristendommen. Efter sin død i 397 blev han helgenkåret. Sankt Martins relikvier blev opbevaret i den franske by Tours i det kloster, som blev rejst til hans ære. 500 år senere nærmede de frygtede normannere sig Tours, og for at beskytte Sankt Martins relikvier valgte klostrets abbed at sende dem til klostret L’Obédiencerie i Chablis. I dag er det – som nævnt i et postkort i uge 33 – vinhuset Laroche, der har til huse i L’Obédiencerie, hvor man stadig kan se den niche i vinkælderen, hvor relikvieskrinet stod.

.I Chablis Wine Not spiser man med udsigt til et elegant "vinskab", hvor vinflaskerne enten er udstillet og belyst eller befinder sig i et kæmpe stort skuffemøbel.

20. postkort fra Chablis: Vinbar med mere I Chablis by er der et hav af restauranter, hvor man kan få stillet sulten. Et ”must”, når man er i den lille by, er et besøg hos Chablis Wine Not. Her laver man super lækre retter i tapas-størrelse, og mens der spises på første sal, er stueetagen helliget en vinbar, hvor der slynges, lugtes og smages på vine, der for det meste serveres glasvis. Der er vine fra hele verden – dog flest fra Frankrig og blandt dem er hovedparten fra Chablis og resten af Bourgogne. Så her er der en oplagt chance for at få et bredt indtryk af, hvad distriktet formår. Vinbaren tilbyder også en smagning med vine fra fem forskellige terroirer i Chablis, og her får man blandt andet mulighed for at dykke ned i forskellen på Premier Cru-vinene fra højre og venstre bred af floden Serein. Mens dem fra venstre bred generelt er lettere og mere imødekommende, er dem fra højre bred lidt mere lukkede i starten. Men når de så åbner sig, er det med mere fylde end dem på venstre bred. En sådan smagning af fem forskellige vine koster 10 euro (cirka 75 kr.) pr. næse.

....... Denne delikate udgave af oeufs en meurette blev serveret hos Hostellerie des Clos.

21. postkort fra Chablis: Italiens "tykkeste" vinliste? Nu skal vi til at slutte vores serie af postkort fra Chablis, og lad os gøre det med en af de egnsretter, der meget ofte ses på menukortene, oeufs en meurette (æg i meurette). Meurette er en sovs lavet på rødvin, og retten er faktisk en lokal ret for hele Bourgogne. Men i Chablis, hvor der jo kun fremstilles vin på Chardonnay, har man lavet sin egen version på hvidvin. Den lækre sauce indeholder også bacon og løg – og så æg, der er pocherede. Og til denne lidt fede, cremede ret er et glas Chablis-vin med friskhed og en god portion syre helt perfekt. Den her viste udgave af oeufs en meurette serveres på Hostellerie des Clos – som ud over at lave glimrende mad også er et hyggeligt sted at bo under opholdet i Chablis.