Fuldmodne druer lige før høsten (foto: Søren Larsen)



Kapitel 5
Modning af druerne

Hvis du rejser i fx Frankrig om sommeren, kan du opleve synet af arbejdere i vinmarkerne, der råt og brutalt skærer store mængder af de fine spæde drueklaser af vinstokkene.
– At de kan nænne det, tænker du uvilkårligt – al den dejlige vin, der går til spilde …
Men faktisk er den vin, du en dag hælder i glasset fra disse vinstokke, langt bedre, end den ville have været, hvis samtlige drueklaser var endt i flasker.
Når der tyndes ud i mængden af druer, bliver høsten selvsagt mindre. Til gengæld vil sukker-, aroma- og smagsstoffer koncentreres i de tiloversblevne druer.
Udtynding blandt druerne foretages af de vinproducenter – ikke bare i Frankrig, men over alt i verden – der satser på kvalitet frem for kvantitet.
Man kalder denne tidlige »høst« for grøn høst, og ofte vil man kunne se tæppet af afklippede klaser ligge på jorden mellem vinstokkene.
Måske forestiller du dig også, at synet af klaser med kæmpestore vindruer, der er lige ved at sprække af moden saft, vil kunne frembringe et smil hos enhver vinproducent.
Langt fra – i hvert fald ikke, når det gælder de vinhuse, hvor man stræber efter at lave rigtig god vin. Her vil man helst se små runde druer med masser af aroma. Og her gælder det om, at vinstokkene ikke får alt for megen vand. Det er klart, at de skal have vand for at overleve, trives og frembringe druer. Men hvis man vandede konstant, så ville druerne nok blive store og flotte at se på, men vandet ville også fortynde smagsstofferne, og den går ikke, når der skal laves vin af druerne. Desuden kunne man risikere, at de store modne druer – især, hvis der er tale om druesorter med en tynd skal – ville spække, før høsten stod for døren. Og det kunne let ende med en katastrofe i form af masser af rådne druer.
Af samme årsag undlader mange vinproducenter helt at vande deres vinmarker. Så må vinstokkene nøjes med det vand, der kommer fra Himlen samt det, de kan suge op dybt nede i jorden.
Når det gælder konsumvine – dem, der fremstilles flere millioner liter af om året – så bliver der som regel ikke tyndet ud i drueklaserne, ligesom vanding er almindeligt udbredt. Her gælder det jo bare om at få det størst mulige høstudbytte, en rimelig god vin samt så mange flasker på forretningernes hylder som muligt.
Men selvfølgelig er der også alle de vinproducenter, der finder frem til den gyldne middelvej, hvor der er en god balance mellem kvantitet og kvalitet.
Efterhånden som druerne modnes, mindskes deres indhold af syre, mens sukkerindholdet stiger. Vinproducenterne følger nøje udviklingen dag for dag. Ofte tager de et såkaldt refraktometer i brug, der rent fysik kan måle koncentrationen af sukker i druerne. Også PH-værdi, tanniner, aroma- og farvestoffer bliver underkastet analyser. Den gode gammeldags metode med simpelt hen at smage på druerne er dog heller ikke helt lagt på hylden.
Når der er en perfekt balance mellem de mange forskellige elementer, er det tid til at høste – som regel ligger høsten på den nordlige halvkugle i september eller oktober.
Det er altid en nervepirrende periode for vinproducenten med en masse vejen for og imod. Hvis han nu vælger at vente en uge, fordi han synes, at druerne lige mangler det sidste i modenhed, kan han risikere, at blot et par dages kraftigt regnvejr forringer deres kvalitet betydeligt.
Det er jo ikke som med øl – der kan man jo bare brygge en ny portion, hvis den første ikke falder så heldigt ud. Når det gælder vin, er det denne ene gang om året, der tæller – ellers må man vente et helt år, til næste høst står for døren.
Vejret er alt afgørende for, om der bliver tale om en stor eller en middelmådig årgang. Nogle vinproducenter trives ligefrem med, at naturen spiller så vigtig en rolle – det gør det spændende, levende og alsidigt. Andre prøver så vidt muligt at ensrette vinene med den nyeste teknik, hvilket bestemt også er muligt.