Lugt til vinen, og beskriv dine umiddelbare indtryk (foto © DWI/Kämper).



Kapitel 23
Kig, snus og smag

Udseendet: Hæv glasset ved at holde om stilken – aldrig om selve kummen. Holder du om kummen, kan du ikke se vinen, hvilket det hele jo går ud på. Desuden varmer du vinen op med din hånd, så den hurtigt mister den rette temperatur.
Farven på vinen afslører ofte dens alder. Når det gælder hvidvin, bliver en oprindelig sart lys vin mere gullig og varm i farven med alderen. Søde hvidvine vil dog altid have en varm tone.
Med rødvine er der virkelig noget at kigge på. Du kan ligesom med hvidvinen hæve glasset og se, om vinen er klar rubinrød eller dyb rød.
Hold dernæst glasset over et stykke hvidt papir eller en hvid dug, og tip det let, så kanten af vinen bliver tynd og bred. Yderst er den helt klar og gennemsigtig, men lige bagved er den tonet. Og ud fra hvilken tone kanten har, kan du aflæse, om vinen er ung og frisk eller har en del år på bagen.
Hvis farven på kanten er blårød, er der som regel tale om en meget ung rødvin. Med alderen går kanterne via forskellige kemiske reaktioner i vinen mere over i det teglstensrøde for så til sidst – fx hos en femten år gammel Bordeaux-vin – at ende i brunlige nuancer.
Distriktet, som vinen kommer fra, lagringstiden på eg osv. kan dog også spille ind på kantens farve.
Duften: 85% af indholdet i en flaske vin er det rene vand. Så det er de sidste 15%, der har betydning for, hvordan vinen dufter og smager.
En vin indeholder også mineraler, vitaminer samt hele 400 forskellige aromastoffer, og det er dem, du kan lugte, når du snuser til vinen.
Dertil kommer alkoholen, og dens opgave er ikke bare at bringe stemningen i vejret, men også at bære duft- og smagsstofferne frem.
Er der for lidt alkohol i vinen, bliver den simpelt hen tyndbenet og flad. Til gengæld må der heller ikke være for meget – vine med fx 15% alkohol kan let gå hen og virke sprittede.
Lugteorganet, der sidder øverst i næsehulen, er i stand til at skelne mellem flere tusinde lugte, og hjernen er indrettet således, at den kan opfange og arkivere alle lugt-indtrykkene. Så faktisk gælder det bare om at træne sin lugtesans til at genkende så mange forskellige lugte som overhovedet muligt.
Hvis du gør det til en vane, når du skal nyde aftenens vin, at indsnuse dens aroma, koncentrere dig og forsøge at genkende selv svage duftnuancer, så vil du ret hurtigt blive mere opmærksom på diverse lugte omkring dig.
Prøv først at lugte til vinen. Du vil højst sandsynligt ikke kunne lugte noget videre. Men prøv så at slynge den rundt i glasset – det er lettest og går ikke ud over dugen eller sidemanden, hvis du gør det, mens glasset står på bordet – og snus så en gang til. Nu vil vinens duft åbenbare sig for fuld styrke.
Når du slynger vinen op ad siderne af glasset, bliver overfladen af vinen, hvorfra dens aromastoffer stiger til vejrs, langt større.
Du kan godt snuse til vinen flere gange i træk, men gør det aldrig længe ad gangen, og snus ikke for dybt ind – så bedøver du bare lugtesansen og kan ikke fange alle de finere nuancer.
Når det kommer til at beskrive vinen, vil du måske føle dig lidt på glatis.
I hverdagen lyder det ofte: – Der lugtede frygteligt i køkkenet, eller: – Den rose duftede dejligt. Men præcis, hvordan der lugtede i køkkenregionerne, og hvordan rosen duftede, er langt sværere at gøre rede for. Dufter rosen af moskus, eller er det snarere lidt honning?
Når garvede vinsmagere skal beskrive duften af en vin, kommer der ofte ord som moden frugt, mørke bær, kærlighedsfrugter, ananas, peber, skovbund, lakrids, læder, hø og hestestald. Ordet er frit, men der er alligevel nogle ganske bestemte lugte, der går igen i en lang række vine.
En duft af vanilje i en rødvin, der har lagret på egetræsfade, stammer fra de stoffer, som træet afgiver.
Oversøiske rødvine fremstillet på Syrah-druen har ofte noget chokolade, kaffe og sort peber over sig, mens hvidvine på Sauvignon Blanc-druen kan dufte som en helt eksotisk frugtkurv eller hyldeblomster.
Over mange rosévine er der noget jordbæragtigt, mens champagne kan have en markant duft af brødkrumme. Søde vine, har til gengæld ofte toner af rosiner og honning.
Men som sagt er der ingen fastlagt terminologi – alt er legalt.
Måske synes du, at hvidvinen i glasset dufter af mirabeller og lime, eller også leder den snarere tankerne hen på hæfteplaster og tjære.
Det er også langtfra sikkert, at du og din bedre halvdel vil være enige om duften af en bestemt vin. Den vil ofte give associationer til helt personlige oplevelser – det langhårede og lidt støvede gulvtæppe fra børneværelset, læderbetrækket i den nye bil, det nyslåede græs eller måske den ganske særlige sødmefulde lugt, som du husker fra køkkenet i din mormors sommerhus.
Den enes duftoplevelse af en vin er ikke mere rigtig end den andens. Men sikkert er det, at alle disse indtryk, associationer og minder, der skyller frem, når du lugter til vinen, giver dig en langt større oplevelse, end hvis du bare siger skål og drikker indholdet uden at reflektere mere over det.
Smagen: Tag en mundfuld af vinen, men slug den ikke! Lad den skylle rundt i munden, så smagsnuancerne kommer hele vejen rundt. Sug så lidt luft ind over vinen – herved fremhæves smagen.
Skyl vinen rundt i munden igen og synk – med mindre du har tænkt dig at smage mange vine, for så er det en god idé at spytte.
Nu kan du så smage, om vinen er sød, tør, har megen syre, er fyldig osv. Og du kan bedømme, om den er i balance med sig selv. Lige netop dette punkt kræver nok lidt træning. Men det er ligesom med et orkester, hvor alle instrumenterne skal være fint afstemt med hinanden – ingen må dominere. En vin, der fx har lagret længe på egetræsfade, har måske en al for kraftig egesmag, der overdøver alle de fine nuancer. Det kan også være, at alkoholen dominerer så meget, at alle andre smagsindtryk simpelt hen drukner i alkohol.
Sæt nu ord på smagen. Foruden den umiddelbare smag, som du oplever, når du får vinen ind i munden, vil mange vine i løbet af et par sekunder folde sig ud med flere facetter.
Tænk over, i hvor lang tid, du kan smage vinen, om den har en kort eller lang eftersmag, og hvilke nye nuancer den eventuelt byder på undervejs.

Gem resterne i flaskerne
Uanset, hvor skønt en vin smager, så kan det jo godt ske, at der er en halv flaske tilbage efter aftensmaden.
Hvis du bare efterlader flasken på bordet i stuetemperatur og uden prop, så går der ikke mere end et lille døgn, før den ikke er værd at drikke. Men hvis du sætter proppen i flaskehalsen og flasken i køleskabet, så holder den noget længere – afhængigt af hvilken vin, der er tale om. Det er ilten, der nedbryder vinen, og den er én gang for alle kommet ned i flasken, da du åbnede den.
Forskellige vine reagerer forskelligt, når de kommer i forbindelse med ilt. En kraftig vin med en høj alkoholprocent har også en bedre holdbarhed end en let vin med et lavt indhold af alkohol.
De fleste rød- og hvidvine vil stadig smage glimrende efter et døgn i køleskabet. Men efter et par dage er ballet slut – så bliver de flade og kedelige, og går der endnu længere tid, forvandles de til eddike. Søde vine vil derimod for det meste smage fint flere dage efter åbning – så længe de bare opbevares i køleskabet.
En mulighed for at forlænge vinenes levetid yderligere er at investere i en vinpumpe, der kan pumpe luften ud af flasken.